«Top Chef» enciende de nuevo sus fogones con la tercera temporada. Junto a Chicote estará como siempre Susi Díaz y este año se une el cocinero Paco Roncero. Con dos estrellas Michelín y tres soles en la guía Repsol, Roncero llega al programa después de haber sido parte del jurado de «MasterChef» Colombia en su última edición, donde cosechó grandes éxitos. El cocinero del Casino de Madrid fue también el encargado de elaborar la cena de gala previa al enlace Real de los Príncipes de Asturias, junto a Ferrán Adriá y Mari Arzak.
Con esta vida profesional tan completa era normal que el chef descuidara sus hábitos saludables y llegara a pesar 112 kilos. Hace cuatro años decidió que tenía que cambiar y perdió más de 30 kilos, empezó a cuidarse y se aficionó al running. Ahora es uno de los cocineros más atractivos del panorama nacional. Divorciado y con dos hijos, Roncero espera que la saga continúe y poder algún día delegar en su hijo Javier que ya está formándose o en su hija María que también estudiará Hostelería.
CHANCE:¿Cuándo te propusieron ser jurado de «Top Chef» te lo pensaste mucho?
PACO RONCERO: No lo pensé mucho, me llamaron y me hizo mucha ilusión. Es un programa de referencia, pensé qué podía aportar al programa y pensé también en que iba a estar al lado de dos grandes amigos, Chicote y yo somos amigos desde hace veinticinco años.
CH:¿Crees que al ser el nuevo vas a ser el menos duro?
PR: Lo que me está gustando de «Top Chef» es que tenemos plena libertad para ser nosotros mismos. Chicote me dijo que fuera Paco Roncero y es lo que intento, tengo momentos en los que soy más duro porque en la cocina tiene que haber disciplina pero voy a ser como soy en mi vida diaria y en mi cocina. Yo suelo tener un gesto alegre pero si me tengo que enfadar lo hago. Chicote impone con su voz y su fuerza pero yo también impongo a mi manera.
CH: Has sido juez en «Master Chef» Colombia ¿cómo es el paso de juzgar a novatos a juzgar profesionales?
PR: Son dos programas muy diferentes y bonitos a la vez, pero yo soy cocinero profesional y el enfrentarme a otros profesionales es muy mágico, se les puede exigir más y ver hasta donde son capaces de llegar. Son dos programas totalmente diferentes, no tienen nada que ver.
CH: Los programas de cocina en España son todo un éxito ¿lo son también en Colombia?
PR: Sí, allí el éxito ha sido bestial. Todos han hecho que la cocina vuelva a entrar en las casas, Arguiñano ya lo hizo en su día, pero hoy ver como los niños quieren ser cocineros es muy emocionante. Ver como un niño quiere que le firmes la chaquetilla de cocina es lo más bonito que le puede suceder a un cocinero. Además estos programas hacen que los niños se reúnan a ver estos programas con sus padres.
CH: ¿Cómo descubriste tu pasión por tu cocina?
PR: Nunca había pensado en ser cocinero, me gustaba el deporte, iba aprobando los cursos pero a los dieciocho años, cuando iba a estudiar Biológicas, tuve la oportunidad de visitar una escuela de hostelería en Madrid y salí de allí diciendo que quería ser cocinero y mi padre solo me pidió que intentara ser el mejor y que no me quemara las pestañas en un fogón. Tengo la suerte de que soy de pueblo y he vivido con el producto, los fines de semana los pasaba con mis abuelos, cogiendo caracoles, setas, en el huerto y eso me ha servido de mucho. Siempre he estado muy cerca del producto.
CH: ¿Cuál es el plato de tu infancia que recuerdas con más cariño?
PR: Recuerdo con mucho cariño ver a mi abuela como hacía unas judías con chorizo, en la lumbre, despacio, desde las ocho de la mañana, todo en crudo es una de esas cosas que te impactan y donde ves realmente que la cocina aparte de materia prima es cariño. Las abuelas y las madres desempeñan un papel muy importante en la cocina tradicional. Yo hago cocina de vanguardia pero soy el primero que valora la tradicional, tenemos una gran costumbre y es cultura de España.
