Como otros alimentos cuyo origen se pierde en la prehistoria, el queso ha evolucionado y se han multiplicado sus variedades.

El intelectual Tomás Unger ha elaborado un excelente artículo titulado 'La variedad de quesos' en el que explica detalles de que quesos, desarrollados en diveras regiones del mundo y que se han hecho conocidos en todo el mundo.

Clasificarlos es difícil, pues se pueden dividir de acuerdo a diversos aspectos: origen, preparación y características físicas del producto terminado.

Finalmente, podrían calificarse de acuerdo a lo más importante: el sabor.

Poniendo como condición previa su origen en la leche de un mamífero doméstico, la primera clasificación sería en:

• frescos, -que se deben consumir rápido
• y preservados o madurados: presentan la mayor variedad de procesos y características, siendo los más apreciados. Se clasifican generalmente por su consistencia en blandos, semiblandos y duros.

Otra forma de clasificar los quesos es por la leche que los origina, inaplicable en muchos de los quesos antiguos, como:

• el Caccio Cavallo del sur de Italia, que puede ser de vaca, cabra u oveja
• ell Mozzarella, otro antiguo queso Italiano, en su origen fue de leche de búfalo y hoy es de vaca
• el Romano, queso madurado, duro y picante, fue originalmente de leche de oveja, luego de cabra y hoy de vaca.

En la categoría de los blandos, algunos de los quesos más conocidos son:

• el Bel Paese italiano, un queso que se cura de 6 a 9 semanas, blando y suave
• el Brie francés, que data del siglo XII es madurado de afuera hacia adentro, también es blando y blanco, con un fuerte aroma característico
• el Camambert, tal vez el más conocido de los quesos blandos, data del siglo XVIII, hecho de leche de vaca, es madurado con un hongo (Pennisilium camanverti). Blando y amarillento, el Camambert tiene un interior casi líquido y es uno de los quesos más apreciados
• el Limburger belga, madurado entre 1 y 2 meses, de muy fuerte sabor y aroma
• el Liederkranz, desarrollado en los EE.UU. en el siglo pasado, con tecnología Alemana, de curación corta y con fuerte sabor y aroma.

Más numerosos son los semiblandos:

• el Münster alemán, un queso madurado de fuerte sabor que contiene semillas de comino
• el Gammelost, llamado "Roquefort noruego" con las características marcas de moho azulado

Entre los semiduros están algunos de los quesos más conocidos:

• el Roquefort, de oveja, madurado de 2 a 5 meses en cavernas húmedas y frías, con el hongo Pennisilium rocqueforti. Este queso, con sus características venas azuladas, data del siglo XVIII y es usado solo y como condimento
• el Gorgonzola, versión italiana del Roquefort, se origina en el valle del Po, es madurado por el mismo hongo, siendo la única diferencia que es de leche de vaca
• el Gouda holandés hecho con leche de vaca y madurado de 3 meses a un año, a diferencia de los dos anteriores es suave y amarillo.

El equivalente inglés de los semiduros picantes continentales es:

• el Stilton, que data del siglo XVIII y se vende en envases redondos. También es un queso con venas, de fuerte sabor picante que puede requerir más de 6 meses para madurar.

Desafía la clasificación:

• El Vacherin, de Suiza y los Alpes franceses, con un interior blando y un exterior duro, siendo un queso suave de corta maduración que puede ser hecho con diversas leches.

Los quesos más tradicionales, fáciles de conservar y que demoran más en hacerse, son los duros:

• el Gruyere suizo -con sus característicos huecos ("ojos") formados por el gas de fermentación, se fabrica en la misma forma hace más de tres siglos en un pequeño número de queserías. Duro, de color amarillo pálido, el Gruyere tiene un sabor muy especial
• también suizo, el Saanen data del siglo XVI, se hace con leche de vaca y se cura de 3 a 7 años. Duro, con pequeños "ojos", puede guardarse por décadas. Una antigua costumbre campesina es fabricarlo al nacer un niño y servirlo en esa fecha a lo largo de su vida.

Tal vez el más conocido de los quesos duros:

• el Parmesano, también llamado Reggiano. Su fabricación data de la Edad Media, e incluye fricción con aceite y un madurado de hasta 3 años. A pesar de que se come usualmente rayado, como condimento, es uno de los quesos más nobles para ser consumido solo.

Faltan muchos, muchos más..., como dice Tomas Unger, autor de este manual sobre variedad de quesos, "pero cualquiera de los que he mencionado merece probarse."