Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, Profesora de COCINA y REPOSTERÍA. En MADRID más de 25 años en el Instituto Social de la Mujer 30 años en la Escuela de Cocina "EL BOSQUECILLO" de Pamplona Autora y editora de dos libros de Cocina y Repostería. Acaba de salir la 4ª Edición a la que ha añadido un C-D con recetas nuevas, fotografías, trucos etc.

Medallones de mus de salmón

INGREDIENTES: 250 g. de salmón ahumado. Una lata de 250 g. de atún asalmonado. 3 pimientos del piquillo. Un decilitro de nata líquida. 20 g. de cola de pescado. Sal y pimienta. Dos huevos duros. Un poco de huevo hilado, si se desea para el adorno. Un decilitro y medio de leche. 1/4 litro de aceite. Un diente de ajo. MODO DE HACERLO: En recipiente hondo poner la leche fría, el aceite, un diente

Alcachofas en salsa con huevos escalfados

INGREDIENTES: 12 alcachofas. 7 huevos. 100 g. de harina. 50 g. de jamón. Aceite para freír. Ajo y perejil Sal y pimienta. 25 g. de mantequilla. MODO DE HACERLO: Limpias las alcachofas se parten en cuatro trozos y se ponen a cocer con poca agua y sal, durante 25 ó 30 minutos. Se sacan escurridas, reservando el caldo y se pasan por harina y huevo batido. Se fríen en aceite bastante caliente y se

Bolitas de Roquefort

INGREDIENTES: 300 g. de patatas. 75 g. de queso Roquefort. 25 g. de mantequilla. Sal, pimienta blanca molida. Una yema. Huevo para rebozar. Pan rallado. Aceite para freír. MODO DE HACERLO: Lavar las patatas y peladas, partidas a trozos se ponen a cocer con poca agua y sal, con la cacerola tapada durante 20 minutos aproximadamente. Una vez tiernas, se escurren y se hace un puré fino que se vuelve

Biscuit de chocolate al Oporto

INGREDIENTES: 4 claras de huevo. 150 g. de azúcar. 150 g. de chocolate. 1/4 Kg de nata. 1/2 dl de vino de Oporto. 50 g. de pasas de Corinto. MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría. Las pasas se ponen con el Oporto a fuego moderado y se hace hervir hasta que se evapore el vino. Se prepara un molde adecuado, preferentemente alargado, o en forma de plum- cake, forrado el

Bocaditos de nata con petisú

INGREDIENTES: 1/4 litro de leche. 75 g. de mantequilla. Ralladura de limón. 3 huevos pequeños. Una cucharada de Ron. 1/2 litro de nata líquida. 125 g. de harina. 25 g. de azúcar Sal. 100 g. de azúcar glas. Nota: Los huevos, en repostería se calculan siempre pequeños, de 50 o 55 g. de peso. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche, 50 g.de mantequilla, 25 g. de azúcar, una chispa de sal,

Bistec de ternera al roquefort

INGREDIENTES: 1/2 kilo de ternera picada. 150 g. de magro de cerdo. Sal y pimienta. Un huevo. 1/2 dl. de aceite. 1 dl. de Jerez. 50 g. de queso Roquefort 1 dl. y 1/2 de agua. Maizena. 1/2 dl. de nata líquida. Dos dls. de caldo de carne. Cebolla y vinagre. 100 g. de tocino ahumado. 250 g. de guisantes. 25 g. de mantequilla. MODO DE HACERLO: En un recipiente hondo se pone la carne de ternera y la de

Almejas a la marinera

INGREDIENTES: 750 g. de almejas. 50 g. de miga de pan. 100 g. de cebolla. Dos dientes de ajo. Perejil. Aceite. Caldo de las almejas. Pimienta blanca molida. Guindilla (opcional). Sal y limón. MODO DE HACERLO: Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola

Los huevos al cristal con crema de lechuga

En cacerola se pone al fuego, abundante agua hirviendo con un puñado de sal y un decilitro de vinagre, cuando hierve se sumergen seis de los huevos que deben ser muy frescos y mejor pequeños. Cuando hayan hervido cinco o seis minutos, según sean de tamaño, se refrescan al chorro del agua fría. Para pelar se golpean suavemente y al chorro del agua fría o dentro del agua se desprende suavemente

