Viaje por la cocina navera. Los sabores de Las Navas del Marqués
Recetario tradicional, recetario actual, estudio antropológico, anecdotario histórico, divertimento literario… Estos son algunos ingredientes de un experimento gastricobáquico que ha llevado a sus autores dos años de trabajo.
El libro, que lleva por título Viaje por la cocina navera. Los sabores de Las Navas del Marqués (editorial Maxtor), se apuntala con las cuatro patas de la cocina popular navera: el cerdo, la huerta, el corral y la tahona.
Periodista Digital adelanta el primer capítulo de un libro que saldrá a la venta este fin de semana.
Presentamos a la cocinera
Antes de conocer a Pilar Pablo Barbero Esteban Martín -cuatro apellidos naveros, una de las mejores cocineras del pueblo- sabía hacer una tortilla francesa, cocer unos huevos e incluso freírlos (más o menos). Al término de esta divertida y aleccionadora aventura gastronómica he aprendido algunas cosas más. Por ejemplo, sé gobernar un pote, guisar unas patatas con costillas, freír boquerones envueltos en harina y pimentón, preparar un matahambre o unas sopas canas, adjetivar unos níscalos empanados con alioli o hacer una tarta de calabaza… En fin, devoto lector, me atrevería -si usted lo autoriza- a invitarle a comer con la seguridad de que su estómago iba a quedar satisfecho (más o menos satisfecho).
Conocí a esta generosa e irrepetible mujer en una calurosa mañana del mes de julio, concretamente un lunes, durante el concurso de potes que organiza el Ayuntamiento. Andaba faenando con las patatas -era la encargada de hacer un pote para todo el pueblo- y hasta ella me fui; quería que me explicara los secretos de su aplaudida receta. El pote navero es sencillo, pero, como todos los asuntos terrenales, su éxito depende de la manos que hay detrás.
Me encandiló su simpatía, su campechanía, su desenvoltura, sus ganas de agradar (no a mí sino al pueblo). Había sido la ganadora del concurso durante dos años consecutivos y el Ayuntamiento la fichó. Al poco tiempo la fiché yo para este libro. No había más que fijarse en sus movimientos, en su rapidez, en su seguridad a la hora de manipular los ingredientes para comprobar que detrás de esta gran comunicadora -¡cómo se explica en la radio!- bullía una cocinera de las de antaño, ese tipo de mujeres que te devuelven los sabores de la niñez.
Hemos apuntalado este libro con las cuatro patas de la cocina tradicional navera: el cerdo, la huerta, el corral y la tahona (la leche y la carne se llevan la fama, pero no podemos olvidar el queso, los embutidos y la repostería, de lo mejorcito de la provincia). Tanto es así que resulta muy difícil arrancar a los pasteleros y a los panaderos una sola receta. Te cuentan -por encima- cómo se hacen los limoneros, las bollas de anís, las hogazas o las flores, pero su ‘toque’ lo guardan bajo siete llaves. Hacen bien. Es su tarea y viven de ello. Tampoco hemos olvidado los productos silvestres de nuestro entorno: moras, endrinas, níscalos, corujas, cardillos, poleo, etc., etc.
El plan de trabajo fue quedar un día a la semana con el fin de preparar un plato (a veces dos) que estuviera ligado a nuestras raíces. Dos años nos llevó culminar el proyecto. La patata -como no podía ser menos- cobró gran protagonismo. «Las patatas, el pan y el tocino han quitado mucha hambre», asegura la cocinera. Pero no sólo de patatas ha vivido -y vive- el navero.
Algunas de las recetas que nos regala Pilar fueron las que alimentaron a su padre, Pedro Pablo Esteban, y a su madre, Marcelina Barbero Martín. Él falleció a los 94 años y ella a los 86. Es decir, supieron alimentarse.
Con cada plato recomendamos un vino. La enóloga y sumiller Mares del Barrio, propietaria de la madrileña vinoteca Mares Vinos (Don Ramón de la Cruz, 46), fue quien nos asesoró. También incluimos sugerencias culinarias aportadas por naveros y veraneantes.
Pido disculpas si en alguna explicación resulto prolijo. Este recetario está dirigido a todos los públicos: a los iniciados y a los que, como yo, hemos sentido curiosidad por aprender.
¡Buen provecho!.
Ficha Técnica:
Título: Viaje por la cocina navera. Los sabores de Las Navas del Marqués
Editorial: Maxtor
Páginas: 230
PVP: 16€
