Un aceite distinto, de gran calidad y provisto de cualidades que lo hacen muy atractivo para todos, y especialmente para los amantes del oro líquido, como coloquilamente se conoce a este preciado complemento de nuestra dieta. La ha sacado al mercado la empresa aceitera Monva con el nombre de Dominus Cosecha Temprana, y se trata de un aceite fruto de la tradición olivarera y del espíritu de superación de una empresa familiar, dedicada a la elaboración de sceite de oliva virgen extra de cosecha propia.

Además, Dominus Cosecha Temprana es un aceite “de Pago” que sorprende y complace a los paladares más exigentes por sus singulares cualidades organolépticas y nutricionales. Es un monovarietal extraído a partir del zumo de una cuidada selección de aceituna picual, con un perfil equilibrado y una potencia y complejidad de aromas que lo hacen, sin duda, único.

El principal elemento diferenciador es el momento de recolección de los frutos, realizada a mediados del mes de octubre, seleccionando aquellas parcelas de la plantación que presentaban mejores resultados de calidad de aceite en las pruebas de laboratorio y cata. Dichas pruebas fueron realizadas con la colaboración del Consejo Regulador de la D.O. Sierra Mágina y de IFAPA “Venta del Llano”, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía.

En esta fecha las aceitunas presentaban un estado de madurez inicial que proporcionó un perfil organoléptico de gran intensidad y frescor, así como destacadas propiedades nutricionales gracias a su alto contenido en pro-vitaminas y antioxidantes naturales. El proceso de recolección se llevó a cabo con técnicas que impiden que el fruto toque el suelo, conservando la aceituna a salvo de la tierra y el polvo, circunstancias que habrían ocasionado un deterioro en la calidad del aceite. El tiempo transcurrido desde la recolección hasta la entrada del fruto en la almazara no superó las cuatro horas, evitándose procesos de oxidación y asegurando el perfecto estado de estas aceitunas especialmente seleccionadas para la obtención de un aceite de calidad Premium. Precisamente esta extrema atención al detalle en el proceso de recogida es lo que diferencia a los aceites de Pago de otros aceites, ya que resulta condición indispensable para asegurar la excelencia del fruto.

Una vez la aceituna llega al patio de recepción se procede a despejarla de las hojas y ramas que pueden acompañarla, siendo el único proceso antes de ser introducida en almazara. En el caso de Dominus Cosecha Temprana se realiza una molienda con molino de listelos, para potenciar la obtención de notas de frutado verde en el aceite. A continuación, el batido se produce a una temperatura excepcionalmente baja, 20ºC, proporcionando un rendimiento limitado en el volumen de aceite obtenido, pero destacable en cuanto a la singularidad y complejidad de su perfil organoléptico.

Este nuevo producto de Monva, cuenta con una curiosa inicitiva, un menú especial diseñado por Angelo Marino, chef de Mercato Ballaró, para la presentación de este aceite y que estará disponible en el restaurante hasta el día 27 de febrero. Este menú especial Dominus Cosecha Temprana consiste en lo siguiente:

– Pane cunzato con alcachofas en salsa de anchoas y ajos tiernos
– Timbal de verduras de estación con salsa de judías blancas y butifarra siciliana
– Busiati con marisco y algas
– Lomo de mero con pesto de alcaparras de Salina y lentejas negras del Etna
– Caprese de búfala dulce

De cara a su uso gastronómico conviene subrayar que Dominus Cosecha Temprana posee importantes cualidades nutricionales puesto que el elevado contenido en polifenoles de la variedad picual (fruto de su alto porcentaje en ácido oleico – Omega 9), convierten a esta variedad en el monovarietal con perfil nutricional más destacado en cuanto a beneficios potenciales para nuestra salud.

En relación con su aspecto, este aceite es de intenso color verde, debido a su alto contenido clorofílico.Goza de un fragrante aroma frutado de aceituna verde, con notas de hierba recién cortada, planta del tomate y alloza, reminiscencias de almendra y madera fresca. En boca es denso y con cuerpo, posee una entrada suave con ligero amargo y picante progresivo. Limpio y elegante en su paso por boca, donde sigue destacando la intensidad de sus notas de frutado verde. Goza de alta persistencia y frescor.Su precio es de 15 € y se puede encontrar en Embassy (Paseo de la Castellana, 12 de Madrid).

En relación con la empresa, le spuedo contar que fue fundada en 1972, con el nombre de Montabes Vañó, S.L. (MONVA)y que es una empresa familiar creada por el matrimonio formado por Francisco Montabes y Araceli Vañó, descendientes de familias olivareras que desde finales del siglo XVIII se dedicaban al cultivo del olivar y la elaboración de aceite en molinos de su propiedad, situados en Baeza en el caso de la familia Vañó y en Belmez de la Moraleda, en el corazón de Sierra Mágina, en el caso de la familia Montabes. En esta cosecha 2011/2012, Monva aportará al mercado 930.000 litros de aceite de oliva virgen de cosecha propia.

Desde el año 2000, fecha en que Monva ganara la primera edición del Premio Alcuza al mejor aceite de la D.O. Sierra Mágina, la empresa produce el aceite Dominus, elaborado a partir de frutos especialmente seleccionados y recolectados en punto de envero (maduración), que proporcionan un zumo de aceituna de calidad excepcional. Con Dominus Cosecha Temprana se da un paso más en la consecución de un aceite de calidad singular, al haberse adelantado aún más la fecha de recolección del fruto.

Dominus Cosecha Temprana se incorpora de este modo a la oferta de aceite de oliva virgen extra de Monva, que comercializa además las marcas de cosecha propia Dominus, Valle Mágina y Montabes, así como los aceites Oliver Petit Gourmet, especialmente diseñado para los más pequeños, y Olivia Petit Gourmet, también enfocado al público infantil y procedente de cultivo ecológico.

Todos ellos se envasan en el Cortijo Virgen de los Milagros, situado en el municipio de Mancha Real, en el entorno de Sierra Mágina, provincia de Jaén. Se trata de una zona montañosa especialmente idónea para la obtención de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, debido a sus especiales condiciones climáticas y medioambientales, que provocaron su declaración como Parque Natural, así como la protección bajo Denominación de Origen de los aceites producidos en su entorno.

Luis Montabes Vañó es el director comercial de Monva. Nacido en Madrid en 1971, es uno de los siete hermanos responsables de Monva. Además de gestionar el área comercial junto con su hermano Miguel, el carácter familiar de Monva hace que Luis esté muy involucrado en otros aspectos de la empresa, como los temas asociados a la gestión de la calidad, cata de aceite, perfiles organolépticos, mercados de exportación, diseño de producto y desarrollo web.