Pimientos del piquillo de Lodosa

El pimiento del piquillo de Lodosa se diferencia de otros por su color rojo intenso, su pequeño tamaño y su especialísimo sabor y aroma a leña. Es sin duda otro de los ases del póquer de la huerta de Navarra. La Denominación de Origen comprende los pueblos de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián, Sartaguda y por supuesto Lodosa. Es un pimiento para conserva, aunque también

INGREDIENTES: (La crema) 1/2 litro de leche. 2 yemas y un huevo entero. 25 g. de harina. Vainilla. 150 g. de azúcar. NOTA: Para presentar el postre, además de la crema y el bizcocho, hace falta 250 g. de nata montada y un decilitro de pacharán San Cernin y más azúcar. MODO DE HACERLO: En cacerola se mezcla la harina con el azúcar y la vainilla. Se añade dos cucharadas de leche fría, las yemas

Paloma toraz con chocolate

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Tres palomas. 300 g. de cebollas. Una cabeza de ajos. 1/2 de de aceite. Pimienta blanca y negra en grano. 1/2 dl. de vinagre. Un clavillo. Dos dls. de vino tinto. Un dl de aceite y sal. 300 g. de patatas. 25 g de cacao amargo. MODO DE HACERLO: Las palomas, limpias, por dentro y por fuera, se preparan quitándoles el cuello al

Charlota de melocotón

INGREDIENTES: Un bote de melocotón al natural de ½ kilo. ¾ de litro de leche. 200 g. De azúcar. 4 huevos. Vainilla en polvo. ¼ litro de nata liquida. Un paquete de bizcochos de soletilla. 10 g. de cola de pescado. MODO DE HACERLO:La cola de pescado se pone a remojar en agua fría 20 minutos. En cacerola se pone la leche con la vainilla y el azúcar. Se acerca a fuego moderado hasta que rompa a

Crema de pimientos del piquillo

INGREDIENTES: 300 g. de pimientos del piquillo. 300 g. de patatas. 50 g. de mantequilla 1/2 d. de aceite. Tres dientes de ajo 1 litro de caldo de pescado. Sal, pimienta y maizena. Un dl. de nata líquida. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone 1/2 decilitro de aceite con los ajos picados y se rehogan sin que los ajos tomen color. Se añade los pimientos asados y pelados, se rehogan un minuto. Incorporar

Canapés de espuma de roquefort con uvas

INGREDIENTES: 4 ó 6 lonchas de pan de molde. 100 g. de mantequilla blanda. 150 g. de queso Roquefort. 150 g. de nata líquida. MODO DE HACERLO: Quitar la corteza al pan de molde y sacar de cada lonchas cuatro porciones, se tuestan en el horno por los dos lados y se prensan para que no queden abarquillados. Cuando estén fríos se embadurnan por un lado. ESPUMA DE ROQUEFORT: Tamizar el queso Roquefort,

Biscuit de chocolate al Oporto:

INGREDIENTES: 3 claras de huevo. Aceite. 175 gr. de azúcar 150 g. de chocolate. 1/4 kg. de nata montada. 1/2 dl. de vino de Oporto. 50 g. de pasas de Corinto. MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría. Las pasas se ponen en maceración con el Oporto y se hace hervir hasta que se concentre el vino. Se prepara un recipiente para helados, forrado el fondo y los lados con papel

Brocheta de jamón

INGREDIENTES: 2 rebanadas gruesas de jamón serrano. 1 cucharada sopera de aceite de oliva. 1 pimiento verde fresco. 1 cebolla grande. 2 rebanadas de tocino. Brochetas (de madera o metal). Sal. Pimienta. MODO DE HACERLO: En primer lugar, se precalienta el horno a 350º C. mientras cortaremos los ingredientes en cuadraditos, más o menos del mismo grosor y tamaño. Cuando tengamos todos los ingredientes

Atún, bonito o pez espada con almejas

INGREDIENTES: 750 g. de atún ó bonito, etc. 300 g. de almejas (o mejillones). 400 g. de cebolla. 3 dientes de ajo. Perejil. 1/2 dl de aceite. 50 g. de mantequilla. 150 g. de guisantes. 1/2 dl. de vino blanco. Sal. MODO DE HACERLO: Los guisantes, desgranados, se cuecen con agua y sal durante 25 minutos aproximadamente. El pescado, atún o pez espada, partido a trozos como nueces, se condimenta con

