Casi todo sobre los huevos

Seguro que muchos de vosotros después de un día de trabajo llegáis a casa y no tenéis nada de cena y estáis cansados y con hambre.
Para esas ocasiones es práctico recurrir a los huevos, uno de los ingredientes más valiosos y nutritivos de la cocina. Por otro lado es uno de los alimentos que siempre solemos tener en la nevera.

La manera de guisar un huevo es sencilla y hay muchas técnicas. Voy a intentar enuméralos de una manera sencilla.

Importante:
Para conservar los huevos, en sitio fresco.
Para cocinar los huevos, a temperatura del ambiente.

Duros:

En cacerola se pone agua abundante con un puñado de sal y un decilitro de vinagre. Cuando hierve se sumergen los huevos, uno a uno, zambulléndolos un poco para que la yema quede centrada. Se hacen cocer despacio durante 12 o 15 minuto, según sean de tamaño y pasado este tiempo se refrescan al chorro del agua fría, hasta enfriarlos totalmente. Para que los huevos duros tengan una buena presentación, buen color, sin ese cerco verdoso, debe cocerse el tiempo justo, – 12 o 15 minutos, segun tamaño- y enfriarlos rápidamente en agua fría.

Para que los huevos duros tengan una buena presentación, buen color, sin ese cerco verdoso, debe cocerse el tiempo justo, – 12 o 15 minutos, segun tamaño- y enfriarlos rápidamente en agua fría.

Los huevos viejos son mas fáciles de pelar ya que su acidez es menor y permite separar mejor la clara de la cáscara. Con unas patatas cocidas, unos pimientos asados y mahonesa tienes un plato sencillo y rápido.

Pasados por agua: se cocinan en agua hirviendo suavemente con una pizca de sal de 3 a 4 minutos.

Quita la parte superior de la cáscara y tómalo con una latita de sucedáneo de caviar y pan recién horneado.

Escalfados: se cocinan en una cacerola poco honda con agua y vinagre a fuego suave durante 3 minutos.

Pon una cucharita de vinagre por litro de agua. No añadas sal ni cocines más de cuatro a la vez. Utiliza huevos muy frescos para que no se desparramen y sácalos con la ayuda de una espumadera. Puedes tomarlos sobre una rebanada de pan de molde con jamón cocido, salsear con una bechamel clarita, cubrir de queso rallado y gratinar.

Al plato: se cocinan en cazuelas individuales untadas con un poco de mantequilla. Pon los huevos que puedes acompañar con champiñones, tomates, espinacas rehogadas, atún, chorizo, queso etc.

Si son pocos los puedes cocinar en el fogón a fuego muy suave y en cuanto cuaje la clara los retiras y tapas un minuto con papel de plata. El secreto esta en el equilibrio entre el proceso de cocción y la temperatura. Si los cocinas en el horno ponlo a 200 ºC durante 6-8 minutos.

Revueltos: se cocinan en una sartén y el secreto está en hacerlos a fuego lento y removiendo continuamente.

Si añades nata en el último momento los enriqueces y detienes la cocción dejándolos muy cremosos. Añádeles la sal después de batir para que queden esponjosos. Puedes añadirles infinidad de ingredientes: setas, anguilas, salmón, gambas, trigueros etc….

Fritos:
Conviene que los huevos se hayan sacado del frigorífico dos horas antes para que tomen la temperatura ambiente.

Se calienta el aceite con el diente de ajo sin pelar dentro, cuando empieza a hacerse el ajo, se retira y echan los huevos, mejor de uno en uno y se mima su fritura, echando con la espumadera el aceite por encima de la yema, para que no se quede cruda, dejándola en el punto de gusto de los comensales. Se retira con la espumadera y se sala en el plato.
Si se quiere acompañar con patatas, pelar y cortarlas al gusto, freír en el mismo aceite de los huevos, moviéndolas de vez en cuando. Salar en el plato.

Lo perfecto es la yema líquida y la clara cuajada. Usa aceite de oliva que le da un sabor delicioso y si te gustan con “puntilla” el aceite debe estar muy caliente. Sí quieres lucirte usa un molde para huevos y fríelos dentro de él, quita el molde con cuidado antes que el huevo. Ponlo a escurrir sobre papel absorbente, añade la sal y sírvelos. Las patatas fritas y el jamón serrano es un acompañamiento perfecto.

Tortilla: La sartén debe estar bien caliente para que los huevos se hagan inmediatamente pero no en exceso que se doraría antes de tiempo y por dentro quedara sin cuajar.

El plato es más completo si las rellenas, en ese caso si el relleno lo has cocinado antes debe estar caliente. Coloca el relleno caliente en el centro y después dóblala para envolver.

¡Muchas veces es mas difícil pensar que hacer, que el hecho de cocinarlo!.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

Recibe nuestras noticias en tu correo

Lo más leído