El pulpo a la gallega o «polbo á feria» es uno de los platos más conocidos de la gastronomía gallega, la receta se prepara desde hace más de 100 años.
¿Cómo se cuece?, ¿qué es ‘asustar’ al pulpo? En otro artículo de Periodista Digital hicimos sepia a la plancha, hoy pulpo a la gallega, dos versiones tradicional y en olla rápida.
Calorías y nutrientes que aporta el pulpo
El pulpo es un molusco cefalópodo, (que tiene pies en la cabeza) y octópodo. Pertenece a la familia de los Octopodidae. Tiene un cuerpo robusto y musculoso, pequeño en relación con la cabeza.
No tiene pluma interna a diferencia de otros cefalópodos como la sepia o el calamar. El pulpo se mueve reptando y nada solo distancias cortas mediante la expulsión de un chorro de agua a través del sifón.
El pulpo se alimenta fundamentalmente de crustáceos, moluscos y peces. Puede llegar a medir hasta 3 m de longitud, pero los ejemplares más comunes oscilan entre 1-1.5 m.
El pulpo es bastante solitario y también sedentario, solo rompe su soledad en época de apareamiento. Vive sobre fondos rocosos con abundantes grietas, en aguas desde la costa hasta 100 m de profundidad. Se extiende por el Mediterráneo, el Atlántico, hasta el Canal de la Mancha, hasta el Pacífico.
Los pulpos son un alimento ideal para dietas hipocalóricas, tienen muy pocas calorías, (tan solo 51 por ración de 100 g), son ricos en agua y en proteínas. Si te preocupa la grasa, una ración de 100 g de pulpo tiene tan solo 1 g de grasa.
- Calorías, (51 Kcl)
- Proteínas, (10.6 g)
- Hidratos de carbono (0 g)
- Grasa, (1 g)
- Agua (84.5 g)
- Calcio, (144 mg)
- Yodo (64 mg)
- Potasio, (230 mg)
- Vitamina A (70 microgramos/ug)
- Vitamina E, (2.1 mg)
- Vitamina B1, (0.03 mg)
- Vitamina B3 (3.5 mg)
- Vitamina B9 (13 ug)
- Magnesio, (28 mg)
- Hierro, (1,7 mg)
- Fósforo, (170 mg)
- Sodio, (363 mg)
- Zinc (0,1 mg)
- Selenio (44.ug)
- Colesterol (34 mg)
¿Cuándo surgió el pulpo a la gallega?
Se llama también ‘pulpo a la feria’, porque su origen tiene que ver con las ferias que se celebraban siglos atrás.
En aquella época estos eventos, tenían gran importancia económica, precisamente en las ferias de Galicia era donde comenzó a elaborarse este plato con ingredientes que no eran tan gallegos (el pimentón y el aceite de oliva).
Fueron los maragatos, habitantes de la zona norte de León, un pueblo hábil en el comercio, los que comenzaron a comer pulpo seco hidratándolo con aceite de oliva y pimentón. Una de las especias que vendían en las ferias. Como aquel manjar tuvo éxito, los gallegos lo incorporaron a su gastronomía.
Trucos para elaborar el pulpo a la gallega
Si compras el pulpo fresco, hay que limpiarlo y luego congelar, de otra forma nos quedará muy duro.
Es necesario congelar y luego descongelar y cocinar. Si lo compras congelado te ahorras un paso, solo es descongelar y listo para cocinar.
Limpiar el pulpo es bastante engorroso, por eso en muchas pescaderías te dan el pulpo eviscerado, también puedes pedir que te lo preparen para ahorrar tiempo.
La elaboración del pulpo a la gallega es muy sencilla, pero hay que tener en cuenta algunos trucos.
Asustar al pulpo
Por ejemplo, si lo haces en la olla tradicional, hay que ‘asustar’ al pulpo. Se hace para que la textura del pulpo no quede dura.
Consiste repetir un procedimiento muy sencillo, previo a cocer el pulpo. Si no hacemos este paso, y cocemos directamente, el calor endurecerá el pulpo, de este modo lo evitamos. 
- Cuando el agua hierva, sosteniendo el pulpo con la mano, introducimos el pulpo en el agua y contar hasta 3.
