(PD/Agencia EFE).- Estrella indiscutible de las mesas en Navidad, la demanda de jamón ibérico se dispara estos días casi al mismo nivel que los extravíos de piezas durante sus traslados, que se incrementan en las fechas previas a las fiestas un 90%.
Las ventas de jamón ibérico entre octubre, noviembre y los primeros días de diciembre pueden suponer entre un 65 y un 75% del volumen de venta anual, según explicó Juan Luis Galván, director comercial de la empresa Consorcio del Jabugo.
Sin embargo, «el transporte en esas fechas es el eterno problema que se repite todos los años porque el volumen de producto se incrementa mucho y las empresas de transporte no absorben y se ven obligadas a subcontratar», afirma.
«Afortunadamente el producto va siempre asegurado, pero los extravíos se registran semanalmente cuando el resto del año son solo ocasionales», lamenta. De las fábricas del Consorcio salen unas 1.200 piezas de jamón diariamente entre el 15 de octubre y el 19 de diciembre, frente a las 10 ó 15 que se comercializan cualquier día del resto del año.
Una maravilla inconcebible para el gourmet nipón
Entre las razones que explican este ajetreo, Galván está convencido de que asoma el «boom» por el que atraviesa el producto, tanto a nivel nacional, por el aumento del nivel adquisitivo de las familias española, como internacional.
«La carne del cerdo ibérico comenzó a ser conocida fuera de España tras la crisis de las vacas locas. El mercado japonés aprecia su característica carne roja e infiltrada de grasa y la aprecia tanto o más que el mercado nacional», señala.
De hecho, en una tienda nipona el kilo de jamón ibérico al corte raya los 430 euros, y en un establecimiento gourmet de los Campos Elíseos de París puede rondar los 250, unas cantidades muy por encima de los 125 euros que, como mucho, alcanza el jamón en las tiendas más exclusivas de las ciudades españolas, afirma.
En datos globales, el comercio por Internet en España alcanzó en 2005 los 1.700 millones de euros y este año se espera que superen los 2.000 millones.
El placer en un corte fino
En el plano gastronómico, para disfrutar plenamente de los sabores de este producto el corte es mucho más que un detalle, según los paladares expertos. Las piezas han de ser finas, casi transparentes, que puedan deshacerse en la boca sin necesidad de masticarlo. La pieza ideal mide entre tres y cuatro centímetros.
Si el corte es demasiado grueso pude dar la sensación de una textura gomosa o acorchada.
Para elegir las piezas se recomienda desestimar las menores de siete kilos -se debe tener en cuenta que casi la mitad es despojo- porque tienen el mismo hueso y casi el mismo desperdicio que los mayores.
A la hora de conservarlo, se recomienda elegir lugares frescos y secos y cubrir con la propia grasa del jamón y con un trapo la zona del corte.
