Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
Ingredientes:
Un besugo de 1.400 kg.
2 limones
1 ramo de perejil
1 diente de ajo
1 cucharada de pan rallado
1/2 dl. de vino blanco
1 dl. de aceite
1 cucharadita de maicena
Un dl. y l/2 de agua
1 cucharada de vinagre
Sal
Modo de hacerlo: El besugo, limpio por dentro y por fuera, bien escamado y sin agallas, se lava y se seca con un paño. Se condimenta por dentro y por fuera con sal y limón. Se ata formando arandelas con la cuerda. Se le da unos cortes profundos en el lomo y se introduce en los mismos, rajas de limón.
El perejil y el ajo se pican muy menudos sobre la tabla. Se mezclan con el pan rallado, con un poco de sal y se espolvorea con ello el besugo. Se pone en besuguera untada con aceite. Se riega con el aceite y se mete a horno fuerte moderado en la parte de abajo durante 25 minutos, regándolo a menudo con su jugo. Cuando faltan 10 minutos para retirarlo del horno, se riega con el vino blanco y a los 5 minutos se riega con el vinagre.
Se pasa a la fuente donde se va a presentar y allí se le quitan las cuerdas. Al jugo de la besuguera se le pone 1 dl. y 1/2 de agua. Se hace hervir un minuto. Se rectifica de sal y se añade una cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua fría, se hace hervir un minuto sin dejar de mover. Se cuela y se sirve en salsera.
El besugo se riega con unas cucharadas de la salsa. Se adornan la superficie con lonchas de huevo duro y los lados de la fuente con limón y con hojas de perejil, sirviéndolo caliente.
