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Bistronómika, un perfecto equilibrio

Marie-José Martin Delic Karavelic, 07 de abril de 2016 a las 10:43

El cocinero Carlos del Portillo inaugura su proyecto personal, Bistronómika (Calle Santa María, 39, Madrid), en el ilustrado barrio de Las Letras. Con una carta cambiante en función del mercado, el chef madrileño muestra su estilo de cocina, de técnicas clásicas y sabores largos, que profundiza en el cariño al producto. Aunque no es un restaurante marinero, destaca la especial querencia por el pescado de su artífice.

Bistronómika se fundamenta en tres pilares que dan como resultado un perfecto equilibrio. El primero de ellos, y más evidente nada más cruzar la puerta, es su interiorismo, fruto de la creatividad de Carlos del Portillo y su equipo. La profusión de maderas, detalles como ingeniosas lámparas de motivos marineros, patas de mesa hechas con cadenas, y un pequeño patio interior con coloridas flores, proporcionan un ambiente de extrema calidez y una perenne sensación de estar como en casa, una sensación que se potencia con una cuidada selección de sugerente música.
El segundo pilar es el equipo al frente. Capitaneado por Carlos del Portillo, en cocina le ayuda Carlos ‘Charlie' Castellanos y en sala, Silvia Manzano. Un trío que va a dar mucho que hablar. La atención desenfadada, que no informal, de Silvia no es más que una continuación de la calidez que nos invade al entrar en el bistró. Y la cocina vista, con los dos cocineros trabajando amigablemente, supone una cordial bienvenida.

El tercero es, cómo no, la fabulosa comida. La carta, muy apetecible, es breve pero recorre muchos de los productos que más agradan. Pensada para poder compartir, no se halla dividida en primeros ni en segundos: los platos se narran en conjunto haciendo más fácil la elección. Del Portillo tiene especial predilección por los productos de mar, algo que se refleja en la carta con platos como las Alcachofas-Vieira-Mejillones, el Pulpo brasa-Ajo negro-Berza o el Rape-Verdinas, mostrando su pasión marinera en todo su esplendor con el plato de Pescado salvaje-Calçots. Cabe señalar que en varias de las presentaciones se nota en segundo plano un ligerísimo picante que ensalza de forma sorprendente los ingredientes del plato. Una de las carnes más de moda, la costilla de ternera, Del Portillo la prepara deshuesada y en Bao denominándose el plato Bao wich-Costilla ternera-Setas. Con la carne el chef no se ha complicado la vida: compra la mejor, rubia gallega, y propone apetecibles platos como la Chuletaka-rubia gallega-pimientos, la Carrillera vaca vieja-Curry panang-Coco, o un Steak Tartare. Otro de los platos destinados a levantar pasiones es el Pichón Bistronómika-Asado-Jugo: sin duda, el mejor pichón que se puede tomar en Madrid. De textura y punto perfectos, el pichón se funde en la boca dejándonos un sabor profundo y largo.

No hay mejor descripción, no obstante, que la que hace el propio chef: «En Bistronómika, ¡simplemente cocinamos! ¡Guisamos!». Fuera de carta siempre hay algún guiso: fabes, callos, marmitako, pitu de caleya... «Manejamos a fondo la cocina de cuchara», matiza Del Portillo.

Para los postres, imposible olvidarse de tener Quesos de Tomás el Affineur Fromage, si se quiere lucir en el nombre la palabra bistró. Los amantes del dulce podrán saciar su predilección con Chocolate de Tanzania-Nata-Cerezas o con Creme Fraiche-Frutos rojos, por poner un par de ejemplos.

Sobre Carlos del Portillo. Este chef madrileño estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero. Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, el Cenador de Salvador o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. Con Bistronómika cumple un sueño: tener su propio espacio y elaborar la cocina en la que cree.

Bistronómika
Calle Santa María, 39
28014 Madrid
Teléfono: 911 38 62 98
Horario: De martes a sábado, de 13 a 16 horas y de 20 a 24 horas. Domingos, de 13 a 17 horas.
Precio medio: 35 euros
Facebook: Bistronómika
Twitter: @bistronomika39
Instagram: BISTRONOMIKA_RESTAURANTE

Información cortesía de nuestra amiga periodista, Alexandra Sumasi



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Marie-José Martin Delic Karavelic
Marie-José Martin Delic KaravelicNiza, Francia, 1951, Por tradición familiar y gusto personal orienté muy temprano mis intereses intelectuales hacia la cruel, fabulosa e instructiva historia del hambre y de la alimentación, tan penosa desde el encontronazo de Dios con la rebelde Eva y la consiguiente última maldicción bíblica. Es evidente que bajo cualquier latitud, el fundamental y primoroso papel del alimento es satisfacer una acuciante necesidad fisiológica cotidiana, el hambre. Empero los contrastes climáticos y recursos naturales modelan el patrimonio identitario de cada pueblo, determinan su territorio, progreso, estructura social... Y nunca olvidar lo que George Bernard Shaw dijo: "No hay amor más sincero que el amor a la comida".
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