Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, Profesora de COCINA y REPOSTERÍA. En MADRID más de 25 años en el Instituto Social de la Mujer 30 años en la Escuela de Cocina "EL BOSQUECILLO" de Pamplona Autora y editora de dos libros de Cocina y Repostería. Acaba de salir la 4ª Edición a la que ha añadido un C-D con recetas nuevas, fotografías, trucos etc.

Crema quemada, típica del día de San José – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: 1 litro de leche. Corteza de limón. Canela en rama. 50 grs. de maizena 6 yemas. 250 grs. de azúcar. MODO DE HACERLO: Reservar unas tres cucharadas de leche fría. El resto de la leche, con la canela en rama y un poco de corteza de limón, se pone a cocer despacio, para que tome bien los aromas. Poner en cacerola 150 grs. de azúcar con la maizena y mezclar. Se añade tres cucharadas

Bacalao fresco con patatas en salsa verde

Receta del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Un kilo y medio de bacalao fresco. 300 g. de patatas. Dos dientes de ajo. Perejil. 2 dl. de aceite de oliva. MODO DE HACERLO: Las patatas lavadas y partidas a cuadritos cono dados finos y se ponen en cacerola con los ajos muy picados y un poco de sal. Se riegan con un decilitro de aceite y una cucharada de agua y se rehogan a

Col duquesa y al graten

INGREDIENTES: Una col de un kg. 1 dl. y 1/2 de aceite. 2 dientes de ajo. 25 gr. de queso rallado. 5 dl. de bechamel. 25 gr. de mantequilla. MODO DE HACERLO : Picar la col muy fina y bien lavada ponerla a cocer con el agua justa y sal hasta que esté tierna. Escurrirla muy bien y ponerla sobre una servilleta. En sartén poner el aceite con los ajos partidos a lonchas y cuando vayan a tomar color se

Arroz con salsa de pimientos rojos

INGREDIENTES: 300 g. de arroz. 1 dl. de aceite. Dos dientes de ajo. Tallo de perejil. Sal y agua hirviendo. 20 g. de mantequilla. Un cuarto litro de salsa mahonesa. MODO DE HACERLO: Preparar el arroz medido en una medida de capacidad y tener el agua hirviendo, doble capacidad de agua que de arroz. En cacerola se pone el aceite con un diente de ajo, a fuego moderado y cuando empiece a tomar color se

Escalopes de ternera al estilo vienés con pimientos del piquillo de Navarra

INGREDIENTES: 6 filetes de ternera, de contra muy finos, de 100 g.. Harina huevo y pan rallado para rebozar. Un huevo duro. Aceite para freír. Un limón y perejil. Sal y pimienta blanca molida. 1/2 dl. de vinagre. 6 filetes de anchoa. 25 g. de mantequilla. MODO DE HACERLO: El huevo, juntamente con una cucharada de agua, un poco de sal y pimienta blanca molida, se bate un poco. Se preparan los filetes

Bolitas de queso y marisco -Receta del libro escuela Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 50 grs. de queso rallado. 50 gr. de gambas. 40 grs. de harina. 40 grs. de mantequilla. 1/4 litro de leche. Sal. Pimienta blanca. Nuez moscada. 1 cucharada de chalota o puerro. Aceite para freír. Huevo, pan rallado y queso rallado para rebozar. MODO DE HACERLO: Las gambas, lavadas, se pican muy menudas sobre la tabla. En cacerola se pone la mantequilla y el puerro o chalota picado muy

Corona de petisú con merengue – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 1/4 litro de leche. 75 g. de mantequilla. Ralladura de limón. 3 huevos pequeños. Una cucharada de Ron. 125 g. de harina. 25 g. de azúcar. Sal. 100 g. de azúcar glas. Nota: Los huevos, en repostería se calculan siempre pequeños, de 50 o 55 g. de peso. MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche, 50 g.de mantequilla, 25 g. de azúcar, una chispa de sal, la ralladura de limón y

Croquetas de bacalao – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosqecillo»

INGREDIENTES: 250 g. De bacalao. (400 g. Si es congelado). 1/2 litro de leche. 75 gr de harina. 75 gr de mantequilla. Sal. Pimienta blanca molida. Nuez moscada. 2 huevos. Pan rallado. Aceite para freír. Limón y perejil. Dos dientes de ajo. MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces. Una vez desalado el bacalao, se blanquea,

Bizcochada con merengue cocido -Receta del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Merengue cocido INGREDIENTES: 6 claras de huevo. 150 g. de azúcar y sal. 3/4 de l. de leche. MODO DE HACERLO: En cacerola amplia, poner a calentar la leche, y entre tanto, las claras se baten a punto de nieve, poniendo al empezar una chispita de sal y cuando estén bastante duras se incorpora despacio, en forma de lluvia y sin dejar de batir, el azúcar. Seguir batiendo hasta que estén muy duras.

