El chef Alfonso Castellano es quien lidera la propuesta gastronómica del restaurante en esta nueva etapa. Ubicado en un hermoso palacete modernista, un oasis de calma en medio de la vorágine de la capital, el restaurante Seeds, recomendado en la última edición de la Guía Michelin, inicia una nueva etapa con el chef Alfonso Castellano. Solo su nombre (semillas, en inglés) es toda una declaración de intenciones ya que su filosofía culinaria alude al inicio, al producto de calidad y a la tradición bien entendida para llegar y transitar con seguridad ciertas dosis de vanguardia en cocina.
Eso es precisamente lo que se refleja en la nueva carta de este coqueto y amplio comedor, situado en la planta baja del espléndido edificio señorial en el que se encuentra, inundado de la luz natural que se cuela por los enormes ventanales con vistas al jardín (en breve, su magnífica terraza exterior será una de las más cotizadas de la capital) y al huerto urbano que abastece al restaurante de verduras y hortalizas de temporada, así como de hierbas, especias, semillas… Sin olvidar la plantación de una hectárea de superficie que se encuentra en El Pardo. Su lema, “From Seeds to the table” (un juego de palabras entre el nombre del restaurante y el significado de la palabra en inglés), alcanza su máxima expresión cuando el comensal se da cuenta de cómo este huerto no solo entra por las ventanas a modo de bucólica panorámica, sino que los productos de temporada recién recolectados llenan los platos y son protagonistas del menú.
La recientemente renovada oferta gastronómica no ha querido dejar de lado algunos platos que ya casi se han convertido en clásicos entre los comensales capitalinos, como las croquetas de gambas al ajillo con tartar de gambas aliñás. Junto a ellas, pequeños bocados como la anchoa sobada con pimiento de cristal confitado en brasas y tosta de pan hojaldrado; los buñuelos de rabo de toro con requeixo, crema de membrillo, pétalos de macadamia y hojas de capuchina o la tosta de pastrami de presa ibérica con encurtidos y toques de mostaza y trufa.
La propuesta continua con platos como los berberechos en velouté de crustáceos y limón, matices marinos y aire cítrico de jengibre; fabes frescas con guiso de txangurro a la donostiarra; alcachofas salteadas con cigalitas fritas, pera ercolina y salsa de soja y miel o cardos en salsa de almendras con almejas en salsa verde y huevas de trucha.
Los pescados son otro de los puntos fuertes del establecimiento, mucho más con Alfonso Castellano a los mandos, cuya destreza con ellos quedó de sobra demostrada en su etapa en el Señor Martín. Ahí están el salmonete a la brasa relleno de alcachofas y langostinos, salsa de su jugo y espuma de patata, o el mero negro a la parrilla con calabaza floral, crema de piquillos y carabinero a la press. Tampoco falla el canónico lomo de vaca vieja con salsa Périgueux, un sabroso arroz con pato y pata (con pato azulón, manita de ternera y trompetas de la muerte) o las albóndigas de faisán sobre puré de patata trufada. 
Para terminar, dulces tentaciones como la crème brûlée de naranja con higos confitados y helado de mango, el soufflé de vainilla y helado de fruta de la pasión o la crema de limón con helado de lima y brotes estivales. Completa la experiencia, la bodega de Seeds, con más de 90 referencias nacionales e internacionales. Una cuidada selección de vinos blancos y tintos, champanes, cavas, generosos y dulces acorde a su propuesta gastronómica.
Entre las novedades de esta nueva etapa, Seeds estrena dos menús degustación que se servirán a mesa completa. El primero, denominado Jade (70 euros, IVA incluido), propone una aproximación a la cocina de este restaurante a través de nueve pases: tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y postre. El segundo, Azalea (90 euros, IVA incluido), es un recorrido exhaustivo por la nueva propuesta culinaria, doce platos de temporada escogidos entre los más demandados de la carta y algunos fuera de ella, como la perdiz de campo a la toledana con buñuelo de sus interiores.
Y como titulábamos, hay que destacar que en el restaurante Seeds cada detalle es importante. Esta filosofía se refleja nada más traspasar el umbral de la puerta. Como el servicio de pan -al llegar a su mesa el cliente se encuentra fermentando un pan de masa madre de centeno y semillas variadas que se cocina al momento-, que se sirve recién horneado una vez iniciado el servicio.
Merece mención especial el gran trabajo del equipo de sala, responsable de terminar un buen número de platos en el propio comedor con ayuda del servicio en gueridón (también conocido como “a dos manos”), gracias a ese típico carrito adyacente a la mesa, que sirve de apoyo para culminar las recetas de manera que el comensal pueda observar y apreciar el contenido de cada propuesta, desde el primer ingrediente hasta el último, y completar de este modo la experiencia gastronómica.
Construido en el año 1934, el edificio en el que se encuentra Seeds fue en su momento una increíble vivienda unifamiliar, un hotelito de corte modernista situado en uno de los magníficos esquinazos que forman la calle María de Molina con Serrano. El comedor acoge al comensal con una cuidada mezcla de elementos arquitectónicos propios de principios del siglo XX y otros naturales, como si el propio jardín intentará, de alguna forma, colarse dentro del restaurante. Un espectacular jardín de inminente apertura (cuando las temperaturas lo permitan) que se convertirá sin dudarlo en un hot spot capitalino y urbano durante la próxima primavera.
Además, hay que destacar especialmente el Taller de Investigación, un espacio lleno de contrastes donde se desarrolla la creatividad para nuevas propuestas gastronómicas, además de albergar diferentes experiencias culinarias. Un pequeño salón, luminoso y acogedor, con un amplia y elegante mesa alta con cocina integrada que también puede servir como reservado, para celebrar comidas y cenas de carácter privado con showcooking incluido.
El extraordinario trabajo de integración arquitectónica cumple con creces el objetivo: mantener el espíritu del palacete y, a la vez, crear un espacio con identidad propia. El horario del restaurante es de 13:30 a 17:30 horas y de 20:30 a 1 de la madrugada, los martes, miércoles, jueves, viernes y sábados. Domingo y lunes está cerrado. El precio medio es de 65-70 euros.
Restaurante Seeds
c/Serrano, 95
28006 Madrid
Teléfono: 91 354 81 71
