Ocio y Cultura

¿Cuánto caldo le pongo a la paella?, ¿y el aceite? Preparar la mejor paella de mariscos tiene sus trucos.

Cada cocinero tiene los suyos fruto de la experiencia. Una de las claves está en el aceite, a menudo en las recetas te pone ‘’aceite’’ pero no la cantidad, otra clave es el sofrito y otra es la cantidad de caldo.

En Periodista Digital te contamos los 10 pasos claves para que te salga una paella de mariscos espectacular.

La paella nació en la huerta valenciana

En España hay muchas recetas de arroz, que al cocinarse en una ‘paella’ acaban llamándose ‘paella de esto o de aquello’. La receta original de paella nació en Valencia, era un condumio habitual de los trabajadores del campo que preparaban su comida con ingredientes que tenían a mano. Por ejemplo arroz, verduras, pollo, caracoles cuando había o guisantes.Aunque la primera receta publicada de paella fue en el siglo XIX, es probable que la receta se cocinara desde siglos atrás. El escritor José María Pisa, en su libro ‘Biografía de la paella’ que la primera receta publicada de paella fue en 1857 y se llamaba ‘sartén a la valenciana’. Se recomendaba el arroz debe quedar cocido, suelto y sin caldo.

Cómo hacer la paella de mariscos

Ingredientes:

  • Arroz bomba: 400 gramos
  • Mejillones: 1 kilo
  • Dientes de ajo: 4 unidades
  • Gamba arrocera:350 g
  • Calamar congelado: 250 g
  • Caldo de pescado: 2 litros
  • Tomate: 1
  • Zumo de limón: el de medio limón
  • Aceite de oliva virgen: 100 ml
  • Azafrán molido o colorante alimentario: ½ cucharadita
  • Pimiento verde: 1
  • Pimiento rojo: 1
  • Pimentón: al gusto
  • Sal: al gusto
  • Almejas: 250 g (opcional)

Preparación:

Previo a la elaboración hay que limpiar los mariscos necesitan  al menos una hora de reposo así que hay que tenerlo en cuenta antes de elaborar la paella.

Para las almejas

  • Primero les añadimos sal gorda por encima. Preparamos un recipiente con agua. Luego las introducimos en el recipiente una hora mínimo. Pasado el tiempo las colocamos en un colador escurrimos y las pasamos por debajo del grifo unos segundos, escurrimos por segunda vez y listo.

Para limpiar los mejillones:

  • Si los compras congelados viene limpios, pero si son frescos hay que limpiarlos siempre suelen tener arenilla. Prepara un recipiente con agua  y un poco de sal. Deja que reposen 20 minutos y luego con una cuchara rasca las conchas, de esa manera saldrán más fácil los pequeños crustáceos de la concha. Los mejillones que veas rotos o abiertos los quitamos. Con unas tijeras recorta las valvas. Coloca los mejillones en un colador grande. Añade agua limpia al recipiente sumerge los mejillones varias veces y luego escurre. Ya tenemos los  mejillones.

Para las gambas

  • Si las tienes frescas, las ponemos a remojo en agua con hielo (mantiene la textura del marisco) durante 15  minutos, luego escurrimos. Si son congeladas ponemos un cazo con agua, cuando hierva añadimos sal y las gambas. Esperamos el segundo hervor y retiramos el cazo del fuego. Dejamos que reposen dentro del cazo unos 5 minutos y luego escurrimos.

El calamar

  • Como viene congelado va limpio, lo dejamos descongelar en la nevera y lo cortamos (o podemos usar el que viene ya cortado)

Vamos a la elaboración de la paella:

  1. El caldo recomendado para 400 gramos son 2 litros, si fuera para 6 personas añadiremos 2 litros y 100 mililitros. Este punto es clave para acertar con la textura del arroz.
  2. El aceite que necesita una paella es importante ya que si ponemos mucho queda aceitosa y si ponemos poco se nos queda el arroz quemado. La proporción muchas veces la aciertas a base de experiencia pero en general para 400 gramos de arroz suele ser 100 ml de aceite o 115 ml.

  3. Escalda el tomate en un poco de agua caliente, retira la piel. Machaca los ajos y corta el pimiento.
  4. En una paella añade el aceite, sofríe las gambas, cuando veas toman color las retiras y reservas para luego.
  5. Sofríe en el mismo aceite los ajos y los pimientos durante dos minutos, luego añade el tomate y sofríe unos 5 minutos.
  6. Añadir los calamares cortados, les damos unas vueltas en la paella para que tomen color. Añadir las almejas y los mejillones y subir el fuego, los tendremos un par de minutos.
  7. Preparamos el arroz en un plato y espolvoreamos el azafrán molido o el colorante. Añadimos el arroz a la paella sin caldo y lo sofreímos dos minutos.

  8. A continuación el caldo de pescado y un poco de sal. Cocer a fuego vivo 4 minutos. Luego reducir la intensidad y cocer 16 minutos más. Cuando notes que el arroz comienza a verse en la superficie de la paella agrega las gambas y el zumo de limón que ayuda a mantener el arroz más entero.
  9. Transcurrido el tiempo de cocción apaga el fuego y tapa la paella con un paño, dejar reposar 5 minutos.
  10. Otra opción es cocer a fuego vivo 6 minutos, a fuego medio 4 minutos y los otros 10 restantes se introduce la paella en el horno a 220 grados. Si te gustan las paellas especialmente ‘secas’ por encima pero jugosas en su interior este técnica va muy bien.

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