CH: ¿Qué comes en tu día a día?
PR: Me cuido mucho porque hubo una época en la que llegué a pesar más de cien kilos, no hacía nada de deporte, comía fatal y no me cuidaba. Los cocineros muchas veces comemos mal, a deshoras y desordenadamente. Yo soy un gran defensor de la cocina saludable. Como en el Casino de Madrid a diario, donde trabajo, por ello hace tiempo metí a dos cocineras que eran dos amas de casa y por eso como muy bien a diario.
CH: ¿Por qué decidiste cambiar de hábitos?
PR: Decidí cambiar de hábitos porque me sentía una persona con mucho éxito profesional pero mi vida solo era trabajo, me había olvidado de mis amigos, mi familia y de mí mismo, solo pensaba en trabajar. Pensé que había llegado el momento de cambiar, si quería vivir muchos más años tenía que pensar en mí. Me puse unas zapatillas y eché a correr, el primer día solo duré ocho minutos pero me sentí libre, sentí la liberación de pensar solo en mí, en poner un paso detrás de otro y ver cómo reaccionaba mi cuerpo. Al día siguiente corrí doce minutos y al año me hice la maratón de Nueva York. Tengo muchas lesiones porque soy un poco bestia pero los médicos me dijeron que no pasaba nada, que siguiera, que las lesiones ya se curarían.
CH: ¿Has pensado alguna vez en participar en el programa?
PR: Nunca he pensado en participar, no me lo he planteado.
CH: ¿Qué es lo que no vas a tolerar en un plato?
PR: Para mí un plato empieza por el trato y el respeto a la materia prima y después se valora por el gusto, que esté rico y después para ser top chef tienes que encontrarlo mágico.
CH: Tienes dos hijos adolescentes ¿alguno quiere seguir tus pasos?
PR: Mi hijo mayor, Javier, está estudiando en la Escuela de Hostelería de Móstoles, quiere ser cocinero. No se ha venido conmigo al restaurante porque quiero que empiece por abajo, que sepa lo duro que es la cocina, que aprenda lo que es la comida tradicional. Mi padre me dejó a mí así que como no le voy a dejar yo a él. Y la pequeña, se va a Canadá, quiere estudiar Dirección de empresa y después tirar por la rama de hostelería. El niño es más conservador pero yo tengo claro que el idioma es fundamental, pero la niña no, quiere ir también a Shanghái y estudiar chino. Después Dios dirá, a mí me encanta innovar y si tengo el apoyo de mis dos hijos, con quién mejor podría liderar un equipo y delegar.
CH: ¿Cuál es tu producto fetiche?
PR: El aceite de oliva, puedes cocinar con otra grasa pero ninguno te va a aportar lo que te aporta el aceite de oliva.
CH: Dices que es importante transmitir felicidad a la hora de cocinar ¿no crees que es mucha responsabilidad?
PR: Gran parte de las razones por las que un cliente va a tu restaurante es porque quiere celebrar algo. A nuestro restaurante el que viene lo hace aposta, a disfrutar y para mi es una gran responsabilidad.
CH: En Colombia tenías muchos fans ¿cómo crees que te van a recibir aquí?
PR: Espero que bien, en todo momento he intentado ser yo mismo, no hay un guión, cada uno es como es. En Colombia esperaran que fuera un español bravo y duro pero me dejaron ser yo mismo y he tenido mucho éxito, la gente se ha enamorado de mi forma de ser y espero que aquí también ocurra.
CH: ¿Qué tiene que tener un Top Chef?
PR: Cualquiera que quiera ser cocinero tiene que tener un amor, pasión y dedicación a la cocina, al producto, a la gente que trabaja contigo y a los que vas a dar de comer y también una sensibilidad especial.