Crepes verdes de marisco gratinados

INGREDIENTES: Dos lechugas 200 g. de gambas. 1/2 kilo de mejillones. 100 g. de cebolla. 1/2 dl. de vino blanco 300 g. de puré de tomate. 2 cucharadas de coñac Sal. Pimienta blanca. Pimienta cayena. 4 dl. de leche. Nuez moscada 25 g. de harina. 50 g. de mantequilla Caldo de pescado. MODO DE HACERLO: La lechuga, solo las hojas sanas y grandes (unas 24), lavadas, se cuecen con el agua justa y sal durante

Croquetas de champiñón con queso

INGREDIENTES: 100 g. de champiñón. 30 g. de jamón. 50 g. de carne guisada. Sal y pimienta. 100 g. de mantequilla. 100 g. de harina. 3/4 de litro de leche. 150 g. de queso rallado. Huevo y pan rallado. Aceite. Nuez moscada. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone el champiñón, el jamón y la carne guisada, todo muy picado y se acerca al fuego haciendo cocer hasta que se evapore el caldo que suelta

Biscuit de chocolate al oporto diferente

INGREDIENTES: 4 claras de huevo. 150 g. de azúcar. 150 g. de chocolate. 1/4 Kg de nata. 1/2 dl de vino de Oporto. 50 g. de pasas de Corinto. MODO DE HACERLO: El chocolate se ablanda a fuego suave a baño maría. Las pasas se ponen con el Oporto a fuego moderado y se hace hervir hasta que se evapore el vino. Se prepara un molde adecuado, preferentemente alargado, o en forma de plum- cake, forrado el

Lomo de cerdo a la española

INGREDIENTES: 1 Kg. de lomo de cerdo. 1 dl. de aceite. 20 grs. de harina. 2 dientes de ajo. 1/2 dl. de Jerez seco. Sal. Pimienta blanca molida. 25 grs. de almendras tostadas. Laurel, tomillo y perejil. MODO DE HACERLO: El lomo de cerdo a filetes, aplanados y sazonados con sal se envuelven ligeramente en harina y se fríen en el aceite bastante caliente hasta que estén dorados. Se van poniendo en cacerola

Bocaditos de nata con petisú

INGREDIENTES: 1/4 litro de leche. 75 g. de mantequilla. Ralladura de limón. 3 huevos pequeños. Una cucharada de Ron. 1/2 litro de nata líquida. 125 g. de harina. 25 g. de azúcar Sal. 100 g. de azúcar glas. Nota: Los huevos, en repostería se calculan siempre pequeños, de 50 o 55 g. de peso. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche, 50 g.de mantequilla, 25 g. de azúcar, una chispa de sal,

Bacalao al pill-pill INGREDIENTES: Un Kilo de bacalao. Cuatro dientes de ajo. Dos decilitros de aceite. Dos ramas de perejil. Una cucharadita de maizena. MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces..En cacerola se pone el bacalao, con la

Berenjenas gratinadas al roquefort

INGREDIENTES: Dos berenjenas grandes y una cebolla de 200 g. aproximadamente. 50 g. de queso rallado. 2 dientes de ajo. 20 grs. escasos de harina. 100 grs. de jamón. 1/2 litro de leche. 1 y 1/2 dl. de aceite. Sal. Pimienta blanca molida. Tres huevos duros y dos tomates maduros. Nuez moscada. 50 grs. de mantequilla. 25 grs. de queso Roquefort. MODO DE HACERLO: En sartén se pone 1/2 dl. de aceite a

Crema de pimientos del piquillo

INGREDIENTES: 300 g. de pimientos del piquillo. 300 g. de patatas. 50 g. de mantequilla 1/2 d. de aceite. Tres dientes de ajo 1 litro de caldo de pescado. Sal, pimienta y maizena. Un dl. de nata líquida. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone 1/2 decilitro de aceite con los ajos picados y se rehogan sin que los ajos tomen color. Se añade los pimientos asados y pelados, se rehogan un minuto. Incorporar

Albondigón con verduras en tempura

Receta del Libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: 700 gr. de carne de ternera (cadera), picada. 200 gr. de magro de cerdo, picado. Una pechuga de pollo, picada. 75 g. de jamón. 6 lonchas finas de tocino fresco, entreverado. 1 dl. de vino de Jerez. 50 gr. de miga de pan. Un decilitro de aceite. Un huevo. Maizena, sal y pimienta blanca molida. Apio fresco. 250 de zanahorias frescas.

