(PD).- Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han patentado dos cepas de levaduras que mejoran la composición y calidad del vino, a través de la selección de los microorganismos naturales responsables de la fermentación de la vid en las áreas de producción controlada Utiel-Requena, Valencia y Alicante.
El CSIC ha informado de que estas levaduras, la ‘BM58’ y ‘BM60’, no son modificadas genéticamente y contribuyen a la mejora del sabor, el cuerpo y el aroma del vino, según las pruebas realizadas a nivel industrial y el sistema de catas de Bodegas Murviedro, que ha realizado la patente junto con el CSIC.
En concreto, la levadura ‘BM58’ produce un aumento de la concentración de glicerol natural durante el proceso de fermentación de los vinos y se obtiene un líquido más suave y menos astringente.
Según Amparo Querol, investigadora del CSIC y coordinadora del trabajo, «el glicerol contribuye a mejorar el sabor y cuerpo final del vino, y proporcionando dulzor tanto en vinos blancos, como en rosados y tintos».
Además, en el caso de los vinos tintos el glicerol contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar, y facilita su envejecimiento en barricas».
La levadura ‘BM60’ genera un aumento del dulzor y de aromas secundarios (aquellos que se producen en la fermentación) en el caso de los vinos blancos, los rosados y los tintos jóvenes, en comparación con otras levaduras comerciales.
Además, esta cepa permite que el pH del vino se mantenga estable, frente a otras levaduras que lo incrementan y que provocan así la consiguiente pérdida de frescura y estabilidad del vino con el paso del tiempo.
