El aceite de oliva convierta a la gastronomía española en la más saludable y atractiva

Los olivares están en toda la geografía peninsular, pero sobre todo destacan en Andalucía y en concreto en la provincia de Jaén

El aceite de oliva convierta a la gastronomía española en la más saludable y atractiva
Aceituna Pixabay

La gastronomía española es muy amplia, rica y variada, pero sobre todo es saludable. La diversidad geográfica peninsular nos permite disfrutar de diferentes platos según donde nos desplacemos. Las carnes del norte; las legumbres de los valles; frutas y pescado del mediterráneo; el marisco gallego; los guisos del interior; el jamón extremeño y un largo etcétera que se demuestra en la gran cantidad de literatura gastronómica que podemos encontrar, sin olvidarnos de los productos que identifican claramente un plato con una ciudad, como el cocido madrileño o con un área geográfica: el gazpacho manchego o los arroces de Alicante.

Además de estos tópicos reales regionales el buen hacer profesional de los cocineros españoles han puesto nuestros restaurante entre los primeros de las distinguidas estrellas Michelin incluso en otras opciones de calidad culinaria como son los «Soles» de la guía Repsol. Y cada vez es más frecuente el denominado turismo gastronómico. Hacer los viajes de ocio organizados según la gastronomía de los sitios que queremos visitar es un placer para cualquier paladar medianamente sensible.

La maravilla de la gastronomía española tiene un nexo común en casi todas las áreas geográficas: el aceite de oliva. En él se sustenta la base de la internacionalmente conocida dieta mediterránea y sin este oro verde sería muy difícil entender el éxito de nuestros platos. La explicación está en que el olivo es un árbol muy asentado en toda la ribera mediterránea, con presencia en toda la península; aunque su mayor extensión de cultivo está en Andalucía y en concreto, en la provincia de Jaén, donde es casi un monocultivo siendo su producto estrella el aceite de oliva picual.

El fruto del olivo es la aceituna y de ella hay diferentes variedades. La más habitual es la picual denominada así porque esta aceituna termina en un pico bien definido. Y es la más producida en los olivares de Jaén. Su aceite es el más abundante, se utiliza tanto para servir crudo, como en el aliño de ensaladas y también para las rebanadas de pan en las tostadas. También aporta toques de sabor en platos ya elaborados. Es un aceite que enriquece los pucheros si se añaden a guisos de carne y potajes, asumiendo muy bien el cambio de temperaturas sin perder ninguna de sus características organolépticas.

La cata del aceite de la variedad picual es potente en el regusto afrutado, dejando un toque picante intenso pero no fuerte compensado con un resto amargo curiosamente agradable, sin perder las referencia de sabor a hierbas aromáticas de la zona del cultivo. Toda una sensación incomparable en boca.

Con todas estas sensaciones es fácil entender cómo enriquece cualquier cocina. El aceite de oliva picual es el más frecuente en las despensas españolas, no solo por su elevada producción sino porque también da un gran resultado en los fogones. Y se utiliza tanto en los hogares como en las cocinas de los restaurantes.

La variedad de recetas con este tipo de aceite de oliva es impresionante, casi inagotable. Personalmente me gusta mucho el potaje de garbanzos elaborado a fuego lento con este aceite y chorizo de matanza junto con verduras de temporada. El cambio de aceite modifica el sabor por sorprendente que parezca.

Estos platos de cuchara pueden parecer los habituales de los libros de recetas, pero hay otros muchos más sencillos donde el aceite también tiene un peso importante para conseguir un apetecible resultado final. Unos champiñones con beicon y queso acompañados de un sándwich también ganan mucho cuando usamos el aceite picual.
El plato es muy sencillo. Necesitamos bacon cortado a tiras; queso rallado (preferiblemente sin lactosa) salsa alioli suave, sin huevo. hacemos una mezcla con estos tres productos y la introducimos seguidamente en los champiñones, que hemos limpiado previamente, dándole un toque por encima de queso rallado no mezclado para disfrutar de la sensación del gratinado. Luego los introducimos en el horno, a 200 grados, durante 20 minutos.

Por otra parte hacemos el sándwich friendo la rebanada de pan con el aceite picual, que le va a dar ese toque diferente de sabor, y aprovechando la misma sartén ponemos en la tostada la mozzarella sobre el pan (también preferiblemente sin lactosa) dos lonchas de jamón serrano, tomate crudo cortado a rodajas y volvemos a dar otra capa de la mozzarella ya utilizada. hay que darle un toque de fritura por ambas rebanadas.

El contraste entre los champiñones calentados al horno y el sándwich trabajado en la sartén es un golpe de sensaciones agradables al paladar, enriquecidas por el crujiente pan fruto de esa ligera fritura que hemos realizado. Como se puede observar no todo son platos complicados o tradicionales de cuchara. Una cena ligera también se enriquece muchísimo si utilizamos el aceite picual.

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