Salud
Microondas YT

Uno de los grandes placeres gastronómicos es la comida recalentada. Platos guardados en la nevera -estofados, salsas, sopas- que saben mucho mejor al día siguiente. Esto tiene una explicación científica: la estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento.

No sucede con cualquier receta -los fritos y las ensaladas, por ejemplo, suelen quedar bastante mal-, pero otras, las que mejoran su sabor de un día para otro, sí que tienen algunos factores en común.

La multitud de ingredientes es uno de ellos, sobre todo cuando tienen propiedades aromáticas.

La cebolla, el ajo, el pimentón, las hierbas -básicamente cualquier aderezo utilizado para dar sabor a un plato- sufren una serie de reacciones químicas durante el proceso de cocción.

Estos ingredientes interactúan con las proteínas de las carnes y los almidones de lo que cocinemos, y cuando el plato se enfría y refrigera y, luego, se recalienta, algunas de estas reacciones resulta aún mejor al sabor.

La estructura de los alimentos mismos, los ingredientes y las reacciones químicas que suceden entre estos durante su cocción, refrigeración y recalentamiento, según recoge LaVanguardia.

También las grasas y colágenos son responsables de la migración de sabores, ya que al cocinarse se gelatinizan y cuando se enfrían atraviesan un proceso llamado retrogradación. El plato va ganando viscosidad al recalentarse, por lo que cuando se recalienta la comida muchas veces, la carne tiende a volverse fibrosa -¡y sabrosa!-.

Aunque a la hora de recalentar no todo vale. La comida no se debe exponer a una llama alta y prolongada, pues se destruyen los sabores. Lo mejor es llevar las salsas o sopas hasta el punto de ebullición y dejarlos a fuego lento hasta que alcancen el centro una temperatura segura de más de 75ºC.

Fuente: LaVanguardia/Leer más

VÍDEO DESTACADO: ¡Peligro! ¿Por qué no debes calentar jamás un huevo duro en el microondas?