Sin la Ciencia, las creaciones "mágicas" de la alta cocina, como los "humos" de pescado o las "espumas" de tortilla, serían imposibles, pero es también la clave para la solución de problemas tan "bajos" como las flatulencias que producen las judías.

Así lo indicaron los investigadores en esta materia Toni Massanés, Joaquín Pérez Conesa y Hervé This y el chef de alta cocina Pierre Gagnaire, estos dos últimos responsables de una clase magistral sobre gastronomía molecular en el congreso MadridFusión, celebrado esta semana en la capital.

This, doctor en Física y Química, explicó que "cualquier plato puede describirse a través de una fórmula", gracias a un formalismo de su invención que usa las variables agua, aceite, sólidos y gas.

Autor de ideas como el huevo cocido a 65 grados, que mantiene intacta la yema, presentó en MadridFusion un modelo para "construir" estructuras que "retardan" el final de una comida para mayor disfrute de los comensales.

This partió de esta premisa: "si Ulises hubiera regresado a Itaca directamente, no habría historia; al escribir ’La Odisea’, Homero recurrió a elementos retardantes", y en cocina esos elementos "son los que se mastican", y no "las espumas, gelatinas o líquidos".

La cocina, cuestión de gusto

Este investigador colabora con el chef Gagnaire, quien precisó que "la cocina no tiene que ver con fórmulas increíbles", sino con el gusto, y se sirve de la ciencia "para ganar tiempo" o fomentar la creatividad.

Massanés, director de la Fundación Alicia, dedicada a la investigación gastronómica, comparte esta opinión "porque lo aplicado debe ser agradable al paladar", y valoró la "disposición" de cocineros y científicos españoles para colaborar en "cada vez más investigaciones".

Entre las ya publicadas destacan, según el químico Pérez Conesa, un estudio sobre la aplicación del nitrógeno líquido a la alta cocina o la investigación sobre el foie-gras desarrollada por la Universidad de Granada, además de las colaboraciones de la propia Alicia con chefs como Francisco Roncero, con quien estudia las texturas del aceite, o Joan Roca, interesado en las destilaciones de aromas.

Pérez Conesa estima que la "coquinología"- la ciencia de la cocina- surgió en 1994 precisamente a raíz de los trabajos de This y de Nicholas Kurty, quien justificaba sus experimentos porque "se conoce mejor la temperatura que hay dentro del sol que la que hay dentro de un souflé".

Coquinología fuera de los restaurantes

Este científico, autor del libro ’Cocinar con una pizca de Ciencia’, defiende el uso de la coquinología fuera de los restaurantes, y es que, en su opinión, lo común no es "saber cocinar", sino conocer "unos cuantos platos" aprendidos por tradición o un recetario.

En cambio, "si a alguien se le explica lo que es un proceso de aglomeración o la función de cada ingrediente podría preparar sin necesidad de receta" cualquier comida, aseguró.

La Ciencia, añadió, también ayuda a algunos de los problemas culinarios cotidianos, como las flatulencias que producen las judías, que son provocadas por la rafinosa, un oligosacárido que no es digerible por el estómago y que puede disolverse en agua.

Así, "si las judías se hierven durante cinco minutos, se habrá extraído la mayor parte de la rafinosa. Basta tirar esa agua y seguir cocinando con agua nueva",señaló.

La Ciencia también "permite definir" la cocción más adecuada, indicó Pérez Conesa, quien relató que para evitar el "empaste" de la paella, la capa de arroz, de granos enteros, debe ser de un centímetro para que no suelte almidón, mientras que el cordero, con "abundante tejido conectivo y colágeno", debe cocinarse con "temperaturas descendentes en un ambiente húmedo".