El estofado de ternera a la Bourguignon es uno de los platos favoritos de los franceses. Tradicional de la Borgoña, una región en la zona centro noroeste de Francia, que alberga más de 6.600 bodegas.
Kilómetros de terroirs donde se elaboran vinos tintos, blancos y rosados, las uvas y los sabores varían según cada terroir
El vino de la Borgoña es conocido por su delicadeza y sofisticación. El vino tinto que se usa para esta receta se elabora con uva ‘Pinot Noir’ suelen ser vinos aterciopelados con aroma a madera, pimienta, canela y frutas rojas.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos solomillo al Pedro Ximénez, hoy estofado de ternera a la Bourguignon , receta francesa.
El buey y el vino de Borgoña, principales ingredientes del estofado a la Bourguignon
Esta receta se inspira en la de ternera a la Bourguignon, aunque en realidad el plato original se elabora con buey y vino de Borgoña, dos ingredientes que en España son difíciles de encontrar y además bastante caros.
Un kilo de entrecot de buey puede superar los 40 euros. El vino de Borgoña es un poco más accesible puedes localizar variedades como el Domaine Olivier Guyot, Bourgogne Pinot Noir, 2015 o el Domaine Pavelot, Pernand Vergelesses, 2013 en una franja entre los 22 y los 25 euros.
Los tintos de variedades regionales como Borgoña Aligoté, o Cremant de Bourgoñe representan más de la mitad de la producción de esta zona vinícola. Hablamos de vino tintos suaves con aroma a frutos rojos y negros y notas de ciruelas y pimienta.
Los blanco son finos pero persistentes con aroma a flores blancas, almendras y mantequilla fresca. La producción de vino rosado es menor comparada con las otras variedades pero también produce variedades de rosado aromáticas y equilibradas en boca.
Si no dispones de vino de Borgoña, se puede sustituir por vino tinto español sin problema, del Bierzo, Rioja o la variedad que prefieras. Recuerda a mejor vino mejor, sabor, no será un auténtico Bourguignon pero seguro el plato valdrá la pena.
A la hora de escoger la carne, ten en cuenta que necesitamos piezas que resistan la cocción larga, como la carne de estofado. Por ejemplo el morcillo, jarrete, la llana o la aleta.
Estas carnes tienen mayor cantidad de tejido conectivo, son duras en un primer momento, pero cocinadas durante cierto tiempo resultan tiernas y con un sabor exquisito.
No creas que por usar una carne como la de entrecot o solomillo en un estofado quedará mejor, cada corte de carne tiene su uso, un solomillo es una carne tierna y jugosa y se puede cocinar en pocos minutos, mientras que otras carnes consideradas de segunda requieren técnicas de cocción más largas.
Entre las carnes recomendadas para estofado están, como el morcillo, la falda o el jarrete. La cocción puede acortarse bastante gracias a la olla exprés en menos de una hora podemos preparar un estofado, si lo haces en una cazuela tradicional serían entre dos y tres horas.
Estofado de ternera la Bourguignon: receta francesa
Ingredientes para 4 personas
- Carne de ternera para estofado (llana, jarrete, aleta o morcillo) – 800 g
- Beicon o panceta – 100 g
- Cebollas – 2 unidades
- Zanahorias – 4 unidades
- Diente de ajo – 1 unidad
- Laurel – 1 hoja
- Tomillo- ¼ de cucharadita
- Romero – ¼ de cucharadita
- Orégano-¼ de cucharadita
- Harina – 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra – 3 cucharadas
- Vino tinto – 1 litro
- Champiñones de lata – 200 g
- Sal – al gusto
- Pimienta – al gusto
Preparación
- Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, sazonar con sal y pimienta. Cortar la cebolla en brunoise o trocitos, así como el ajo. Cortar en rodajas las zanahorias.
- Añadir aceite a la olla exprés y dorar la carne por fuera durante cuatro minutos, luego añade el tocino y saltea durante un minuto y medio cuando estén dorados retirar la carne y el tocino y reserva.
- En ese mismo aceite sofreír las cebollas durante 8 o 10 minutos a fuego bajo. Luego añade el ajo y las zanahorias.
- Incorpora las cucharadas de harina a la cebolla, el laurel, tomillo, orégano y romero. Agrega el vino, los champiñones de lata y la carne que teníamos reservada.
- Programa la olla a exprés 45 minutos y luego deja reposar antes de abrir unos 10 minutos.
- Listo para servir.
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