Chicharro asado a la donostiarra

INGREDIENTES: Un CHICHARRO de un Kilo y 1/4. Un decilitro de aceite. 4 dientes de ajo. Cayena en rama o guindilla. 3 cucharadas de vinagre. Maicena. Sal, limón y perejil. 1/2 decilitro de vino blanco. MODO DE HACERLO: El chicharro se limpia por dentro y por fuera, se le recorta la cola, se le pone sal y zumo de limón y se reserva en maceración unos minutos. Se ata para que conserve buena forma y

Habas tiernas a la Navarra

INGREDIENTES: Un Kg. y medio de habas. Un dl. de aceite. 100 g. de cebolla. Un diente de ajo. 150 g. de tocino entreverado. 15 g. de harina. MODO DE HACERLO: A las habas muy tiernas se les quita las puntas y las hebras, si tuvieran y se ponen a cocer con el agua hirviendo, que justamente las cubra. Una vez tiernas se mantienen calientes. En cacerola se pone el aceite al fuego y cuando esté caliente

Hongos a la plancha con huevos escalfados

Ingredientes: Dos o tres hongos grandecitos Aceite Sal Huevos Modo de hacerlo: Limpiar bien los hogos quitándoles las partes deterioradas, pelando si fuera necesario y de parte a lonchas un poco gruesas, (como medio centímetro). Se prepara una plancha o sartén grande bastante caliente. Los filetes de hondo se envuelven ligeramente en aceite y se ponen sobre la placa caliente unos minutos por cada

Castañuelas – Pastas de té muy finas

Receta del libro, escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: 225 g. de harina. 100 g. de mantequilla. 100 g. de azúcar glas. Un huevo. Un tercio de cucharita rasa de levadura Royal. Aroma de limón. MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la mantequilla algo blanda, el azúcar y un poco de ralladura de limón. Trabajar hasta formar una pomada fina, se añade el huevo y bien mezclado

Tallos de coliflor a la romana

INGREDIENTES: Una coliflor. Sal. Harina para rebozar. Huevos para rebozar. Aceite abundante para freír. MODO DE HACERLO: Preparar la coliflor, troceándola rasgando los tallos mejor que cortándolos, para que se deshaga menos y puesta con agua fría un rato largo con el fin de lavarla bien por dentro. Ponerla a cocer con abundante agua hirviendo con sal, unos 25 minutos a fuego lento, procurando que

Relleno-Plato típico de Pamplona y su Cuenca

INGREDIENTES: 500 g. de arroz. 250 g. de tocino muy blanco. 3 ó 4 dientes de ajo. 150 g. de cebolla. 1 cucharada de perejil picado. 3 bolsitas de azafrán. Sal. 2 metros de tripas de ternera. 2 docenas de huevos. MODO DE HACERLO: Cocer el arroz con doble cantidad de agua y sal. Hay que cocerlo mucho, algo más que al gusto valenciano. Los intestinos los venden conservados con sal. Deben lavarse bien

Conejo braseado con arroz – Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: 1 conejo. 1/2 dl. de aceite. 150 g. de cebolla. Una cabeza de ajos. 1/2 dl. de Jerez seco. Vino blanco. Sal. Pimienta blanca. 2 ramas de perejil. 1 ramita de tomillo. 1/2 hoja de laurel. Maizena. Modo de hacerlo: El conejo limpio y troceado, los brazuelos enteros, los muslos en dos y el lomo hasta la cabeza, a trozos regulares que luego se puedan reconstruir, se embadurna de aceite y

Salmonetes al horno en su jugo y con salsa de pimientos del piquillo

Ingredientes: 3 salmonetes de 400 g. cada uno Sal, perejil 2 limones 1 cucharada de pan rallado 1/2 di. de vino blanco 1 diente de ajo 1 cucharadita de maicena 1 y 1/2 dl. de agua 1 dl. de aceite Modo de hacerlo: Los salmonetes, limpios, se condimentan con sal y limón y se dejan reposar un rato en sitio fresco. En besuguera se colocan los salmonetes. El ajo y el perejil se machacan en el mortero.

