Manifiesto de la trufa

¿Es mala la trufa del Himalaya, o es xenofobia?, me espetó un conocido tras leer el «Manifiesto de la trufa» que está difundiendo en esta temporada Santi Santamaría. Repasé el folleto que me había llegado de «Can Fabes«, dedicado en este primer trimestre del año a la trufa y leí con detenimiento el manifiesto siguiente:

1. Defender la trufa del territorio: la proximidad es esencial para su calidad.

2. Cocinar la trufa en su punto de maduración.

3. Renunciar a utilizar la trufa del Himalaya y denunciar a quienes la empleen sin especificar su origen.

4. Informar en las cartas de los restaurantes sobre el origen. mercado de adquisición y variedad de la trufa utilizada.

5. Especificar en la carta si se utilizan trufas frescas, en conserva o congeladas.

6. Degustar la trufa fresca en estado natural y entera para disfrutar de la máxima calidad.

7. Reclamar a la autoridad competente que legisle sobre el comercio de la trufa teniendo en cuenta a los productores del sector.

8. Promover la relación e los clientes aficionados a la buena mesa y amantes de la gastronomía de la trufa con los restauradores que defienden los criterios de este manifiesto.

9. Pedir a los medios de comunicación que informen al consumidor y al mismo tiempo ayuden a constituir un distintivo de calidad.

Pues sí, asentí a la pregunta, de xenofobia nada, que bien buenas son las trufas italianas por ejemplo, pero la trufa del Himalaya es una trufa de baja calidad, y de precio igualmente bajo, que a la vista se confunde con la delicada trufa de invierno y se suele mezclar con ésta para obtener, mediante el timo, pingües beneficios. Casi no tiene sabor y hace que se desacredite el valor de la trufa, y todo debido a ciertos desaprensivos y a la dificultad de identificarla en un plato. Al natural, probando ambas a la vez, es fácil desenmascarar al taimado, pero en un restaurante y dentro de una preparación, no es tarea fácil, salvo la ausencia de sabor…

Por ello, y por todo lo demás, me ha parecido de perlas este manifiesto que encontré en mi buzón el otro día, y haciendo caso al noveno mandamiento del mismo, que pide a los medios que informen, así procedo a hacer desde este humilde púlpito.

De paso, informa Santamaría de los platos que ofrece en su restaurante, donde hay ofertas tan atractivas como las siguientes:

– Canelón de trufa.
– Costra trufada con hojaldre.
– Ensalada de rufas de Vic, picatostes, mató y royal.
– Pan con huevo y tuétano.
– Parmentier de cangrejos de ríoy trufas.
– Lubina con crestas de polla a la trufa.
– Butifarra con alcachofas y emulsión de trufas.
– Pintada Excellence asada a las trufas.
– Trufa al barro.
– Ensalada de caballa confitada con aceite de pera y trufa negra.
– Tostada de pan de cebolla con foie, manzana y trufa negra.
– Cocotte de verduras de invierno con cebolla, apio nabo y trufa negra.
– Lentejas con torreznos a la trufa negra.
– Pescado del Mediterráneo con alcachofas al jerez y trufa negra.
– Pcigón asado entero con calabaza, tomilli y trufa negra.
– Jarrete de ternera blanca con puré de patata a la trufa negra.

Si quieren probar estas y otras cosas estupendas, lo pueden hacer en:

Can Fabes
c/ Sant Joan, 8
08470 Sant Celoni, Barcelona.
Tf: 93 867 28 51
www.canfabes.com

Sant Celoni
Pº de la Castellana, 57
2806 Madrid.
Tf: 91 210 88 40
www.restaurantesantceloni.com

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Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

Juan Luis Recio

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