Chicote: «No siempre soy tan rudo, ni siempre me comporto como un Bulldozer»

Sus formas rudas son temidas. Se convierten en una auténtica Pesadilla en la cocina.

El chef madrileño lleva casi tres décadas de oficio. Y en este tiempo ha visto como la culinaria española ha obtenido reconocimiento internacional, el éxito imparable y la repercusión de los programas de televisión de gastronomía, ha puesto en marcha su propio restaurante, Yakitoro.

Y también ha detectado carencias en el sector. Circunstancia que le ha impulsado a crear una escuela de Cocina, debido a la falta de formación profesional y de conocimiento existente en la restauración.

– ¿Por qué crear una escuela de Cocina? ¿Preparando el relevo generacional?
– Durante estos dos, casi tres últimos años me he enfrentado a múltiples problemas en las grabaciones de Pesadilla en la Cocina. Nunca antes había tenido acceso a establecimientos de estas características y con diferentes problemáticas. Casi todos ellos restaurantes al borde del cierre y había un común denominador: la falta de formación profesional y de conocimiento del sector.

Muchos de los problemas se habrían solucionado con un conocimiento, al menos somero, del negocio y de las pautas básicas para la buena consecución del restaurante.

Pretendo con la apertura de la Escuela Chicote aportar nuestro granito de arena para ayudar a que esta deficiencia se suavice.

Nuestro objetivo es facilitar tanto a quienes ya se encuentran inmersos en el negocio, pero no tienen conocimientos suficientes, como a quienes quieren arrancar en el sector, una herramienta útil de superación y capacitación profesional.

«Nunca pensé en la tremenda repercusión del trabajo que hago en la tele».

– ¿Qué características tiene la Escuela de Cocina Chicote?
Es una escuela donde la formación es on line. Algo crucial para que quien no tiene tiempo suficiente para hacer un curso presencial o desea aprovechar sus horas valle pueda incrementar su capacitación profesional.

Es una escuela donde el equipo docente está nutrido por profesionales del ramo sobradamente capacitados, con experiencia real en el sector y con un prestigio reconocido. Además, es la única escuela online del sector que está avalada por la Fundación UNED.

– Eres conocido por fusionar, con tremendo éxito, técnicas asiáticas a la cocina española. ¿Qué cosas fusionarías de nuestra cultura?
– Nuestra cultura, y todas las demás, son fruto de fusiones, mestizajes, adaptaciones y absorciones entre culturas y conocimientos precedentes. Somos lo que somos porque hemos asimilado todo, o buena parte, de las culturas que nos han influenciado.

El futuro será, culinariamente hablando, el que deseemos que sea. Con nuestra aprobación o desaprobación vamos construyendo la tradición que hoy nos contempla.
Quién sabe si dentro de 400 años el sushi formará parte de nuestra tradición culinaria… Hace 500 años nadie podía pensar que la tortilla de patatas podría ser una de nuestras insignias nacionales.

– ¿Qué es lo mejor de la culinaria nacional? ¿Variedad? ¿Calidad? ¿Sus chefs?
– Posiblemente la variedad y la fantástica calidad de los productos que encontramos en nuestros mercados. Esto es algo que «sufrimos» los cocineros cuando salimos a cocinar fuera de España: nuestra huerta, nuestros campos y nuestros mares aportan una materia prima que define tremendamente nuestra culinaria.

– ¿En qué nos imitan desde fuera? ¿Y en qué somos únicos?
La gran bandera que creo que ondeamos en todo el mundo desde hace unos años y que se ha convertido en lo más «imitado» es nuestra creatividad. La cocina española se ve fuera de España como una cocina muy vanguardista y que va rompiendo el hielo en lo que a innovación se refiere.

«La vida sólo hay que intentar cocinarla para que te sepa buena».
FIRMA: Marta Miranda (Con licencia CC BY-NC 2.0).

– ¿Por qué tienen tanto éxito los programas televisivos de cocina?
– Por lo mismo que han tenido éxito en otros países antes que aquí: a todo el mundo le gusta comer, a todo el mundo le gusta disfrutar de una buena comida… Pero sobre todo creo que televisivamente hablando, el público ha descubierto a los cocineros como profesionales apasionados por su dedicación, gente con ánimo de superación, con espíritu de trabajo y de esfuerzo. Y creo que eso es mágico.