Cordero asado deshuesado con rizzoto

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Dos Kg. de cordero deshuesado. 4 dientes de ajo. Un dl. de aceite. Un dl. de Jerez seco. Maicena. Sal y pimienta. MODO DE HACERLO: El cordero se prepara deshuesado, en una pieza, de la parte de la riñonada, Por la parte de fuera se le introduce, superficialmente, trozos de ajo partido a tiras, se condimenta con sal y pimienta

Pulpo a la plancha con crema de coliflor y salsa gallega

INGREDIENTES: 1 kg de pulpo previamente cocido. 200 g de coliflor. 100 g de patata. 200 g de pimentón. 1 I de aceite. 1 cabeza de ajo. sal. Modo de hacerlo: Cocemos el pulpo con agua sola; cuando lo tengamos cocido, lo sacamos del agua y lo estiramos. Cortamos los tentáculos del pulpo a lo largo y lo marcamos a la plancha. Reservamos. Por otro lado, limpiamos la coliflor y la ponemos a cocer con

Supremas de salmón al vino blanco

INGREDIENTES: Porciones de salmón o en filetes sin piel ni espina. Sal limón y perejil. Pimienta blanca molida Vino blanco. ½ decilitro de aceite de oliva. 25 g. de mantequilla Una cucharadita de maicena. MODO DE HACERLO: El salmón en porciones, sin piel ni espina, se condimentan con sal y zumo de limón, condimentado con sal y pimienta blanca molida se pone en cacerola, untada con el aceite con

El salmón y sus valores nutritivos

El Salmón: Fresco, ahumado o a la parrilla. Al papillote, marinado o a la plancha. Guisado, envuelto o desmenuzado. En tortilla, ensalada o con pasta. Y por supuesto, crudo… en sashimi, niguiri o maki… sea como sea.El salmón,encanta. Se trata de un pescado azul cuya carne es firme y sabrosa y resulta suave y delicada al paladar. El color del salmón, tan característico, varía del rosado al

Medias lunas de almendra del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 50 grs. de azúcar. 75 grs. de almendra cruda y molida. 100 grs. de mantequilla. 100 grs. de azúcar glas. 200 grs. de harina. MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone la mantequilla, la almendra y 50 grs. de azúcar. Se trabaja con espátula hasta que esté como una pomada. Se añade la harina y se incorpora -no liga-. Se trabaja sobre el mármol con la mano, procurando adaptarla

Mermelada de naranja – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Un kg. de naranjas de piel gorda, se ralla algo en la corteza y partidas en cuatro trozos, se pone a remojar con agua fría y una cucharadita de sal, durante 24 horas. Pasado este tiempo se les cambia el agua y sin sal, se les da un hervor. Sin quitarles esta agua se retira, dejándolas enfriar y dentro de ese agua otras 24 horas. Se les vuelve a cambiar el agua y darles otro hervor breve, dejándolas

Fritos de mejillón tigres – Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 1/2 kg. de mejillones. 1 chalota. 1/2 dl. de vino blanco. 100 g. de tomate. 2 cucharadas de coñac. Sal. Pimienta blanca. Nuez moscada. Pimienta cayena. 1/2 litro de leche. 65 grs. de harina. 50 grs. de mantequilla. Huevo y pan rallado. Aceite. MODO DE HACERLO: Los mejillones limpios, se cuecen con el vino blanco en cacerola tapada a fuego suave hasta que se abran. Se reserva el caldo

Hojaldre preparar para hornear

MODO DE HACERLO: La masa de hojaldre se lamina del grueso de medio Cm. y se le da la forma que convenga según la fuente donde se vaya a servir o el uso que se le quiera dar. Convine dar los corte con cuchillo, cortando, no chafando o aplastando. Esta plancha se pone en bandeja de horno ligeramente humedecida. Se pinta un poco con huevo batido sin llegar a los bordes. Se pinta la superficie con huevo

