Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) trabaja desde hace años en el desarrollo de un tratamiento de altas presiones que permite la inactivación del parásito anisakis en el pescado en un máximo de 15 minutos, sin causar alteraciones importantes en este alimento.
Los investigadores del Instituto del Frío del CSIC Antonio Molina y Pedro Sanz señalado que el nematodo anisakis puede ser eliminado con un tratamiento suave de altas presiones (entre 140 y 200 megapascales), que dura de 10 a 15 minutos, frente a las 24 horas requeridas, como mínimo, por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria para neutralizar el parásito mediante un proceso de congelado a -20º centígrados. Molina explicó que:
«Multitud de trabajos muestran que este nivel de presión no causa importantes alteraciones en la calidad del pescado fresco, y a la vez se elimina el nematodo, lo que supone un considerable ahorro de tiempo frente al proceso por congelación. En el momento actual de implantación inicial de esta tecnología, el equipamiento industrial es costoso, si bien lleva asociado un importante ahorro energético en comparación con otros procesos tradicionales. Una ventaja adicional es la fabricación en España de equipamiento industrial para este tratamiento».
ALTAS PRESIONES
Los expertos aseguraron que el tratamiento por altas presiones, como proceso físico, tiene la ventaja sobre los tratamientos químicos de no añadir sustancias exógenas y potencialmente dañinas para los alimentos. Las altas presiones se emplean principalmente para reducir la carga microbiana de los alimentos en los casos en que un tratamiento térmico de cocinado es indeseable, porque altera propiedades de interés, como el color o el sabor.
POCA ENERGÍA NECESARIA
Según los investigadores del CSIC, la ventaja principal de las altas presiones frente a los tratamientos térmicos es el bajo nivel de energía necesario. Así, las moléculas y estructuras supramoleculares mayores, como las proteínas y el almidón, son las que pueden verse afectadas por las presiones empleadas en la industria alimentaria.
CONSECUENCIAS SOBRE LOS ALIMENTOS
Al mismo tiempo, las sustancias de menor tamaño, responsables del color, el sabor y las propiedades nutricionales del alimento, no son afectadas por este tipo de tratamientos. El procesado por alta presión también puede emplearse para el diseño de nuevos alimentos, mediante modificación de algunas de sus propiedades.