Chicharro (lomos) al horno

INGREDIENTES: Un chicharro grande (un Kilo aproximadamente). Un limón y perejil. 1/2 dl. de vino blanco. 2 ó 3 cucharadas de vinagre. 3 ó 4 dientes de ajo. Un poco de guindilla. Medio kilo de patatas. Aceite y sal. MODO DE HACERLO: Limpiar el chicharro, escamándolo, quitarle la cabeza y la espina central, incluida la cola, recortándole las aletas, formando dos filetes. A cada filete se le da un

Pacharan San Cernin – El Pacharán Navarro

El PACHARÁN NAVARRO "SAN CERNIN", licor color rubí, combinación del dulzor del anís tradicional y la amargura de su principal ingrediente: la endrina. La endrina es un fruto amargo parecido al madroño y conocido en la zona de Navarra con el nombre de "arañón o pacharán". El pacharán es una bebida digestiva, con amplia aceptación y demanda tanto en España como en el extranjero. El pacharán

Lenguados empanados a la inglesa

Ingredientes: 3 lenguados de 350 g. Sal, perejil Un limón Harina para rebozar Un huevo Aceite para freír Una cucharada de aceite frito y frío Una cucharada de agua Pimienta blanca Pan rallado algo , mejor de pan del día anterior y sin tostar. Modo de hacerlo: Los lenguados grandes, hechos filetes, se lavan poco, se les pone sal y limón y se reservan en maceración, se envuelven en harina ligeramente

Canapes gratinados con queso mozzarella

INGREDIENTES: 12 lonchas de pan de molde. 12 lonchas finas de tomate. Dos huevos duros. 75 g. de mantequilla. 12 filetes de anchoa (aproximadamente).ó Jamón de pato. Sal y pimienta blanca molida. 12 lonchas de queso Mozzarella. 25 g. de alcaparras en vinagre. MODO DE HACERLO: Después de quitar al pan de molde las cortezas, igualándolo, se ponen en bandeja de horno untada con mantequilla y se tuestan

Bizcochada con suspiros

INGREDIENTES: Un litro y cuarto de leche. Maizena. Canela. Corteza de limón. 150 gr. de azúcar. 6 yemas de huevo. 6 u 8 galletas tostadas. Canela molida. MODO DE HACERLO: En una cacerola se pone la leche, (reservando una poca fría), a hervir con 150 gr. de azúcar, el aroma, canela y corteza de limón, a fuego muy suave, en cacerola tapada para que tome sabor. En otra cacerola se pone 2 ó 3 cucharadas

Albóndigas de cordero lechal, en salsa de chilindrón:

INGREDIENTES: ¾ de carne de cordero (Pierna y paletilla deshuesada) Cuatro pimientos secos. Un huevo. 50 g. de miga de pan. Tres cucharadas de Jerez seco. Tres dientes de ajo. Dos cucharadas de salsa de tomate. Aceite para freír. Perejil. Sal. Harina. Vino blanco. MODO DE HACERLO: Los pimientos se ponen a remojar un rato antes y se parten a trozos. Una vez lavados, se limpian de pipas. La miga de

Atún encebollado

Ingredientes: 1kg. de atún 400g. de cebolla 3 dientes de ajo 2 ramas de perejil 1 dl de aceite 1/2 dl. de vino blanco Modo de hacerlo. En cacerola se pone la cebolla picada fina con un poco de sal, los ajos y el perejil también picados y el aceite. Se pone a fuego suave para que se estofe con la cacerola tapada, hasta que esté blando y empiece a tomar color. Se añade el vino, se hace hervir cinco

Calabacines tártara, rellenos -(Plato frío)

INGREDIENTES: Tres cucharadas de salsa tártara. Tres huevos duros. Dos calabacines finos. Una zanahoria pequeña y fina. 300 g. de patatas cocidas. Un cogollo de lechuga. Sal, aceite y vinagre. MODO DE HACERLO: Los calabacines, partidos cada uno en tres trozos se cuecen con poca agua y sal y se escurren bien sobre servilleta y cuando estén fríos se vacían un poco para poderlos rellenar. La patata,