Bacalao fresco con salsa del piquillo entreverados, de Lodosa

Ingredientes: Una cola de bacalao fresco de un kilo. Un dl. de aceite. Cuatro dientes de ajo. 200 g. de cebolla. 250 g. de pimientos (Conserva) entreverados, del piquillo. Guindilla (opcional). Sal y pimienta blanca molida. MODO DE HACERLO: Poner en cacerola el aceite y acercar a fuego moderado. Cuando esté caliente añadir la cebolla y los ajos picados, con sal, rehogar a fuego vivo y sin que tome

Marmitako= Sopa de Pescadores- Del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 1/2 Kilo de atún. Aceite. 100 g. de cebolla. Dos dientes de ajo. 1/2 Kilo de tomate maduro. Tres pimientos verdes. Perejil, sal, laurel. Pimienta blanca molida Un Kilo de patatas MODO DE HACERLO: El atún, sin piel ni espina, se parte a trozos pequeños, como dados, se condimenta con sal y pimienta blanca molida y se reserva en sitio fresco. El tomate, pelado sin pipas y muy picado,

Remolachas rojas y cómo prepararlas:

La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, hervida o en conserva. Su uso principal se da en ensaladas, aunque también puede tomarse sola, con ajos o cebolla y aliñada con un poco de aceite, sal y vinagre. Para consumirla cruda, se suelen rallar y aliñar con un poco de aceite y limón, pero resultan más digeribles si se han cocido. Lave las remolachas cuidadosamente sin romper la

Ensalada cada día, variada, saludable, nutritiva

Las propiedades de la remolacha roja Son útiles para prevenir enfermedades del corazón gracias a su riqueza de hierro. Este mineral es fundamental para la producción de glóbulos rojos y de células nuevas, con lo cual se ayuda a lograr el estado óptimo de la sangre, y así se benefician todos los órganos y el cuerpo en general. Es un alimento de alto valor nutritivo que también aporta muchas

Cocinar como quien oficia.- de Martín Descalzo-

Binoba Bhaabe, el más grande de los discípulos de Gandhi, no quiso nunca tener en su casa cocineros o cocineras. Pensaba que preparar la comida para sus amigos era una tarea suya, tan digna como las demás y no rehusaba, por ello, abandonar los estudios y toda otra actividad para emplear horas y horas en elaborar los alimentos. Solía decir que "para hacer un día grandes cosas es necesario empezar

Habas a la Navarra- Del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: ( para 6 raciones) Un Kg. y medio de habas. Un dl. de aceite. 100 g. de cebolla. Un diente de ajo. 150 g. de jamón o tocino entreverado. 15 g. de harina. MODO DE HACERLO: A las habas muy tiernas se les quita las puntas y las hebras, si tuvieran y se ponen a cocer con el agua hirviendo, que justamente las cubra. Una vez tiernas se mantienen calientes. En cacerola se pone el aceite al

Bacalao al pill-pill – Receta del libro escuela de cocina navarra El Bosquecillo

INGREDIENTES: Un Kilo de bacalao. Cuatro dientes de ajo. Dos decilitros de aceite. Dos ramas de perejil. Una cucharadita de maizena. MODO DE HACERLO: El bacalao, mejor de la parte delgada, partido a trozos, se pone con la piel hacia arriba, cubierto con agua fría, a desalar, 24 horas antes de guisar. Se le cambia de agua dos o tres veces. En cacerola se pone el bacalao, con la piel hacia arriba. Se

Brownie con chocolate

INGREDIENTES: 100 g de chocolate. 200 g de mantequilla. 160 g de huevos. 200 g de azúcar. 90 g de harina, MODO DE HACERLO: Derretir el chocolate junto con la mantequilla, a baño-maría. Batir los huevos con el azúcar e incorporar la mantequilla con el chocolate, mezclar y añadir la harina, ayudándose de espátula de madera. Poner las cápsulas de papel en bandeja de horno separados unas de otras,

Albondigas con salsa española – Del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: (Para 6 raciones ) 300 g. De ternera picada. 250 g. De magro de cerdo picado. 200 g. De carne de pollo picada. Sal, pimienta blanca molida. 500 g. Aproximadamente, de tomate. 100 g. De cebolla. 100 g. De miga de pan. Dos dientes de ajo. Harina. Aceite. Un decilitro de Jerez seco. 100 g. De zanahorias. Leche. Un huevo. Vinagre. MODO DE HACERLO: Mezclar las distintas carnes picadas y condimentar

