Sobre la conservación de los alimentos

No conviene guardar los alimentos en los mismos recipientes en los que se cocinaron.

Mejor guardar la comida en raciones pequeñas, y utilizar recipientes limpios, poco profundos y que puedan cerrarse bien.

Para alimentos enlatados abiertos (espárragos, olivas, sardinas, tomate frito, etc), no utilizar mismo envase pues su interior puede oxidarse rápidamente y conservarlos con su caldo.

Los platos cocinados deben consumirse, refrigerarse o congelarse en menos de dos horas. Este tiempo depende de la temperatura ambiente: en verano las bacterias pueden reproducirse y resultar nocivas en menos de una hora.

Refrigeración

.La temperatura ideal del refrigerador debe oscilar entre los 2 y 4 grados centígrados, dependiendo de lo llena que esté la nevera. No debe ser menos, pues si no los alimentos pueden congelarse parcialmente, pero tampoco superior pues a partir de los 4 grados comienza el crecimiento bacteriano.
Hay que tener también en cuenta que la temperatura en el interior de los alimentos es mayor que en su exterior.

Hay que tener siempre en cuenta que las comidas cocinadas no pueden meterse en el frigorífico inmediatamente. Hay que esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pues los alimentos calientes aumentarán la temperatura de todo el refrigerador y podrán estropear los alimentos que están a su lado.

Con los huevos hay que ser especialmente cuidadoso, limpiando las cáscaras sucias, conservándolos en el frigorífico, y desechando los que tienen la cáscara rota o agrietada.

En el caso de frutas y verduras, es importante lavarlas con agua abundante y eliminar los restos no comestibles antes de guardarlas.

Tener en cuenta que la puerta del frigorífico es la que más oscilaciones de temperatura sufre. Evite, pues, situar en ella alimentos delicados y sensibles al calor.

Evitar llenar en exceso el frigorífico, y organizar los alimentos de modo que el aire frío pueda circular entre ellos.
Consumir preferentemente los alimentos cocinados antes de dos días. Si prevé su conservación a más largo plazo, congélelos.

Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados. Los alimentos crudos pueden contener bacterias que contaminarían a los cocinados.

No volver a conservar los alimentos ya recalentados.

Congelar

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad, evitando que los microorganismos se desarrollen. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
A diferencia de lo dicho para el frigorífico, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. No proteger los alimentos puede provocar que se deshidraten rápidamente.
Al igual que en el refrigerador, nunca introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la temperatura afectando negativamente a otros alimentos.

Los alimentos frescos deben prepararse, antes de la congelación, para preservar sus cualidades:
.- Hortalizas y frutas: tras lavarlas con agua abundante y eliminar las partes no comestibles, deben hervirse durante un minuto y posteriormente darles un baño en agua fría. Este proceso –denominado escaldado- evitará los reservorios bacterianos propiciando una conservación perfecta del producto, aunque puede provocar una pérdida del 15 al 20% de vitamina C. (pero tenga en cuenta que ciertas frutas y verduras verdes pierden un 15% diario de vitamina C a temperatura ambiente).

.- Carnes y pescados: hay que limpiarlos y deshuesarlos o quitarles las espinas.
En la carne hay que retirar la grasa excesiva y los tendones. En el pescado es conveniente retirar escamas, tripas y cabeza. En este tipo de alimentos prácticamente no se pierden propiedades debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas hidrosolubles y sales minerales, que igualmente se perderán al cocinar el producto.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan por lo que, aunque no se estropean, pueden perder sus propiedades.

Igualmente, hay que tener en cuenta que la congelación produce cristales de hielo que rompen las membranas celulares. Esto no afecta a la seguridad de los alimentos, pero si puede ocasionar que pierdan sus propiedades de textura o dureza. De esta forma, hay alimentos cuya congelación es desaconsejable como es el caso de las verduras de ensalada, los champiñones, las bayas. . .

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva más la calidad. Esto explica que existan en el mercado, por ejemplo, champiñones congelados.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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