Aros o tiras de calamar fritos a la romana

INGREDIENTES: Calamares. Leche. Sal. Harina y huevo y pan rallado, para rebozar. Aceite para freír. MODO DE HACERLO: Limpios los calamares se parten en aros o tiras y se ponen un rato largo con leche. Es escurren, se les pone sal, se envuelven en harina, en huevo batido y en pan rallado y se fríen en abundante aceite frito bastante caliente, hasta dorar. Escurrirlos en rejilla y servirlos sobre servilleta.

Buñuelos de patata con bacalao

INGREDIENTES: 250 g. de bacalao. 500 g. de patatas. 2 dientes de ajo. Dos huevos batidos. 50 g. de harina. Sal y pimienta blanca molida. Una cucharadita de levadura Royal. Aceite para freír. MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces. Una vez desalado el bacalao, se blanquea, poniéndolo en cacerola, cubierto de agua fría,

Pastel de Santiago – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 100 g. De almendras molidas. 100 g. de harina. 100 g. de almendras fileteadas. 175 g. de azúcar. 6 huevos. Un poco de ralladura de limón. Una pizca de canela en polvo. MODO DE HACERLO. Calentar el horno a 200º. Mezclar bien la almendra molida y la harina. Batir los huevos con la ralladura de limón, la canela, dos cucharadas de agua y el azúcar hasta que forme relieve e incorporar

Ensalada de bacalao con patata

INGREDIENTES: 400 gr de bacalao congelado. 400 gr de patatas. Una escarola. Dos pimientos del piquillo o en vinagre. Dos decilitros de aceite de oliva. Tres cucharadas de vinagre. Sal y pimienta blanca molida. Un diente de ajo. MODO DE HACERLO: Descongelar el bacalao y ponerlo en cacerola, cubierto con agua fría. Acercar a fuego moderado, destapado y en el momento que va a romper el hervor, se retira

Bavarrois de chocolate y fresa

EL BAVARROIS DE FRESA INGREDIENTES: Un cuarto litro de leche. Dos yemas. 100 g. de azúcar. 150 g. de fresas muy rojas. 15 g. de cola de pescado. 15 g. de maizena. 150 g. de nata líquida. Nota: Además hace falta 200 g. de nata montada y algunas fresas bonitas. MODO DE HACERLO: Poner la gelatina a remojar unos 10 minutos antes. Las fresas, muy sazonadas, pasarlas por el tamiz, ayudándose con la seta

Carre de ternera con setas en cubiletes

INGREDIENTES: 1.300 g. de chuletas de ternera, en un trozo. Un decilitro de aceite. Un decilitro de Jerez seco. 100 g. de macarrones largos. 1/2 kg. de setas. 50 gr. de mantequilla. Maizena, sal y pimienta. Un diente de ajo. Dos huevos. MODO DE HACERLO: La ternera, en un trozo, de la parte baja del costillar y con las costillas un poco recortadas, se limpia quitándole el sebo. Se recorta la parte

Bacalao al ajoarriero clásico- del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: Un Kg. de bacalao. 1/2 Kg. de tomate maduro. 4 dientes de ajo. 300 g. de patatas. 150 g. de pimientos verdes 2 pimientos secos. 2 dls. de aceite. 100 g. de cebolla. Modo De Hacerlo: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor. Remojar, también de víspera

Brocheta de jamón

INGREDIENTES: 2 rebanadas gruesas de jamón serrano. 1 cucharada sopera de aceite de oliva. 1 pimiento verde fresco. 1 cebolla grande. 2 rebanadas de tocino. Brochetas (de madera o metal). Sal. Pimienta. MODO DE HACERLO: En primer lugar, se precalienta el horno a 350º C. mientras cortaremos los ingredientes en cuadraditos, más o menos del mismo grosor y tamaño. Cuando tengamos todos los ingredientes

Macarrones con almejas con guisantes a la marinera

LOS MACARRONES INGREDIENTES: 200 g. de macarrones. 75 g. de mantequilla y aceite. 50 g. de queso rallado. Sal, pimienta blanca molida. MODO DE HACERLO: Cocer los macarrones a fuego moderado, con abundante agua hirviendo, con tres cucharadas de aceite y un puñado de sal durante unos veinte minutos. Refrescarlos al chorro del agua fría. Ponerlos a escurrir sobre una servilleta. Rehogarlos con 25 g.

