Ve al grano

A los chinos les encanta el arroz, y 1.200 millones de personas no pueden estar equivocadas. Los japoneses también aman este cereal, y tienen la esperanza de vida más alta del planeta. ¡Y qué decir de los españoles! Vivimos mejor que ellos, quedamos primeros en motos, coches, tenis… y todo gracias al arroz.

Rara vez un alimento provoca tanta unanimidad entre los hombres. Y es que, pese a las absurdas teorías que propagan ciertas revistas femeninas, a veces demostramos ser muy inteligentes. Por ejemplo, cada vez que comemos arroz llenamos el “depósito” con combustible de primera. Y ahora, camarero, proceda a servir la paella.

“Las personas que realizan grandes esfuerzos físicos recurren al arroz, fundamentalmente, porque es el cereal más versátil. Al respecto, su alto contenido en almidón proporciona hidratos de carbono de asimilación lenta, que proporcionan una energía que perdura en el tiempo”, señala Antonio Fernando Murillo, profesor de Nutrición en la Universidad
de Almería.

Su componente principal es el almidón (78%), además de contener cantidades muy apreciables de vitaminas B1, B2, B3, B6, ácido fólico, proteínas (7,56%) y minerales como fósforo, potasio, magnesio y selenio, este último muy difícil de encontrar en la naturaleza.

“Por su bajo contenido en sodio, el arroz es un alimento recomendable para los hipertensos. Además, contiene bastante potasio, muy útil para regular la tensión arterial. Por último, no tiene prácticamente grasa (1,5%), sobre todo el integral, y aporta fibra y fitosteroles, sustancias muy interesantes para reducir el colesterol malo”, indica Raquel Bernacer, responsable de Nutrición de Unilever.

En conclusión: deberías comer arroz, al menos, entre dos y cuatro veces por semana. Podrías hacerlo cada día, aunque eso te impediría llevar una dieta equilibrada.

En el mundo existen 6.000 variedades de arroz. Tú única preocupación, a partir de ahora, debería ser con cuál te quedas.

¡A LAS GALERAS!

• El fundamento de cualquier paella es un buen caldo o “fondo”. Para la de pescado (la receta que te damos es para 4 personas), sofríe 200 gramos de galeras, un puñado de cangrejos, algunas cabezas de gamba, una cabeza de ajos entera, una cebolla y la parte verde de un puerro. “Luego, añade el agua, una pizca de apio, una cabeza de rape (o una cola de merluza) y riega el caldo con un poco de vino blanco”, señala María José Batlle, cocinera de Casa Carmina.
La fama que han alcanzado los arroces de este restaurante de El Saler (una pequeña localidad a 10 km de Valencia) es tal, que periodistas japoneses y chinos se han desplazado hasta allí para aprender su fórmula secreta. “Deja que hierva bien el caldo. Cuando apagues el fuego, retira la espuma y cuélalo”, termina Batlle.
Un último detalle: echa una pizca de azafrán en hebra o molido (nada de colorante) en el caldo.

santa paciencia

• La regla de oro para hacer una buena paella es tener paciencia. “Exige mucha atención”, advierte María José Batlle. Para empezar, rocía la paella con 150 ml de aceite de oliva. Acto seguido, empieza a sofreír cigalas (2 por persona), gambas (1 mediana), almejas (2 por persona) y mejillones (otros tantos). Una vez estén hechos (no hace falta que te pases; acabarán de cocinarse cuando eches el agua), los retiras. Después, sofríe una sepia grande (también puedes añadir calamar) bien troceada, dos cucharadas de tomate rallado y un ajo picado.

no te pases

• Si se pasa el arroz, “tira la paella y prepara unos huevos fritos con chorizo”, recomienda el libro que editó la Asociación Valenciana de Productores de Arroz en 1923. La primera opción es la que te recomienda Casa Carmina: sofríe el arroz alrededor de un minuto (calcula 125 g por persona), procurando que no se queme.“De esa manera conseguirás que no se pase”, dice Batlle. Ahora añade el agua, de forma que quede un poco por debajo de las arandelas interiores que tiene la paella (que comunican con las asas).
La segunda opción es menos ortodoxa, pero tiene una ventaja: no tienes que calcular la cantidad de agua y arroz, ya que te la marca la propia paella. Házlo así: vierte el caldo de forma que cubra ligeramente las arandelas. Cuando el agua hierva, vierte “una línea de arroz” que atraviese la paella de lado a lado.

agua a la vista

• Una vez tires el caldo, aviva el fuego durante siete u ocho minutos, aprovechando que tienes abundante agua. A partir de entonces, cuando el caldo haya “reducido”, baja la intensidad del fuego. Si no dispones de un difusor (ver “Arsenal de Cocina”), ve girando la paella “y vigila que se haga por el centro”, advierte la gurú de Casa Carmina, María José Batlle. Antes, cuando el arroz lleve cinco minutos hirviendo, añade el marisco que habías “protegido”, para que llegue más crujiente a la mesa. Hazlo con estilo: reparte bien las gambas y cigalas y coloca las almejas y mejillones a los lados. El arroz tiene que hervir un total de 15 minutos (los siete últimos a fuego lento).

¡hoy paella!

• Antes de apagar el fuego, dale un último hervor para que quede el típico “socarrat” (esos granos tostados que se adhieren al recipiente). Otra posibilidad es apagar el fuego y cubrir la paella con un trapo de cocina humedecido (para que termine de hacerse al vapor) cuando veas que el arroz todavía está un poco duro. Sea cual sea tu elección, deja reposar la paella durante cinco minutos: si está demasiado caliente no apreciarás el sabor.

Curiosidades

¿El recipiente se llama paella o paellera? Paella (de “patella”, en latín) significa “sartén” en la Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares. La “paellera”, en todo caso, sería la mujer que cocina este plato.

A principios del siglo XIX, en las fiestas y días señalados de Valencia se degustaban tartas y dulces típicos cuya preparación requería la dedicación exclusiva de las mujeres. Fue entonces cuando los hombres decidieron echarles una mano y cocinar ellos mismos la tradicional paella de arroz y conejo, con leña de naranjo.

¿La paella puede ser mixta? Para los valencianos es como si le pusieras bogavante y mejillones al cocido madrileño o a la escudella catalana, y les continuaras llamando igual. Hay sólo dos paellas “auténticas”: la de carne y la de pescado. El resto son “arroces”.

En la mitología budista, el arroz cumple una de las tres condiciones impuestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la príncesa Retna-Dumila: ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

El récord Guiness en el apartado “paella”, lo ostenta España desde el 2 de octubre de 2001, con una paella gigante para 110.000 personas. Para preparla hicieron falta varias grúas con las que verter los ingredientes.

Algunos japoneses creen que su emperador es la encarnación de Ninigo-No-Mikoto, el Dios de la planta de arroz maduro.

Por término medio,los agricultores necesitan 5.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz. Para que una planta de arroz alcance la madurez se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar de cultivo.

Una ración habitual de arroz contiene 100 gramos por persona, lo que significa 5.000 granos de arroz. Para una guarnición de acompañamiento a una carne o pescado, lo normal son 50 g.

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