Huevos rellenos de higadillos de ave, con jamón

Ingredientes: 6 ó 7 higadillos de ave 6 lonchas de pan 6 huevos 50 g de cebolla Pimienta blanca Nuez moscada 2 cucharadas de Jerez seco Sal 50 g. de jamón 1/2 litro de leche 50 g. de harina 25 g. de mantequilla 1/2 dl. de aceite Aceite para freír Un diente de ajo Modo de hacerlo. En cacerola se pone el aceite, la cebolla picada y el ajo muy picado y se estofa tapado y a fuego lento hasta que la

Borraja a la Moderna con huevos escalfados

Del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Dos kilos de borraja. 1/2 Kilo de guisantes frescos. Un decilitro y medio de aceite. 30 grs. de harina. 1/2 litro de caldo de carne. 4 dientes de ajo. 100 g. de jamón partido fino. MODO DE HACERLO: Preparar la borraja limpiando los tallos y troceándolos de unos cinco centímetros de largos. Lavarlos, frotando un poco con las manos,

Pollo al ajillo – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: Un pollo de 1kg. y 1/2 3 dientes de ajo 1 dl. de Jerez seco Un dl y 1/2 de caldo o agua 1 cucharadita muy colmada de maizena Sal. Pimienta blanca 1 dl. de aceite Perejil Dos pimientos secos Modo de hacerlo: El pollo, bien repasado de plumas, se flamea con llama de alcohol, se lava y se seca. Se troce a y se condimenta con sal y pimienta blanca molida. Con los despojos, molleja, patas

Trufas con nata blancas -Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 150 g. de cobertura de chocolate blanco./ 150 g. de nata líquida. 1/2 Kilo de cobertura de chocolate negra. Aroma o licor a gusto. Cacao puro. MODO DE HACERLO: Derretir el chocolate de cobertura blanco, a baño maría, a fuego suave, removiendo para que se ablande por igual. En cacerola se pone la nata a fuego suave. En el momento en que rompe a hervir se añade el chocolate blanco

Las rosquillas de la tía Nati

INGREDIENTES: 4 huevos. 1 decilitro y medio de aceite de oliva Un decilitro y medio de anís del Mono. 200 g. de azúcar. Harina, la que admita, hasta que no se pegue a las manos. Aceite para freír. Modo de hacerlo: Batir bastante los huevos con el azúcar el anís y el aceite. Cuando esté batido se va agregando la harina mezclada con el bicarbonato. Cuando la masa se despega de las manos (ya no

Acelgas cargadas de potasio – Receta de Acelgas rebozadas y en su Crema

Las acelgas, a pesar de ser verduras poco energéticas debido a su elevada cantidad de agua, son unos vegetales ricos en nutrientes reguladores, como vitamina A, sales minerales y fibra VERDE y con grandes cantidades de agua. La acelga es una verdura cultivada durante todo el año, aunque la mejor época para su consumo va desde finales de otoño a principios de primavera. Forma: Las hojas de la acelga

Albondigón – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: 3/4 kg. de cordero picado 3/4 kg. de ternera picada 1/2 dl. de Jerez seco 1 huevo Sal. Pimienta blanca 50g. de pan 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 2 pimientos 1 dl. de aceite 1 cucharadita colmada de maizena Modo de hacerlo: En recipiente hondo se pone la miga de pan desmenuzada con el Jerez. Se añade un huevo y se amasa. Se añade la carne, se amasa, a continuación la sal, pimienta,

Ensalada tibia de la vega pasiega (Cantabria)

Del libro, escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: Una o dos buenas lechugas. Una zanahoria. Sal y aceite de oliva. Un puñado de pasas de Corinto. Tres cucharadas de vinagre de Jerez. Lonchas finas de jamón serrano. MODO DE HACERLO: Preparar la lechuga, lavada y muy escurrida, troceada, con la zanahoria picada a tiras finas o "en juliana" en sitio fresco, hasta servir. Se condimenta

Huevo pasado por agua

1ª fórmula: Importante es que en ese momento esté el huevo a temperatura del ambiente. El huevo pasado por agua debe permanecer en el agua hirviendo entre dos ó tres minutos, si gusta más o menos cuajado. Así se consigue que se coagule ligeramente la parte de albúmina que está situada inmediatamente junto a la cáscara. Con ello conseguimos que se haga digerible. La clara de huevo cruda no

