En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años
Las primeras noticias sobre la existencia en España de algo tan magnífico como el jamón corresponden a la etapa en que la Península Ibérica formaba parte Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) fueron traídos por los fenicios.
En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos fenicvios con jabalíes autóctonos.
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
yhecha la introdución, debe quedar calro que lo excelente, lo que no tiene parangón, lo ‘divino’, es el jamón ibérico. El resto, incluyendo los productos italianos, son manajares que tienen un pasar y poco más.
Carlos Maribona, que es un experto en esto d elas listas, nos facilita en ABC su propio ranking. Es discutible, pero aquí queda:
-Beher Etiqueta Oro: La empresa Bernardo Hernández elabora en Guijuelo jamones de cerdos de sus fincas de Salamanca y de otras alquiladas expresamente en Extremadura para la montanera. A la manera tradicional, con un sabor agradable y un poco dulce. (Pieza entera: 45 euros/ kilo aproximadamente)
– El Zancao: De cerdos ibéricos criados en montanera en una finca de los Arribes del Duero (Salamanca), salen los 500 jamones y otras tantas paletas al año. Madurados durante 36 meses, estos jamones presentan un perfecto entreverado y un sabor intenso y persistente. (Pieza entera: 38,50 euros / kilo aproximadamente)
– Sierra Mayor de Jabugo Gran 10 vetas: Este jamón ibérico puro de bellotas procede de una curacion de más de 36 meses en las bodegas artesanales que la empresa Consorcio de Jabugo tiene en la sierra onubense. Piezas con sabor potente y el punto justo de sal. (Pieza entera: 56 euros/kilo aproximadamente)
– Covap Alta Expresión:Covap es una cooperativa ganadera del valle de Los Pedroches (Córdoba). Entre otros productos, se elaboran jamones de cerdos ibéricos de bellota. Tras la salazón se seleccionan las mejores piezas para su marca Alta Expresión, que se someten a una curación de más de 36 meses. (Pieza entera: 45 euros/kilo aproximadamente)
– Juan Pedro Domecq: Jamones de cerdo de pura raza ibérica criados en libertad y alimentados con bellotas, en las estribaciones de la sierra de Huelva. Cada pieza, sometida a un proceso artesanal, se cura un mínimo de tres años en la bodega que la empresa tiene en Jabugo. (Pieza entera: 54 euros/kilo aproximadamente)
– Carrasco: Una de las grandes marcas de Guijuelo. Con cerdos negros de pura raza que se crían en las dehesas de Salamanca y Extremadura, la familia Carrasco lleva cuatro generaciones elaborando excelentes jamones, con aromas tan intensos como su sabor. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)
– Cinco Jotas Reserva: Sánchez Romero Carvajal fue una empresa pionera en la elaboración de jamones de puro cerdo ibérico en Jabugo. Con una curación media de 24 meses, destaca por sus aromas, su excelente gusto en la boca y su textura. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente)
– Sierra de Sevilla: Con una pequeña producción (poco más de 14.000 cerdos ibéricos puros), esta empresa sevillana elabora en la sierra norte de la provincia unos jamones de gran presencia. Aromáticos, con sabor intenso y persistente, y con unos sutiles toques dulces. (Pieza entera: 42 euros/kilo aproximadamente)
– Maldonado: De Alburquerque (Badajoz), tiene fama de hacer los jamones más caros del mundo. Hasta 1.500 euros por uno de su exclusiva selección Albarragena. Elaboran otros más «normales», también de excelente calidad y múltiples matices. (Pieza entera: 52 euros/kilo aproximadamente)
– Joselito Gran Reserva: Es la marca de Jamón ibérico más conocida. Curado en Guijuelo, se comercializan unos 40.000 al año, tras un periodo en bodega de entre 24 y 30 meses. Ahora venden una «Edición especial vintage 2004», en estuche diseñado por el arquitecto Rafael Moneo, que se convierte en una lámpara. (Pieza entera: 70 euros/kilo aproximadamente).