Pequeñas moussakas

INGREDIENTES: Dos o tres berenjenas. 3 dl. de leche. 25 gr. de mantequilla. 25 gr. de harina. 2 dientes de ajo. 1/2 dl. de aceite. 250 gr. de carne de cordero. Sal y pimienta blanca molida. 1/2 kg. de tomate. 50 gr. de queso gruyere. MODO DE HACERLO: El cordero troceado a tiras finas, se rehoga en cacerola con los ajos picados hasta dorarlo bastante y tapado, se hace cocer durante 20 minutos, poniéndolo

Acelgas rehogadas a la catalana

INGREDIENTES: Un Kilo y medio de acelgas. Sal. Aceite de oliva. Dos dientes de ajo. 100 g. de pasas de Corinto. 50 g. de piñones o nueces. 50 g. de pan. MODO DE HACERLO: Preparar las acelgas quitándoles las hebras, partidas a tiras finas y muy lavadas. Escurrirlas bien y ponerlas a cocer introduciéndolas poco a poco en el agua hirviendo con sal. Una vez tiernas se refrescan al chorro del agua fría

Brownie con chocolate

INGREDIENTES: 100 g de chocolate. 200 g de mantequilla. 160 g de huevos. 200 g de azúcar. 90 g de harina, MODO DE HACERLO: Derretir el chocolate junto con la mantequilla, a baño-maría. Batir los huevos con el azúcar e incorporar la mantequilla con el chocolate, mezclar y añadir la harina, ayudándose de espátula de madera. Temperatura del horno 170º unos 12 minutos.

Bacalao al pill-pill

INGREDIENTES: Un Kilo de bacalao. Cuatro dientes de ajo. Dos decilitros de aceite. Dos ramas de perejil. Una cucharadita de maizena. MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces..En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se

Barritas de pavo con mostaza

INGREDIENTES: Una pechuga de pavo. Un huevo. Sal y pimienta blanca molida. Mostaza. Harina. Pan rallado. Aceite. Leche. MODO DE HACERLO: Cortar la pechuga a tiras, como cigarros. Condimentarlas con sal y pimienta blanca molida y ponerlas en un recipiente hondo. Una cucharadita de mostaza se mezcla con la leche y con ello se cubren las porciones de pechuga dejándolas en maceración unos 30 minutos.

Medallones de mus de salmón

INGREDIENTES: 250 g. de salmón ahumado. Una lata de 250 g. de atún asalmonado. 3 pimientos del piquillo. Un decilitro de nata líquida. 20 g. de cola de pescado. Sal y pimienta. Dos huevos duros. Un poco de huevo hilado, si se desea para el adorno. Un decilitro y medio de leche. 1/4 litro de aceite. Un diente de ajo. MODO DE HACERLO: En recipiente hondo poner la leche fría, el aceite, un diente

Huevos a la marinera

INGREDIENTES: 6 huevos. Un kilo y 250 g. de mejillones. Un decilitro de aceite. 200 g. de cebolla. Un diente de ajo. Apio, perejil, laurel. Una cucharadita de pimentón. 15 g. de harina. Zumo de limón. Vinagre y sal. MODO DE HACERLO: Los huevos se cuecen con agua hirviendo con sal, durante 12 ó 15 minutos según su tamaño, se refrescan al chorro del agua fría y cuando estén fríos sa pueden pelar,

Brazo de gitano con praliné a la inglesa

INGREDIENTES: (Bizcocho de espuma) 40 g. de harina. 10 g. de mantequilla. 90 g. de azúcar glas. 3 huevos. 20 g. de maizena. Ralladura de limón. MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone 75 g. de azúcar, las yemas, ralladura de limón y una cucharada de agua. Batir hasta que tenga punto de relieve. Al mismo tiempo o después, se bate las claras, añadiendo al final el resto del azúcar. Batir

