Inteligencia, generosidad, esfuerzo, tesón y sacrificio. Y mucha honradez, trabajo, disciplina y creatividad. Con esos ingredientes y raras virtudes se mantienen los admirables Restaurantes Centenarios de Madrid y de su región, auténticas máquinas de remontar el tiempo, hermosa fotografía en sepia del alma capitalina y ancestral metáfora golosa de esa princesa de las Españas hoy gran dama de la Gastronomía internacional. Es que la veteranía es un grado.

Pasaporte hacia historias e Historia, geografía/cartografía de una pasión -la cocina más tradicional y su preservación-, la pátina de sus nombres intemporales sigue trascendiendo los avatares del Tiempo e ilustra obras maestras de literatos colosales como Cela, Galdos, Gómez de la Serna o el mismísimo Baroja.

Las personalidades patrias e internacionales más glamorosas, carismáticas y famosas acudieron atinadamente para degustar sus deliciosos platos de alta riqueza gustativa, cuyas recetas amorosa y generosamente transmitidas de generación en generación siguen deleitando los modernos turistas.

Mayoritariamente situados en el distrito centro, cerca de la neurálgica Plaza Mayor, eclosionando a lo largo de pintorescas calles y callejuelas reverenciando los gremios artesanos que ataño allí instalaron sus negocios, suponen una emoción que retrotrae a épocas pretéritas, encantando el ojo que se pierde entre refinados encajes, luminosas vidrieras, delicados azulejos y precioso mobiliario de época. En el leyendario Botín (1725) por ejemplo, todo un record Guinness por considerarse el más antiguo restaurante del mundo, Ava Gardner, Hemingway, Sinatra y Loren se entregaron al verdadero yantar y al excelente beber, rodeados de ráfagas de flashes, guitarras y palmas.

La Bodega de La Ardosa (1892) cuenta con el grifo mas antiguo de Guinness y los maestros cerveceros checos la consagraron "mejor cervecería pilsen peninsular". En la actualidad, calienta sus fogones para competir el próximo noviembre en la final del concurso de tortillas del Kursall de San Sebastián del que ya fue 2º y 3º puesto en el 2003 y 2005.

En la llamada "cátedra de la Humanidad", o bullicioso Gran Café Gijón (1888) el maestro de las palabras, Francisco Umbral, afilaba su pluma rosa, fructífera y mortal. En el 8 de la Calle Huerta donde vivió el mismísimo Cervantés, está Casa Alberto (1827), cuya carta sigue celebrando las glorias de la cocina madrileña más tradicional: cocido, callos, rabo de toro, manitas de cordero o bacalao.

El reinado de la pepitoria de gallina se encuentra en Casa Ciriaco (1887), apenas ensombrecido cada martes por otro señor plato, el divino cocido madrileño. Son sabores a bacalao y mullidas croquetas de idéntico manjar que nos devuelven siempre al nº 12 de la Calle Tetuán, o Casa Labra (1860), mientras los forofos de crujientes asados, guisos espectaculares y caza se deleitarán en Casa Pedro (1702).

Para incondicionales del cocido, una sola dirección y un único nombre, el que brilla desde 1870 a la fachada del número 5 de la Calle Bola, que dio su nombre al restaurante homónimo. La ruta de la tapa, de la gamba, del langostino y del más excelso vino dulce de la Ciudad del Oso y del Madroño pasa obligatoriamente por La Casa del Abuelo (1906), mientras el restaurante romántico por excelencia, Lhardy (1839), propone sus delicias atemporales como el cocido, los callos y su exquisita repostería a las papillas más exigentes.

En plena Plaza Mayor está el Restaurante Los Galayos (1894), nexo de reunión alrededor de los platos castellanos más arraigados de los geniales tertulianos de la Generación del '27. Son tres las generaciones que hasta hoy llevaron las riendas de la Taberna Malacatín (1895), punto-clave de la ruta del Cocido. Los soldaditos de Pavia esperan firmes desde 1857 a sus adoradores en La Taberna Oliveros (San Millán 4). Y en el dulce Aranjuez, hace tiempo que El Rana Verde (1903) dio el salto a la leyenda, exaltando las recetas clásicas del romántico "Real Sitio" que inspiró a tantos artistas, tales como el faisán, las ancas de rana, los míticos espárragos y las rojas fresas.

Fogon's Corner, espacio dedicado a la gastronomía, quiere homenajear y apoyar la pervivencia de esos bienes culturales, ejemplares guardianes de la tradición, crisol de calidad y de la memoria histórico-culinaria, los veteranos Restaurantes Centenarios Madrileños, joyas de alquimia delicada, presencia imprescindible y espejo del goloso patrimonio de nuestra hermosa ciudad.