De como el Bocarte llegó a convertirse en Anchoa

(PD).- Corrían finales del siglo XIX, cuando se cuenta que un italiano de noble familia afincado en SANTOÑA, con el fín de proveer a su fábrica matriz de Italia, de toda la pesca posible capturada en las aguas del Mar Cantábrico (en especial de bocarte), se encontró en su fábrica con unos barriles olvidados detrás de una columna que nadie acertó a saber como fueron olvidados allí…

La cosa es que cuando Don Giovanni Vella Scaliotta acertó a descubrir lo que en ellos maduraba, se dio cuenta que lo que allí había ya no eran aquellos “pobres” bocartes que tanto quitaban el hambre y que a toneladas se manejaban a diario en la lonja de Santoña….

Lo que allí había ahora era una “especie” sin descubrir resultante de una materia prima excepcional como era el Bocarte del Mar Cantábrico, pero que a través de una maduración casual de unos 6 ó 7 meses en aquellos toneles bañados en salazón, y rodeado de una especial climatología fría, propia de las fábricas de aquel entonces, tan pobremente dotadas, se había convertido sin más en el auténtico Caviar del Norte…

Ya tan sólo quedaba a base de pruebas y muestras aprender a limpiar tan preciado manjar, desechando de el cabeza, tripas, cola y espinas….y bañarle en el mejor Aceite de Oliva Virgen…
Claro que por aquel entonces el Aceite ni se olía por estos lares….en esos tiempos lo que Don Giovanni empezó a utilizar para “bañar” tan preciado manjar era mantequilla….

Desde aquellos tiempos hasta hoy en día lo único que ha evolucionado ha sido la Calidad y los Controles de la materia prima, manteniéndose el trabajo puramente artesano y manual de limpieza del Bocarte.

Las mejores anchos de España las prepara y vende, incluso por Internet, el emprendedor Fabían Gobantes de Miguel, cuya artesanal y moderna empresa esta en santoña.

Hoy en día todo el proceso de elaboración se realiza prácticamente en el mismo día:

De madrugada se subasta el bocarte en la lonja de SANTOÑA, alcanzándose precios como en esta temporada de hasta más de 12€ por kg. (recordemos que el bocarte entre espinas, cola, cabeza y tripas tiene alrededor de un 25/30% de merma sobre su peso original), seguidamente son llevados hasta las fábricas donde pasan a introducirse en contenedores de plástico especiales durante dos o tres días con agua y sal para que el pescado se desangre completamente.

Inmediatamente ese pescado es descabezado y limpiado filete a filete, para pasar a otros contenedores más pequeños donde se mezclará una capa de bocartes, con una capa de sal, así hasta llenar el nuevo recipiente de unos 20/25 kg de peso, y a veces más, para permanecer así unos 6/7 meses madurando a la vez que pierden agua y grasa, y sólo queda JAMÓN…

Una vez que han pasado los 6 ó 7 meses de maduración, nuestro manjar ya está listo para saltar a nuestra especial mesa artesana donde las orfebres manos de Rosa, Menchu, Carmen, Loli, etc….

Les darán ese toque especial tan apreciado por Ustedes, y que termina por convertir al antiguo bocarte (que lo mismo se utilizaba para fabricar harinas animales como para quitar el hambre malamente de todos los que entonces vivían en las inmediaciones de Santoña y nuestros puertos pesqueros), en un Delicioso y Sano Manjar representativo de los mejores sabores y aromas que hoy en día podemos encontrar no sólo en nuestra mesa, y en la de los mejores restaurantes, sino también en el bocadillo de nuestros hijos…

CUALIDADES DE LA ANCHOA:

La Anchoa o Bocarte, es un pescado que se captura en primavera y que es uno de los pescados azules más reconocidos y demandados no sólo en nuestra geografía sino en todo el mundo.

Al ser una semi-conserva debe mantenerse siempre en lugar fresco (entre 5º y 12ºC) y bien relleno el frasco o lata de aceite de oliva, hasta cubrir la totalidad del cuerpo de los filetes para que estos nunca se sequen.

La temperatura de la nevera debe ser moderada, nosotros recomendamos poner los frascos o latas en la parte más baja de la nevera, junto a las verduras o botellas de vino para que de esa manera el aceite que rodea las anchoas no se ponga viscoso quitándolas parte de su tremenda presencia.

De lo contrario basta con sacarlas un ratito antes de servir y así recuperarán todo su color al igual que el aceite.

La anchoa es un pescado azul rico en:

Ácidos grasos Omega 3

En Calcio

En Magnesio

En Yodo

Y tiene vitaminas B6, B2, B3 y Ácido Fólico….

Como ven, ni siquiera el Jamón Ibérico está tan bien aprovechaooo…!!!


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