Filetes de cerdo rellenos a la condal

INGREDIENTES: 750 g. de cinta de lomo de cerdo adobado. 150 g. de queso rallado. Harina y huevo para rebozar. Aceite para freír. Ajo y perejil. Vinagre. MODO DE HACERLO: El lomo de cerdo, adobado según la receta anterior, o sin adobar, según guste, se va cortando filetes, como un libro, para formar emparedados. En el centro de las dos tajadas se pone una cucharadita de queso rallado, o si gusta,

Atún encebollado

Ingredientes: 1kg. de atún 400g. de cebolla 3 dientes de ajo 2 ramas de perejil 1 di. de aceite 1/2 dl. de vino blanco Modo de hacerlo. En cacerola se pone la cebolla picada fina con un poco de sal, los ajos y el perejil también picados y el aceite. Se pone a fuego suave para que se estofe con la cacerola tapada, hasta que esté blando y empiece a tomar color. Se añade el vino, se hace hervir cinco

Huevos a la tirolesa

INGREDIENTES: 6 huevos. 300 g. de tomates frescos. 6 filetes de anchoa. 100 g. de jamón. 50 g. de queso rallado. 50 g. de pan rallado. 25 g. de mantequilla. 2 dls. de nata líquida o leche. Sal y pimienta blanca molida. MODO DE HACERLO: Cocer tres huevos para duros, con agua hirviendo, sal y vinagre durante 12 ó 15 minutos, enfriarlos al chorro del agua fría y pelados, partirlos por la mitad y en

Calabacines tártara rellenos -(Plato frío)

INGREDIENTES: Tres cucharadas de salsa tártara. Cuatro huevos duros. Dos calabacines finos. Una zanahoria pequeña. Sal, aceite y vinagre. MODO DE HACERLO: Los calabacines, partidos en trozos de tres o cuatro centímetros, se cuecen con poca agua y sal y se escurren bien sobre servilleta y cuando estén fríos se vacían un poco para poderlos rellenar. Los huevos duros picados, se aderezan con la

Huevos a la nieve con vapor de caramelo

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Tres cuartos de litro de leche. Tres claras de huevo. Tres cucharadas de azúcar. MODO DE HACERLO: Poner a fuego moderado la leche, en una cacerola amplia, hasta que hierva moderadamente. Entre tanto batir las claras a punto de nieve, y cuando estén espumosas, añadiendo despacio sin dejar de batir el azúcar. Deben estar bastante

Canalones florentina – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 18 placas de canalones. 8 dls. de leche. 75 g. de mantequilla. Sal y pimienta blanca. Nuez moscada. Aceite. 2 Kilos de espinacas frescas ó 250 si son congeladas Queso Gruyer. MODO DE HACERLO: Poner en cacerola abundante agua con un puñado de sal y dos o tres cucharadas de aceite. Cuando hierve con fuerza se echan las placas de canalones una a una y se hacen cocer moderadamente y destapadas,

Crema de gambas (del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»)

INGREDIENTES: 1/4 kg. de gambas -sólo las cabezas-. 1 puerro pequeño. 100 g. de zanahoria. 100 g. de cebolla. 1 diente de ajo. Perejil. Sal, pimienta blanca. Pimienta cayena. 50 g. de mantequilla. 50 g. de harina. 1/2 dl. de vino blanco. 1/2 dl. de aceite. Coñac. Un litro de caldo. 1 dl. y 1/2 de nata. 2 yemas. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone con el aceite, el puerro pequeño, la cebolla y

Huevos a la nieve con salsa de fresa y crema inglesa

INGREDIENTES: Tres cuartos de litro de leche. Tres claras de huevo. Tres cucharadas de azúcar. MODO DE HACERLO: Poner a fuego moderado la leche, en una cacerola amplia, hasta que hierva moderadamente. Entre tanto batir las claras a punto de nieve, y cuando estén espumosas, añadiendo despacio sin dejar de batir el azúcar. Deben estar bastante duras. Entonces se cogen porciones con una cuchara y

Albóndigas de bacalao

Ingredientes: 1/4 kg. de patatas 1/4 kg. de bacalao sin espinas ni piel 2 huevos Harina Huevos y pan rallado para rebozar Sal. Pimienta blanca Nuez moscada Aceite para freír Modo de hacerlo: El bacalao, bien desalado se pone con agua fría y cuando llega a hervir se retira. Se pica en el mortero una vez bien escurrido. Las patatas, peladas y con sal se cuecen durante 20 minutos. Se hace puré y se