«Y en la plaza da Fariña hablamos de lo bien que estarían en La Coruña los señores esterlines con sus cónsules de negro ropón y cuello vuelto de piel de nutria, la cadena de plata cruzándoles el pecho, quitándose el bonete al pasar ante la parroquia del señor Santiago. Que esto, entre Saint-Maló y una hanseática ciudad, pretendíamos ver en La Coruña. Quizás nos ayudasen el ribeiro bebido, remojando unos percebes, en la calle de las Tinajas.» Álvaro Cunqueiro
Ni siquiera haría falta releer al viejo Cunqueiro para reconocer a Galicia como la tierra de los dones culinarios, el occidente extremo generador de milagrosas materias primas del mar y de la tierra; productos que casi no hay que tocar al fuego o disponer al albur de la especiería para que resplandezcan por sí mismos con verdadero y merecido esplendor.
Bajo los auspicios de la Consellería do Medio Rural e Mar de la Xunta de Galicia, la comunidad autónoma gallega cuenta en la actualidad con 32 denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, reconocidas por su calidad en los mercados de todo el mundo.
El privilegio que supone poder producir sabiamente sobre una tierra de suelos generosos, aguas silíceas y rías de increíbles cualidades para la cría de pescados y mariscos se concreta en un abanico de alimentos apreciados desde la antigüedad, hoy revestidos de técnica y cuidado que les permiten brillar como nunca.
Así, al viejo y noble vino romano de la Ribeira Sacra, le acompañan denominaciones de blancos incomparables y tintos que recogen la sabiduría del antiguo modo de hacer. Galicia cuenta hoy con 5 denominaciones de origen de vino (Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei). Cada una con una personalidad bien definida, pero todas con un denominador común: La calidad, la ligereza y la vinculación mas directa con el territorio.
Junto a ellos, el «cunqueiriano» viño da terra: Barbanza e Iria, Betanzos, Val do Miño-Ourense… imprescindible para acompañar el generoso cocido o los callos hechos al estilo garbancero de la tierra, con mucho mondongo y mucho «preve» donde mojar la esponjosa miga del mejor pan del mundo, que viene siendo el de San Cristóbal de Cea al decir de los mas entendidos en trigos y centenos.
Galicia es esencialmente mar de esquina, el imperio indiscutible del marisco, desde el humilde mejillón, hasta el noble bogavante o el «rey» centollo; pero hay mucho mas: navajas, almejas, nécoras, santiaguiños, cigalas, camarones, percebes…un rosario infinito de dones que son, además, inconfundibles, ningún otro marisco sabe a esencia marina como el gallego, los amables lechos plagados de nutrientes de las rías se encargan puntualmente de ello cada temporada, el marisco gallego ni defrauda ni admite comparación.
Tampoco la tolera el pulpo, que se alimenta de todo lo anterior, ni el calamar de la ría y mucho menos esa suerte de pescados admirables de nombres egregios y sonoros: el rodaballo, la lubina, la merluza del pincho, la sardina por San Juan…todos ellos hijos de las corrientes con confluyen al occidente, todos ellos inolvidables.
Galicia es también húmedo verdor y de ahí devienen unas carnes de extraordinaria clase y matiz culinario. Allí se estila matar la ternera joven para obtener una carne roja que se corta como la mantequilla y que destaca por la suavidad de su textura. Sabido es que el sello de calidad Ternera Gallega, que agrupa a las razas Rubia -la Marela de Cunqueiro- y las Morenas del Noroeste, es garantía de sabor y calidad en las mesas que la ofrecen. No en vano, fueron estas las primeras carnes de vacuno «con carnet» concedido por la Unión Europea.
Póngase detrás de ello los lácteos que proceden de animales tan singulares, leche obtenida de vacas de pasto, quesos dotados de fuerte personalidad, de fácil degustar y de fácil reconocer, ahumados y sin ahumar, frescos de berza o justamente curados: Arzúa-Ulloa, Cebreiro, Tetilla, San Simón da Costa…
Y al cabo de todo, la huerta, la trasera de casa donde se producen al minifundio el grelo, sabrosa y humilde hoja del nabo que alimenta las vacas, extraordinarias variedades de pimiento como las de Padrón, Herbón, Arnoia y tantas otras, la patata que de colombina o irlandesa ha pasado a gallega con toda justicia -no hay mas que darse una vuelta por la feria de Coristanco o por la comarca de la Limia para comprobarlo-, o esas blancas y mantecosas «fabas» de Lourenzá.
Tampoco podemos olvidarnos, junto a la histórica villa de Mondoñedo, base y fundamento de la fabada, sea esta asturiana o no, de los frutales de verano, esas increíbles cerezas, las nueces del país, la castaña de la que cuenta Estrabón que fue pan antes de la llegada del trigo a Galicia, la miel bravía y balsámica y todo lo que se quiera poner a continuación, pues es ciertamente Galicia tierra de despensa singular que ningún viajero con prurito de serlo debería olvidar en sus andares, eso saldría perdiendo.