- A continuación lo retiramos, verás como los extremos de las patas se han doblado ligeramente.
- De nuevo repetimos la misma operación introduciendo ahora un poco más de pulpo en el agua. Una vez más contamos hasta 3.
- Por tercera vez introducimos el pulpo en el agua hirviendo ahora sumergiendo más y luego retirando.
- En la última ocasión ya lo introducimos todo y se deja cocer el tiempo recomendado, (en la receta que describo más adelante lo tienes). Según pese el pulpo por cada kilo es una media hora de cocción aproximadamente.
Truco para olla exprés
- Otro truco si lo vas a preparar en una olla rápida o exprés es no añadir agua o en todo caso 1 o 2 cucharaditas de vino.
- La razón es clara, el pulpo es más de un 90% agua, al cocerse en la olla rápida desprende líquido, si hemos añadido además agua puede haber un exceso de líquido dentro de la olla y provocar un mal funcionamiento. Luego al pulpo en la olla exprés nada de líquido (o dos cucharaditas como mucho).
- En la olla a presión si antes de cerrar añades un corcho (como los de las botellas de vino), luego al cortar el pulpo no se pelará.
Cómo hacer pulpo a la gallega paso a paso estilo tradicional
Ingredientes
- Pulpo – 1,5 kilos
- Vino blanco – 1 cucharadita
- Diente de ajo – 1 unidad
- Laurel – 5 hojas
- Cebolla – 1 unidad
- Pimienta en grano – 1 cucharadita
- Pimentón dulce – al gusto
- Sal gorda – al gusto
- Aceite de oliva virgen extra – 120 ml
- Patatas – 3 unidades
Preparación
- El pulpo que teníamos congelado, lo dejamos descongelar en la nevera la noche anterior. Lo ponemos debajo del chorro del grifo y lo limpiamos frotando bien las patas.
- En una cazuela u olla añade tres litros de agua. Además, unos granos de pimienta, las hojas de laurel, el vino blanco, una cebolla cortada y el diente de ajo.
- Cuando hierva ‘asusta’ al pulpo, lo introduces en el agua y lo sacas rápido. Repite esta misma operación tres veces consecutivas tal como he comentado en el apartado anterior. Al hacerlo logramos que la carne de este cefalópodo no quede correosa.
- Añade el pulpo y cuece 40 minutos. Cuando hayan transcurrido 15 minutos de cocción (faltarán entonces 25 minutos) añade las patatas peladas con piel.
- Espera que finalice el tiempo de cocción.
- Apagar el fuego y dejar reposar el pulpo en el agua 20 minutos. Las patatas las pinchas y si están tiernas, con cuidado de que no se rompan. Puedes usar un cucharón de sopa para ir sacando las patatas.
- Las retiramos del agua y dejamos reposar.
- Transcurridos los 20 minutos de reposo del pulpo, pinchar para ver si está tierno. Si es así, lo sacamos, con cuidado de no quemarnos. Cortamos las patas en rodajas, con ayuda de una tijera.
- Las patatas las dejamos que se enfríen, luego les quitamos la piel y cortamos en rodajas gruesas como de 1.5 cm, las colocamos en un plato formando un círculo.
- Preparamos una sartén con aceite de oliva y sofreímos el pulpo un minuto. Hay quien este paso se lo salta y directamente pasa al siguiente, (servir directamente el pulpo cocido sin sofreír).
- Retiramos el pulpo de la sartén. Lo colocamos en un plato y vertemos un poco de aceite de oliva virgen extra , sal gorda y pimentón al gusto.
En la olla rápida
- No añadas agua a la olla a presión (recuerda el pulpo tiene mucha agua en su interior), solo una cucharadita de vino, laurel y el ajo.
- Junto al pulpo agrega las patatas. Programa 15 minutos. Deja reposar hasta que puedas abrir la olla.
- Transcurrido el tiempo de reposo sacar el pulpo con cuidado, cortamos y lo freímos (seguir los pasos 4 y 5 del apartado anterior). O si prefieres no sofreír, servir directamente en un plato, añadir las patatas debajo y el pulpo encima.
- Regar con aceite de oliva, un poco de sal y pimentón, ¡buen provecho!
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