– ¿Esperabas tanto éxito mediático?
– Nunca pensé en la tremenda repercusión del trabajo que hago en la tele. Es algo que de ninguna manera puedes esperarte porque nunca en mi vida me había imaginado ni, por supuesto, me lo había propuesto.

– Ahora hay programas de cocina por todas partes, ¿será la gastronomía una moda pasajera y luego se olvidará?
– La cocina lleva en la tele más de 25 años. El cambio de este momento es el acceso de la cocina a un horario televisivo diferente. Ha llegado al prime time con Pesadilla en la Cocina y todo parece indicar que ha llegado para quedarse.

– ¿Te sientes orgulloso de que esta profesión por fin se reconozca?
– He tenido la gran fortuna de ver, a lo largo de mi carrera, cómo la profesión se iba reconociendo. Cuando yo empecé nadie conocía a un cocinero, no teníamos un acceso directo a la vida pública y eso ha ido cambiando poco a poco. Ha sido la labor de muchos y muy grandes cocineros que han hecho todo lo posible para dignificar este oficio. A todos ellos les debemos la posición social que ahora ocupamos. Aprovecho para darles las gracias a todos.

– Te comes la vida a bocados de placer. ¿Cuáles son esos placeres?
– Cualquier cosa o momento que vives es susceptible de ser placentero. Todo lo que ocurre es como la materia prima de tu vida. Sólo hay que intentar cocinarla para que te sepa buena.

Aspecto del interior del Restaurante El Yakitoro.

– ¿Qué tal va el negocio, y quiero recalcar lo de negocio, de El Yakitoro? Porque una cosa es la gastronomía y otro un business, ¿no?
– Un establecimiento hostelero es por encima de todo un negocio, nunca hemos de olvidar eso. La cocina, la atención, la gastronomía… Todo son herramientas para lograr que las cosas funcionen. Además, no hay gastronomía palpable en un negocio con las puertas cerradas.

– Si fuera un extranjero que va a pasar un fin de semana por los madriles, ¿qué lugares le recomendarías para visitar, comer y disfrutar?
– Madrid es una ciudad llena de rincones y de experiencias, solo le sugeriría a un extranjero que se alejase un tanto de los circuitos para turistas y disfrutase de lo mismo que hacemos nosotros.

– ¿Sigues teniendo contacto con Javier Bardem? ¿Qué sentiste al saber que había ganado el Oscar?
– Hace mucho que no lo veo, muchos años. Siempre me alegro de los éxitos ajenos, es muy gratificante.

– Si tuvieras un arco y una flecha para arreglar algo, ¿dónde apuntarías?
– Como siempre… Al amarillo. Al centro del problema.

– Métodos rudos y sentencias demoledoras. Así te definen. ¿Crees que es la vía para que la gente mejore?
– Hay un poco de todo. No siempre soy tan rudo ni siempre me comporto como un Bulldozer. Siempre hay un poco de cal y un poco de arena.

Chicote no conoce la rutina en su trabajo.
FIRMA: El hormiguero (Con licencia CC BY-ND 2.0).

– Casi 30 años cocinando. ¿Cómo combates la rutina?
– ¿Rutina…? ¿Qué es eso? Creo que no han pasado dos días en todos estos años en los que haya hecho lo mismo.

– Diste las campanadas con 43 años, algo inimaginable. ¿Qué otros sueños de niños crees que se podrán hacer realidad?
– El de las campanadas fue de los grandes, no sé ahora cuáles cumplir… He cumplido muchos de los que tenía, no soy tipo de grandes sueños. Lo mejor es que alguien te ofrezca cosas que te ilusionen, como montar la Escuela.

– ¿Qué famoso se te ha resistido más ante un plato?
– No sabría decirte, seas más o menos famoso, ante un plato todos somos iguales, hay un tanto de humanidad a la hora de comer que nos iguala a todos.

– ¿A qué personaje te gustaría dar de comer? ¿Y con quién te gustaría comer?
– Uno de los personajes que más admiro es Diego Velázquez, y me temo que ya no puedo ni lo uno ni lo otro.

– Comer es todo un acto maravilloso que representa muchas cosas: ¿qué pretendes captar con tu cocina?
– Emoción, placer, disfrute y diversión.