Andalucía
El cerdo ibérico y el jamón de Jabugo. JB

Corteconcepción es un pueblo de Huelva de apenas 500 habitantes. Allí se encuentra una de las empresas más antiguas del sector, Jamones Eíriz, surgida hace 200 años de la mano de un gallego, Domingo Éiriz.

Dos siglos más tarde, sus tataranietos se afanan en atender a tiempo la enorme demanda que supone la llegada de la Navidad, fecha en la que venden buena parte de las 4.000 paletillas y 4.000 jamones 100 por cien ibéricos de bellota que producen y que tienen reservados de antemano.

Como explica José Luis Losa en 'El Economista' este 27 de diciembre de 2017, Corteconcepción es uno de los 31 municipios de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche donde se elaboran los productos de la Denominación de Origen Protegido (DOP) Jamón de Jabugo, entre los que destacan otros como Aracena, Aroche, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, donde se encuentran las bodegas inscritas, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena y están declaradas como Reserva de la Biosfera por la Unesco.

Estos municipios mantienen una histórica rivalidad por adjudicarse la fama del jamón español de mejor calidad, pero tras años de desavenencias locales han decidido ponerse de acuerdo en algo tan simple, pero tan importante, como el nombre, y han apostado por el más universal de ellos: Jabugo.

El pasado mes, la ministra de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, Isabel García Tejerina, presidió en Madrid la presentación de la DOP Jamón de Jabugo -antigua DOP Jamón de Huelva- después de que en marzo se publicara en el Documento Oficial de la Unión Europea (DOUE) la modificación de cambio de nombre.

Jabugo es una de las cuatro denominaciones de origen españolas de jamón ibérico reconocidas por la UE, junto a la salmantina DOP Jamón de Guijuelo, la DOP Dehesa de Extremadura, y la también andaluza DOP Los Pedroches.

La provincia de Huelva supone el 50% de la producción andaluza, la cual representa a su vez el 50% en España, y el 90% junto a Extremadura, mientras que el resto se produce en Castilla y León.

Además, es un sector que no solo es una de las banderas agroalimentarias de la región, sino que genera aproximadamente, solo en esta Denominación, 3.000 empleos directos y más de 15.000 empleos indirectos.

Uno de los fenómenos que están notando los consumidores en estas fechas es un claro aumento del precio de los jamones con respecto al pasado año. Se trata de una subida que tiene origen en tres claves: una recuperación del consumo en España, una mayor exportación y una falta de producto debido a los años de crisis del sector.

Con respecto a la primera de ellas, los datos apuntan con claridad a que el jamón vuelve a las mesas españolas por Navidad como objeto de lujo para muchas familias. En el último año se han consumido en España 13.000 toneladas de jamón ibérico, según datos del Ministerio de Agricultura.

Y en esa nueva apuesta por la calidad, los jamones de Jabugo parecen llevarse la palma este año, en el que ya está vendida toda la producción, unas 75.000 piezas.

Por otra parte, las ventas al exterior han crecido de manera muy importante en los últimos años, consolidando al Jamón de Jabugo como un producto gourmet. Los principales compradores son portugueses, franceses, ingleses, alemanes y ahora, de forma creciente, los chinos.

El tercer factor es seguramente el que ha determinado el actual alza de precios: la falta de oferta. Y es que la crisis económica motivó que entre 2013 y 2015 descendiera notablemente el ganado y el número de sacrificios y producción de jamón.

Teniendo en cuenta que la elaboración de los jamones dura unos tres años, es ahora cuando se nota el bajón de esos años.

Una falta de oferta que unida a un aumento de la demanda ha provocado que los precios se disparen. Y parece que en los próximos años podría seguir esa senda hasta duplicarse, haciendo que un jamón de unos 500 euros actualmente pueda llegar a costar en torno a 1.000 euros en el año 2021.

La demanda seguirá creciendo año a año mientras que la oferta no puede aumentar. La conocida como Ley Cañete -debido a su defensa por el entonces ministro Miguel Arias Cañete- establece un máximo de 850.000 cerdos en las dehesas españolas.

Así lo estiman también en una de las grandes firmas del sector, Osborne, propietaria desde hace 30 años de la mítica empresa Sánchez Romero Carvajal, fundada en 1879 y cuya marca emblema es Cinco Jotas (5J).

La compañía procesa en torno a 70.000 cabezas al año -aunque la cifra es variable-, con una capacidad de producción superior a las 500.000 piezas anuales.

Además, ha realizado en los últimos años importantes inversiones no sólo en modernizar sus instalaciones, sino en convertirlas en todo un atractivo turístico para atender una creciente demanda de visitantes que desean visitar sus bodegas.