(PD).- El secreto del sabor y el aroma únicos del kopi luwak indonesio, el café más caro del mundo, reside en su singular proceso de producción, ya que los granos, antes del tueste, son digeridos y defecados por un pequeño animal llamado civeta.
«Es radicalmente diferente a todos los demás cafés», asegura Jeffrey Susanto, el responsable de la factoría de Semarang de la empresa cafetera local Javaprima Abadi.
«Tiene un sabor a caramelo natural irrepetible y un ligero toque a chocolate, además de un aroma muy especial y una acidez muy baja», explica el directivo. «Cualquiera que sepa algo de café se da cuenta con el primer sorbo de que el kopi luwak es totalmente distinto a todos los demás», sentencia Susanto.
Por eso, argumentan los expertos, en las cafeterías más exclusivas de Nueva York, Londres y Tokio, una taza de este inconfundible brebaje pueda llegar a alcanzar los 100 dólares (más de 68 euros).
No obstante, en varios portales de internet especializados en la venta de productos agroalimentarios gourmet, se pueden adquirir paquetes de dos onzas (57 gramos) del café por 43 dólares o unos 30 euros.
Los sibaritas más atrevidos no se amilanan por estos precios, ni por el retorcido y para algunos inverosímil método de recolección y procesamiento de este café.
Gracias a la civeta
«Las civetas son unos pequeños mamíferos, como gatos salvajes, que viven en estado salvaje en las plantaciones de las islas de Java, Sumatra y Célebes», continúa Jeffrey Susanto, «son unos animales muy listos: trepan a los arbustos del café y se comen sólo los mejores frutos».
No obstante, las civetas son incapaces de digerir estos granos y los acaban expulsando, no sin que antes las enzimas de su aparato digestivo hayan actuado ligeramente sobre el café, alterándole el sabor y el olor.
«Normalmente, el café necesita pasar por un proceso de fermentación de un año después de ser recolectado, según el método húmedo que se emplea en Indonesia, pero con el kopi luwak, los granos se pueden tostar inmediatamente después de ser recogidos», afirma este directivo de Javaprima Abadi.
Apartar los granos de la heces
Según relata, los granos ingeridos por las civetas se recogen de las heces, se limpian y se someten a unas pruebas de higiene y calidad para evitar cualquier tipo de problemas, para proceder a tostarlos a continuación.
Este método es costoso, totalmente dependiente de las civetas y no está industrializado, lo que limita fuertemente la producción: se estima que en toda Indonesia apenas se producen unos 500 kilos de kopi luwak al año, a pesar de ser uno de los mayores exportadores de café del mundo.
En contraposición, una sola hectárea en un cafetal medio puede producir, dependiendo de la variedad y el año, entre 800 y 1.400 kilogramos de café al año.
Orígenes inciertos
Los orígenes de esta peculiar manera de producir café son inciertos y han ocasionado numerosas especulaciones y leyendas, aunque muchos conocedores en Indonesia dan por válida la teoría de que el kopi luwak comenzó a consumirse durante la dominación holandesa del archipiélago.
Argumentan que los agricultores indonesios que trabajaban en los grandes cafetales de los colonizadores europeos tenían prohibido recolectar café de los arbustos para consumo propio y que, como última solución, optaron por recuperar los granos de los excrementos de las civetas.
Aunque menores en número, también hay grandes detractores del kopi luwak, e incluso algunas personas que aseguran que el retorcido proceso de este café es falso y responde tan sólo a una estrategia de marketing.
