Cocina judía para celebrar la vida

El pueblo del Libro, pero también el de la buena mesa. Es una de las convicciones que la profesora Débora Chomski defiende en su «Cocina judía para celebrar la vida», volumen que acaba de publicar la editorial asturiana Trea en su colección sobre gastronomía. Y es que este nuevo título es mucho más que un singular recetario internacional de comida «kasher». Su autora, que presenta esta obra hoy en la Casina-sinagoga de la ovetense calle del Fontán (12.30 horas), traza una elocuente relación entre la cocina judía y una milenaria tradición cultural y religiosa para la que el alimento es, también, respeto al propio cuerpo y ascensión espiritual. Antiguas enseñanzas que suenan casi revolucionarias en estos inclementes tiempos de «comida rápida» y «bocados basura». La entrevista J.L.Argüelles en La Nueva España.

-Usted afirma que la cocina judía es un acto de amor con todos los sentidos, ¿por qué?

-Hay un factor emocional que tiene que ver con los sabores de la infancia, que moviliza todos los sentidos. El libro es el resultado de una inquietud por transmitir a mis hijos, en un entorno sin referencias y en el que el judío es invisible, una herencia milenaria.

-Habrá quien sonría cuando usted subraya que la cocina judía tiene una dimensión espiritual.

-En el caso de la alimentación judía, que es «kasher» (sujeta a una serie de prescripciones y normas de preparación), donde se elige muy bien lo que vamos a comer en función de nuestros principios religiosos e higiénico-dietéticos, es claro que cambia la relación con lo que ingerimos; es decir: no comemos cualquier cosa. En el momento en el que se bendice un alimento, cambia nuestra relación con éste, que se vuelve sagrado.

-¿Cómo se ha ido enriqueciendo esta cocina milenaria a partir de la presencia, de la ida y venida de judíos por todo el mundo?

-Le cuento una anécdota personal. Mis abuelos son de Lituania, Polonia y Bielorrusia, pero emigraron a Sudamérica, donde tuvieron hijos y nietos; una de sus nietas, que soy yo, está ahora en España. Pues bien, en todo ese trasiego, mis abuelitos, que ya tenían su cocina judía, aprendieron la cocina de todos esos países, incluida la argentina, que tiene, a su vez, muchas aportaciones de la mesa italiana. Pues bien, yo hago las recetas de mi abuelita, más las de mi mamá, de Argentina, además de las españolas que yo he adecuado a nuestras tradiciones. Creo que se trata de un camino de ida y vuelta, de interinfluencias, en el que la base son los alimentos que mencionan nuestros textos sagrados. Pero claro, los ingredientes que se utilizan en cada zona geográfica o el hecho de tener un fuego rápido u otro lento ya cambia todas las cosas, el resultado final.

-Usted establece distinciones entre uno y otro tipo de cocina judía.

-La cocina judía es una, pero hay realizaciones, platos, que se adecuan a distintos espacios. Por ejemplo, la sefardí, que es de origen español, y la asquenazí, que se desarrolló fundamentalmente en Europa del Este y Europa Central. Son producto de costumbres religiosas y gastronómicas particulares. Luego, hay países en los que se han sumado las cocinas locales a las sefardíes y asquenazíes. Es una descripción esquemática, porque hay más cosas.

-Hay quien puede pensar que las severas leyes dietéticas («Kashrut») que pesan sobre la alimentación que toman los judíos limita y condiciona, pero para mal, esa cocina y sus resultados.

-No sólo los judíos tienen limitaciones en su alimentación. Los árabes siguen sus prescripciones; los budistas poseen, asimismo, una serie de normas; entre los cristianos, los adventistas siguen, prácticamente, las limitaciones «kosher». Casi todas las religiones tienen normas dietéticas. Sí es cierto que esas prohibiciones obligan a desarrollar el ingenio, a adaptar o recrear recetas gastronómicas.

-Puede parecer absurdo que condicionemos nuestra ingesta de alimentos a algunas frases veterotestamentarias.

-Esas frases tienen una motivación higiénico-dietética, que se explica por la dificultad para conservar ciertos alimentos. El consumo de cerdo generaba, por ejemplo, graves problemas de triquinosis. Luego está la explicación religiosa, espiritual, que es más cabalística.

-¿La explicación religiosa se elabora a posteriori para justificar la prescripción higiénica o sanitaria?

-Yo creo que una y otra cosa están relacionadas: salud, experiencia y espiritualidad. De ahí que una vez superados los problemas derivados de la conservación de alimentos, se mantenga aún la dimensión espiritual, a la que se añade la afectiva, de pertenencia a una comunidad.

-Permítame una broma, pero a muchos defensores del jamón les parece un pecado gastronómico sus prescripciones sobre el cerdo.

-Sí, claro, pero son costumbres, normas que tiene cada grupo y que le han permitido preservarse.

-¿Cuántas personas suman las comunidades judías que viven en España?

-Entre treinta mil y cuarenta mil personas.

-¿Esas comunidades siguen a rajatabla todo esas prescripciones?

-El judaísmo es bastante liberal. Los ortodoxos siguen todas las reglas tal cual; los conservadores obedecen unas cosas y otras no, mientras que los reformistas, que pueden tener su equivalencia en la reforma cristiana, plantean cambios en función del ambiente y del entorno. Bueno, es siempre una cuestión de elección personal.

-Su libro reúne numerosas recetas, algunas que conectan directamente con una cocina más moderna.

-Doy recetas muy antiguas, algunas incluso de los judíos españoles y del norte de Marruecos; después hay otras que son resultado de pasar la cocina moderna por el filtro «kasher». De ahí surge una cocina innovadora, casi molecular. Digamos que en el libro expongo una cocina versátil. El libro ha sido bien recibido, porque es algo diferente, con un recetario amplio.

Débora Chomski nació en Argentina y es descendiente de judíos que se trasladaron a América del Sur desde Europa del Este. Desde hace diez años reside en Barcelona. Con formación en lenguas y comunicación, imparte clases sobre comunicación y gastronomía en el máster que sobre ambas disciplinas ofrece la Universidad de Vic. Forma parte, además, del Observatorio de la Alimentación, perteneciente a la Universidad de Barcelona. Colaboradora de varias publicaciones, es ponente y conferenciante habitual en cursos sobre religión y gastronomía. Es autora de «La lengua en los medios de comunicación». En «Cocina judía para celebrar la vida» ofrece una visión renovada sobre la alimentación en una de las grandes culturas universales.