La calle Ponzano es, una vez más, el epicentro del calçot urbano: las jornadas del calçot regresan a Candeli más apetecibles que nunca. El restaurante de los hermanos Rivera ofrece desde ya, y hasta fin de temporada, un completo menú de calçots, a modo de los originales vallenses, que incluye distintas viandas, además de la famosa cebolla alargada. Su precio, más que apetecible: 38 euros por persona.
Como es costumbre, Candeli (Ponzano, 47, Madrid) confía en el producto de temporada como protagonista de su oferta gastronómica. Por ello, el calçot, en plena temporada, vuelve a tener un papel destacado en estos meses de frío. El menú propuesto por Candeli, además de los calçots traídos directamente de Valls, de donde proceden los de mayor calidad, incluye pan con tomate y aperitivos, la romesco que acompaña a la ración de calçots, brandada de bacalao gratinada, la clásica butifarra con mongetes (judías blancas), chuletitas de lechal al carbón y, para finalizar, una crema catalana. El precio, como avanzábamos antes, es de 38 euros por persona.
Volviendo al calçot…, ¿sabes por qué tiene esa curiosa forma alargada? Digamos que es una cebolla dulce ‘manipulada’ por el ser humano. Para alargarla se calza con más tierra, es decir, se añade tierra bien compacta a la base para que la cebolla se estire en busca de luz. Este proceso se realiza durante 2 o tres veces durante el cultivo, hasta lograr que la parte blanca tenga la longitud idónea que, según la Indicación Geográfica Protegida, debe oscilar entre los 15 y los 25 centímetros. Su nombre lo debe al cultivo: la acción de calzar (calçar en catalán) bautizó de forma natural el fruto.
La obsesión por la cocina española procedente de todos los puntos del país, y del origen reconocido de sus productos, dan como resultado que el resto de platos del menú (y de la carta habitual) se elaboren con lo mejor de la despensa patria. Así, las chuletitas de lechal proceden de Ávila, la butifarra fresca es artesana y elaboradas por un cocinero madrileño bajo la estricta receta de las mejores butifarras catalanas y las mongetes vienen de la huerta navarra. Y si se quiere disfrutar con vino, los dos sumilleres propietarios de Candeli, Francisco y Alberto Rivera, recomiendan Finca La Emperatriz, crianza 2015, D.O. Ca. Rioja al estupendo precio de 20 euros.
En paralelo, la carta habitual de Candeli ofrece un amplio recorrido por el recetario español elaborado con producto fresco de la mejor procedencia. La apuesta por la huerta es constante: la alcachofa, el espárrago, la piparra, el tomate y un largo etcétera de hortalizas y verduras se sirven respetando su estacionalidad, y en los meses de frío, habituales son los platos de cuchara fuera de carta. También pescados a la parrilla como el rape de tripa negra, el pulpo a la brasa, frituras variadas, crustáceos y mariscos de concha se dan cita en una carta variada y apta para todos los públicos. En el apartado carnes destacan los chuletones o las tres maneras diferentes de comer el solomillo, por poner algunos ejemplos.
Para mayor comodidad del público, Candeli tiene tres espacios diferenciados: una entrada con mesas altas y con carta de tapeo, un comedor continuo con mesas bajas y ambiente distendido, y una sala ‘escondida’, elegante y confortable.
Además, el vino es un punto fuerte. Sin necesidad de tener una bodega infinita, Candeli tiene referencias de vino bien escogidas. No es de extrañar con dos sumilleres al frente como los dos hermanos propietarios, Alberto y Francisco Rivera. La bodega hace un recorrido por una importante variedad de las D.O. españolas y tiene un pequeño apartado dedicado al champagne. Además, todos los vinos de Candeli pueden comprarse para llevar a precio de tienda.
Restaurante Candeli
C/ Ponzano, 47, Madrid
Telf. 91 737 70 86
www.restaurantecandeli.com
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