La cocina española tradicional y la innovadora se dieron hoy la mano en Nueva York gracias a una demostración culinaria que ofrecieron los cocineros Cándido López y Joan Roca, y que tuvo al cochinillo como plato protagonista.

López, propietario del conocido Mesón de Cándido de Segovia, y Roca, alma del Celler de Can Roca en Gerona, presentaron en la Gran Manzana, durante la tercera edición del Congreso Internacional de Chefs de la revista Starchefs.com, dos maneras muy distintas de acercarse a un manjar tan típico como el cochinillo.

"Se trata de mostrar que en España conviven perfectamente la cocina tradicional y la moderna, que ambas se complementan y que la una aprende de la otra, y qué mejor que hacerlo con un elemento común como el cochinillo", explicó a Efe Joan Roca, quien mostró su novedoso método de cocinar el plato al vacío y a baja temperatura.

Cándido López, quien mostró a los asistentes cómo se cocina el cochinillo según la manera típica de Segovia, aseguró a Efe que la demostración conjunta ofrecería "una buena dosis de tradición e innovación", algo que define bien a la cocina española.

El segoviano también se mostró muy satisfecho por que la cita neoyorquina haya elegido al cochinillo "como embajador de la gastronomía española de calidad".

Para López, "los estadounidenses siempre se han caracterizado por buscar un producto de calidad y anecdótico en este país, como el cochinillo, y por querer aprender distintas técnicas para cocinarlo".

"Lo que más les impresiona es que, al fin del cocinado, se produzca ese contraste de texturas entre una carne que queda jugosa, tierna y sabrosa, y una piel muy crujiente", explicó López, quien acabó su demostración trinchando el cochinillo con un plato, según el método Cándido que inventó su abuelo, quien fuera Mesonero Mayor de Castilla.

López y Roca dieron por acabada así la polémica que surgió a principios de verano entre ambos estilos de entender la cocina española, como consecuencia de unas declaraciones que Santi Santamaría realizó sobre el uso de químicos en las creaciones del conocido chef Ferran Adrià.

El otro invitado español al congreso fue el pastelero catalán Jordi Butron, quien se encuentra detrás del local Espai Sucre de Barcelona y quien se unió así a un evento que reúne a unos 2.000 cocineros ávidos por conocer los secretos gastronómicos de sus mejores colegas en todo el mundo.