En teoría, todos los ríos navarros son trucheros, desde su nacimiento hasta los límites del reino de Navarra.
Ya en el siglo pasado se pescaban en el Ebro de Tudela y hasta hace pocos años se sacaban buenas piezas en el Arga.
Hoy, la contaminación hace que se haya perdido cursos enteros de ríos para la pesca de la trucha.
Pero la zona truchera de Navarra ha sido especialmente la zona de la Montaña y Zona Media, zona también salmonícola, donde aún se dan aguas de gran pureza, con buena oxigenación y temperatura adecuada, condiciones necesarias para su vida y su desarrollo.
La trucha es extremadamente voraz, muestra su preferencia por los insectos, pero no prescinde de la lombriz y pequeños moluscos o crustáceos.
Es de lento desarrollo, tiene la carne compacta y moderadamente grasa.
A la hora de capturarla es brava, inconfundible por sus pintas negras y rojas y de un color plateado.
Existe una clase llamada asalmonada, cuya carne, tiene fama de ser la mejor, y cuyo color se atribuye a que se alimenta preferentemente de cangrejos cuando estos se hallan en periodo de muda, que es cuando le resulta más fácil ingerirlos y sobre todo, actualmente, de camarones. Los camarones contienen como casi todos los crustáceos, una sustancia que en la cocción se transforma en el color característico asalmonado.
Aunque existen varias preparaciones autóctonas de la trucha en Navarra, tres son las que llevan la fama.
La más conocida es la llamada «a la Navarra» que es frita con jamón, la cocida del Bidasoa y la asada de Estella. Para estas dos preparaciones las truchas deberán ser de mayor tamaño.
La llamada «a la Navarra» es una receta que se ha hecho internacional, que no falta en ningún recetario de cocina, con ligeras variaciones.
Para esta receta,» a la Navarra», se recomienda la trucha «palmera», de un palmo de larga.
Los platos típicos, en cualquier región nacen de la abundancia o de la necesidad de determinado producto, o como en el caso de la trucha con jamón, de la conjunción de ambos productos.
Por un lado, en las zonas de más abundancia de truchas escaseaba el aceite de oliva o era considerado artículo de lujo y se utilizaba el jamón con su aporte de grasa para freír las truchas.
Por otro lado la trucha, que es un pescado un poco soso, recibe del jamón un sabor que le enriquece y el resultado es excelente.
El único secreto de su calidad es su frescura. Del río a la sartén, ya que pierden exquisitez cuantas más horas lleven muertas.
Si no se van a consumir inmediatamente, los pescadores baztaneses las conservan envueltas en hojas de ortigas, con helechos u hojas de berza para impedir que se reseque la piel y después resulten más jugosas.
