Del libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo"

Merluza con salsa alangostada

Merluza con salsa asalmonada
Merluza con salsa asalmonada

La merluza es un pescado blanco de aguas frías y templadas, conocido por su carne firme y su sabor suave. Es muy apreciada en la gastronomía, especialmente en platos de la cocina mediterránea y atlántica. La versatilidad de la merluza permite experimentar con diferentes ingredientes y preparaciones como la merluza a la plancha, merluza al horno con hierbas, merluza en salsa verde o la merluza con salsa alangostada que te traemos hoy.

INGREDIENTES

Un Kilo de merluza
50 g. de mantequilla.
Una chalota.
Pimentón dulce.
25 g. de harina.
Aceite. Un limón.
150 g. de carabineros (cabezas).
300 g. de tomate.
Una cucharadita de estragón.
1/2 dl. de coñac.
Sal y pimienta.
Dos huevos duros.
Pimienta cayena.
1/4 litro de mahonesa.
1/4 l. de jugo de pescado.

MODO DE HACERLO

La merluza, preferiblemente del centro, en una pieza, se limpia, bien, se lava poco, se seca con un paño y se condimenta con sal y zumo de limón, dejándola en maceración unos minutos.

LA SALSA ALANGOSTADA

En sartén se pone cuatro cucharadas de aceite, y 25 g. de mantequilla, la chalota picada fina y el estragón en hojas.

Se rehoga a fuego lento, se añade las cabezas de los carabineros machacadas en el mortero, se rehogan hasta que se les quite el aspecto de crudas, se añade entonces el coñac y se le prende fuego.

Cuando se apague la llama se añade el pimentón y se sigue rehogando. Inmediatamente se añade la harina y se rehoga envolviéndola en la grasa. Se incorpora el tomate muy picado, se hace cocer unos minutos, poniéndole sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena.

Se le añade el jugo del pescado, que puede ser de la misma merluza. Que hierva el conjunto unos minutos. Debe quedar de una densidad parecida a la de la mahonesa, si no, se hace hervir más o menos hasta conseguirlo. Se pasa ésta salsa por un colador fino y rectificada de sal, se mantiene caliente para ponerla en su punto en el momento de ir a servir. En ese momento se mezcla con la salsa mahonesa.

La merluza ya macerada, se pone en cacerola amplia, untada en el fondo con aceite. Se pone por encima trocitos de mantequilla y tapada la cacerola se pone al fuego, moderado al empezar. Cuando empiece a hervir se pone la cacerola a fuego más suave, durante unos cinco minutos y se retira, sin destapar dejando en reposo diez minutos más.

El jugo que resulta de ésta cocción es el que se puede emplear para formar la salsa.

PRESENTACIÓN

En fuente larga, con un adorno de con las colitas de los carabineros que se emplearoon para la salsa y cubierta la merluza con la salsa alangostada.

NOTA

El pescado, en general, debido a que es pobre en tejido conjuntivo es de fácil digestión y se asimilan más rápido que otros alimentos. Para esta asimilación favorece también la calidad de sus proteínas y la naturaleza de su grasa.
Esta fácil asimilación del pescado, con la sensación de sentirnos más ligeros después de ingerirlo, es lo que vulgarmente hace pensar equivocadamente, que el pescado es de menor alimento que la carne.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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