Porrusalda

Ingredientes: 500 g. de bacalao. 4 ó 6 puerros. Un Kg. de patatas. 250 g. de calabaza o zanahoria. Caldo de pescado. Un decilitro de aceite de oliva. Sal y pimienta blanca molida. Modo de nacerlo:Poner en cacerola amplia el aceite de oliva, a fuego suave. Ir añadiendo los puerros limpios y troceados pequeños o en rodajas. Añadir al mismo tiempo también picada menuda la calabaza amarilla o la zanahoria.

Tartar de salmón con salmón ahumado

Receta de MªRosario Aldaz, autora del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: 500 gramos Salmón fresco. Una cebolleta en vinagre. Una cucharada de alcaparras. Pepinillos en vinagre. Perejil, sal y pimienta. Limón. Mahonesa ¼ de litro. Una cucharada de mostaza. Además hará falta salmón ahumado a gusto. MODO DE HACERLO: Limpiar el tronco de salmón, se abre quitándole la

Carrillada de ternera en su jugo, al jerez con verduritas

Ingredientes: Un kilo de carrilleras de ternera. 3 o cuatro cucharas soperas de aceite de oliva Sal y pimienta 20 g de harina 1 dl de jerez 2 dl de vino tinto aproximadamente. 1 cebolla grande. 150 g de zanahorias. Laurel, tomillo y perejil. Modo de hacerlo: Condimentar las carrilleras con sal y pimienta blanca molida y se pasan por la harina. Hay que sacudirlas bien la harina sobrante. Ponemos en

Acelgas rebozadas y en su crema

Receta del libro escuela de cocina Navarra "El Bosquecillo" INGREDIENTES: 1 kilo y 1/4 de acelgas 3 dientes de ajo. 1 decilitro de aceite, mas el necesario para freír. Dos dls. de leche. Huevo para rebozar. 25 gramos de harina, más la necesaria para rebozar MODO DE HACERLO: Las acelgas, se separan lo verde de lo blanco; lo blanco se parte a trozos de 4 centímetros, se lavan y se ponen a cocer con

Borraja a lo moderna sobre crepes

INGREDIENTES: (Para 6 raciones) Dos kilos de borraja. 1/2 Kilo de guisantes frescos. Un decilitro de aceite. 30 grs. de harina. 1/2 litro de caldo de carne o de pescado. 100 grs. de jamón. Para la masa de las creps. 40 g. de mantequilla. 60 g. de harina. Un dl y cuarto de leche. Coñac. Un huevo y una yema. 1/2 cucharadita de sal. Pimienta y nuez moscada. MODO DE HACERLO: Y formación de los crepes:

Crema de guisantes con habitas finas

Crema de guisantes con habitas finas INGREDIENTES: 500 gr de guisantes desgranados. Un litro de agua. Leche. Sal. Aceite. 75 gr de mantequilla. 25 gr de maicena. 2 yemas de huevo. ½ kg. De habas finas. MODO DE HACERLO: Lavados los guisantes en un colador, se ponen a cocer con el agua y un poco de sal. Cuando estén tiernos se pasan por pasa-purés y se vuelve a poner en la misma cacerola a fuego suave.

Tejas de almendra – Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes: 100 g. de almendra 75 g. de azúcar 30g. de harina Un poco de ralladura de limón Dos claras de huevo Modo de hacerlo: 50 g. de almendras se escaldan para pelar y se filetean. Los otros 50 g. también pelados y rallados. En un recipiente hondo se ponen dos claras de huevo y el azúcar. Se bate durante un minuto aproximadamente, se añade la ralladura de limón. Se añade 50 g. de almendra

Magret de pato cebado asado macerado con manzana

INGREDIENTES: Una pechuga de pato cebado “magret”. Sal gorda. Pimienta negra en grano. Pimienta blanca en grano. 500 g. manzanas. MODO DE HACERLO: Preparar el “magret” (pechuga de pato cebado que en el mercado se encuentra en carnicerías preparada al vacío). En la parte de la piel se le hace unos cortes profundos en forma de rombos. En el mortero se pone una cucharadita colmada de granos

