"Oferta. Jamón ibérico a 99 euros la pieza."

Alberto bajó la vista del enorme cartel y entre la docena de jamones, uno llamó poderosamente su atención.

La pezuña, negra y reluciente como el betún, producía un efecto hipnótico. Y además era enorme, bastante más grande que el resto.

--Me lo llevo --le dijo enseguida al dependiente del hipermercado temeroso de que si regresaba en unos minutos al final de hacer la compra alguien se le hubiera adelantado.

Craso error.

Desconfíe siempre de un jamón gordo. Si le dicen que es porque ha estado muy bien alimentado, no se fíe. El jamón ibérico es estrecho, delgado y alargado.

Y, sobre todo, sospeche de las pezuñas relucientes. La de los cerdos ibéricos suele ser negras, aunque no siempre es así. De hecho, ni todos los ibéricos tienen sus pezuñas negras, ni todos aquellos que la tienen son ibéricos. Se ha convertido en una práctica habitual darles una capa de color para que las piezas ganen atractivo.

Si en algo debe fijarse en una pezuña es en ver si está desgastada. Eso denotaría que el cerdo ha estado en libertad en la dehesa.

Y si su presupuesto le da para permitirse uno de bellota, no lo compre si la la pezuña está intacta.

ALGUNOS CONSEJOS

Presione con el dedo la grasa de la superficie del jamón. Si observa que se ha hundido con facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota.

En otro tipo de jamones ibéricos, como los de recebo o cebo, el efecto que se produce no es el mismo porque las grasas son más duras.

La corteza amarillenta del jamón señala su periodo de maduración. Si fuese blanquecina, el jamón no habría alcanzado su estado ideal de maduración.

La calidad del jamón no varía por el peso. A la hora de comprar debe guiarse por el tiempo que va a tardar en consumirlo.

Debe comprobar en la etiqueta el origen del jamón. Lleva cuatro dígitos que contienen información sobre su edad (los dos últimos dígitos) y la alimentación (los dos primeros).

Tenga en cuenta que si la semana es de las últimas del año, por ejemplo la 52 (diciembre), o de las primeras del año, hasta marzo, por ejemplo la 07, el cerdo se alimentó de bellotas. Si esos dos dígitos corresponden a semanas de otros meses, fue criado con pienso.

El moho que se crea en la parte interior (donde fue despiezado) es necesario para la estabilidad del jamón. Para retirarlo, hágalo con un paño aceitoso o cubierto de manteca.

Los jamones de una marca no suelen ser mejores que los de otra, ya que han seguido idénticos procesos.

No se fíe de las ofertas. El jamón ibérico tiene un precio.

En España se producen 8 millones de unidades de jamón ibérico al año. El 60% de ellas, se venden en Navidad. Y este año, los precios son más asequibles debido a la sobreproducción. El precio del jamón de cebo se ha desplomado un 50% desde 2007, aunque las piezas estrella, el ibérico de bellota, todavía aguantan las embestidas de la crisis.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO

• De bellota: Las dehesas proporcionan el alimento básico al cerdo ibérico. La cantidad de bellotas que éste consume determina la calidad del producto final.
• De recebo: A los cerdos que no han engordado lo suficiente cuando acaba el periodo de alimentación natural, acaban siendo engordados con pienso.
• De cebo: El cerdo ha sido alimentado íntegramente con piensos.