Resulta algo chocante. En España la palabra «ardilla» escrita en la carta de un restaurante no es lo más normal. Es cierto que existen (pocos) establecimientos especializados en carnes exóticas que la ofrecen, pero la reacción más habitual de cualquier comensal sería la sorpresa, cuando no el disgusto o la repulsión. En cambio, el conejo -considerado animal de compañía y mascota en otros países- es de lo más habitual en nuestra cocina, según lavanguardia.
Pues bien, en Reino Unido la ardilla gris se está convirtiendo en un recurso para los chefs: es una carne «salvaje» que además se vende como sostenible. Y es que en este país -como en otros- las ardillas grises son habitantes no deseados en parques y jardines. Atacan los comederos de aves, arrancan las cortezas de los árboles y la superpoblación de esta especie se ve como un problema en general.
Por eso algunos cocineros han visto una oportunidad de negocio y de apostar por nuevos ingredientes y sabores. Medios británicos como The Guardian o The Telegraph explican estos días el creciente interés del consumidor por la carne de este roedor.
Y es que si bien es cierto que cualquier sacrificio animal supone un sufrimiento y es denostado por los colectivos veganos y de defensores de los animales, las ardillas grises, además de ser animales que viven libres -y no en explotaciones de ganadería intensiva- son animales que de todos modos deben ser sacrificados si hay superpoblación en zonas de Reino Unido, aunque no sea para el consumo humano. De hecho, están clasificados como plaga invasora, tienen pocos depredadores en la cadena alimentaria natural y compiten con la ardilla roja, que está en peligro de extinción.
Croquetas, tortitas e incluso lasaña son algunos de los platos que chefs británicos están elaborando con ardilla gris para no desperdiciar la proteína de esos animales que deben ser sacrificados.
Ivan Tisdall-Downes, que dirige el restaurante Native en el Borough Market de Londres, prepara un ragú de ardilla, cocinando lentamente la carne de sus patas traseras. Es su proveedor de jabalí quien sacrifica los animales y se los envía al restaurante. Tisdall-Downes asegura que sus clientes estan cada vez más interesados en esta carne libre de crueldad y en minimizar la huella de carbono, por lo que la ardilla se está popularizando. «Es una de las proteínas más sostenibles que puedes cocinar, casi exactamente con el mismo sabor que el conejo. Es saludable y bastante magra», afirmaba a The Sunday Telegraph.
No es el único chef que está cocinando con ardilla. Kevin Tickle (amante de la caza como se puede ver en su cuenta de Instagram), que dirige el restaurante The Forest Side en Cumbria, con una estrella Michelin, ubicado en una zona boscosa de protección de las ardillas rojas, ha elaborado precisamente el buñuelo de ardilla gris -con ardilla confitada- en su menú degustación. «Cazo arzillas grises, sí, así que tiene todo el sentido ponerlas en mi carta», ha explicado en medios anglosajones, afirmando el éxito de este nuevo producto entre sus clientes, que agradecen la sorpresa.
Según The Telegraph, los proveedores también ratifican que la carne de ardilla se está volviendo más popular. Robert Gooch, director y propietario de la compañía Wild Meat, asegura que la ardilla ha aumentado su popularidad durante los últimos cinco años y ahora es su tercer carne más vendida después del venado y el faisán. Una ardilla cuesta poco menos de cinco libras 5 en la web de la compañía. «Los consumidores están muy preocupados por el estrés que sufren los animales de granja, por lo que están más interesados en la carne salvaje», según Gooch.
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