Malvices de Almuradiel

INGREDIENTES: 8 ó 9 malvices 9 ó 9 dientes de ajo. Un dl de aceite. 50 g. de cebolla. Un dl de vino blanco. Sal. Pimienta blanca molida. 300 g de patatas. Perejil, laurel. Aceite para freír. MODO DE HACERLO: Las malvices peladas, se flamean con llama de alcohol y se preparan cortándoles el cuello al ras, dejando, a ser posible, la piel larga por la parte de la pechuga. Las patas se cortan por debajo

Espaguetis carbonara

Ingredientes: Aceite. 300 g. de espagueti. 200 g de nata líquida. 4 yemas de huevo. 25 g. de mantequilla. Pimienta negra molida. 150 gramos de queso rallado. 1 pizca de sal. 120 gramos de tocino ahumado. Modo de hacerlo: Cortar el tocino en trocitos. En una sartén con poco aceite, freír el tocino, hasta que cambie el color ligeramente, escurrir y reservar. En un recipiente hondo poner las yemas

Calamares fritos Orly

INGREDIENTES: Un calamar grande. Sal y limón. Aceite para freír. Masa de freír Orly. MODO DE HACERLO: Limpiar el calamar quitándole los tentáculos, las aletas y volviéndolo del revés. Secarlo meticulosamente con un paño, y partirlo en aros. Ponerle sal y limón y envolverlo bien en harina. Unos minutos antes de servir se envuelve en masa de freír Orly y se fríe en abundante aceite frito

Pimientos rellenos de bacalao bilbaína- Del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 12 pimientos del pico. 200 g. de bacalao. 35 gr. de harina. 35 gr. de mantequilla. 4 dls. de leche. Sal y pimienta blanca molida. Nuez moscada rallada. MODO DE HACERLO: El bacalao partido a trozos, sin piel ni espinas, se pone a remojar con abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, cambiándole el agua varias veces. En cacerola se pone el bacalao, cubierto con agua fría

Croquetas de bacalao – Receta del libro escuela de conina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 250 g. De bacalao. (400 g. Si es congelado). 1/2 litro de leche. 75 gr de harina. 75 gr de mantequilla. Sal. Pimienta blanca molida. Nuez moscada. 2 huevos. Pan rallado. Aceite para freír. Limón y perejil. Dos dientes de ajo. MODO DE HACERLO: El bacalao se pone a desalar unas 24 horas antes con agua fría, cambiando el agua dos o tres veces. Una vez desalado el bacalao, se blanquea,

Alcachofas con almejas – Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 18 alcachofas. 50 g. de miga de pan. Aceite. Ajo, 50 g. de cebolla y perejil. Sal y limón. Pimienta blanca molida. 300 g. de almejas. Pimienta blanca y negra en grano. Laurel y tomillo. MODO DE HACERLO: Preparar las alcachofas cortando con cuchillo lo duro de las hojas, frotando a menudo con limón. Tornearlas dejándolas blancas y cortarles las puntas. Partirlas en cuatro trozos o por

INGREDIENTES: 2 Kg. de espinacas frescas. 40 grs. de harina. 65 grs. de mantequilla. 1/2 litro de leche. 4 huevos. Sal, pimienta y nuez moscada. Además hace falta huevos de codorniz. MODO DE HACERLO: (Bechamel para el pudín) En cacerola se pone 40 grs. de mantequilla y la harina. Se acerca a fuego suave para que se fundan, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez la leche hirviendo.

Las anchoas rebozadas

Modo de hacerlo: Las anchoas quitándoles las cabezas y las tripas. Se lavan y se les quita la espina central dejándolas abiertas. Se condimentan con sal, se envuelven en harina y en el momento de freír, se envuelven en huevo batido. Se fríen, primero por la parte de la piel y después por el otro lado en aceite abundante y bastante caliente. Se escurren en rejilla. Se sirven sobre servilleta formando

Huevos al nido – Receta del libro, escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES: 1 kg. de patatas Aceite abundante 2 cucharaditas de maicena 6 huevos. Vinagre Sal. Pimienta blanca 1 kg. de tomate 1 diente de ajo 100 g. de jamón 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita colmada de harina Pan de molde (opcional) MODO DE HACERLO: Las patatas lavadas, peladas y partidas a lonchas finas sobre la tabla y después a tiras como pajas, o cortadas finas con “pelador de legumbres,