Le Gruyère AOP: Auténtico queso suizo, natural, ¡y sin agujeros!

Todavía le choca a alguno que otro, pero es verdad que el queso Gruyére original suizo carece por completo de agujeros y hoy día es muy frecuente en nuestras tiendas de quesos y de alimentación en general. Sí, el queso original Gruyère proviene del cantón de Friburgo en Suiza donde se produce siguiendo una antigua tradición quesera y de hecho Le Gruyère AOP ha sido siempre un tesoro nacional en Suiza. Uno de los quesos favoritos por sus ciudadanos, y cada vez más, uno de los preferidos por los españoles. Sin embargo, durante años su identidad ha sido algo indefinida.

Las primeras referencias documentadas sobre el queso Gruyère datan del 1115. Sin embargo, un reciente descubrimiento de la Universidad de York y la Universidad de Newcastle, evidencia que su fabricación se remonta a tiempos prehistóricos. En 2001 la Oficina Federal de Agricultura suiza concedió a Le Gruyère AOP la Denominación de Origen Controlada, actualmente Denominación de Origen Protegida, a aquellos quesos originarios de la región de Gruyère, elaborados siguiendo la estricta normativa y cumpliendo con todas las reglas. Durante los siglos XVIII y XIX muchas familias del cantón de Friburgo y zonas limítrofes, emigraron fuera de las fronteras suizas en busca de mejores salarios. Ello dio inicio a numerosas imitaciones de Le Gruyère AOP.

En su día, sin protección de Denominación de Origen y sin más defensas que su calidad, los productores de leche, artesanos y maduradores iniciaron una lucha por la identidad de Le Gruyère AOP en 1891. Finalmente, en 2010 la Unión Europea reconoció que este aclamado queso es originario de Suiza, no teniendo que especificar en su embalaje su origen ni procedencia. Por lo tanto, únicamente puede denominarse Gruyère el queso producido en Suiza. Por el contrario, el Gruyère francés si está obligado a indicar origen y procedencia.

Y como avisábamos al principio, vayamoa al tema de los agujeros. En muchas ocasiones se ha mencionado a Le Gruyère AOP como un queso con agujeros, cuando en realidad el queso suizo con agujeros es el Emmentaler AOP, si bien es posible encontrar algún queso Le Gruyère AOP con agujeros, estos serán esporádicos y no más grandes que un guisante. Existen cuatro variedades principales de Gruyère en Suiza: clásico, reserva, alpage (queso de alta montaña) y bio.

Le Gruyère AOP es un queso de sabor auténtico y aromático que se produce con leche cruda de vacas alimentadas de pastos naturales en los Pre-Alpes. Su sabor recio y de gustos afrutados persistentes en el paladar se debe a la no pasteurización y alimentación natural y sin conservantes del ganado, que se compone de pastos, heno, hierbas y flores que crecen en la montaña. Su pronunciado aroma se debe al proceso de maduración, en el que la corteza se va frotando con salmuera. De esta forma, el queso obtiene un sabor único con notas saladas y de gustos afrutados persistentes en el paladar.

En las queserías en las que se produce el original Le Gruyère AOP se puede apreciar cómo la mano del hombre es todavía imprescindible en el proceso de elaboración. Los artesanos de la zona se rigen por la rigurosa normativa de la Denominación de Origen de Le Gruyère AOP. Este queso suizo se elabora en ruedas de aproximadamente 35 kg. En Suiza se producen más de 29.000 toneladas al año de esta variedad de queso (el 42% va destinada a la exportación) y supone 4500 puestos de trabajo. Muy adecuado para fundir, ya que tiene un excelente comportamiento frente al calor, Le Gruyère AOP es un queso irremplazable para preparar una fondue, uno de los platos más típicos de la gastronomía suiza. Además, gracias a su proceso de elaboración, se elimina la lactosa y no contiene gluten, por lo que resulta apto para todos los paladares.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.

Autor

Juan Luis Recio

Blogger gastronómico y de tendencias, crítico de vinos (XL Semanal), letrista, sociólogo, mensista, poeta

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