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Navarra ha sido siempre una importante despensa ganadera, por lo que la carne –vacuno, porcino, ovino o avícola- ha ocupado un lugar central en la gastronomía y hoy goza de un gran renombre de sabor y calidad, tanto en sus productos básicos como en sus derivados: embutidos, foies y patés, etc.
La cabaña vacuna de Navarra, alimentada con pastos de excepcional calidad, cuenta con una raza propia: la pirenaica, de la que principalmente procede la Ternera de Navarra, marchamo que garantiza el color y el sabor extraordinarios de la carne de vacuno de Navarra.
El cordero es otra sabrosa carne que ofrece grandes posibilidades de preparación: asado, al chilindrón, costillicas, jarretes, con caracoles… La gran popularidad que siempre ha tenido en la cocina navarra lo ha convertido en elemento básico de buen número de platos de la nueva cocina que lo incluye destacadamente en sus menús.
“Del cerdo hasta los andares” dice el refrán significando que de este animal se aprovecha todo. Al de pocas semanas, al gorrín, se le prefiere asado; y al adulto bien por partes (el costillar, las manitas, el morrico) bien por sus derivados: los jamones y embutidos. Entre los más conocidos de éstos: la chistorra y el chorizo; y de los más populares en casa, la birika, las morcillas y el relleno.
Aves como el pato, el pollo, el pichón, la perdiz y la codorniz son esenciales en la cocina navarra. Gran tradición tiene la paloma de “pasa”, cazada en otoño al atravesar nuestra tierra, en grandes bandadas, camino de África y que se sirve en la Montaña estofada y acompañada de hongos, puré de castañas o manzanas, o en salsa de chocolate.
