Alubias (o judías) pintas y el valor de las legumbres en la alimentación

INGREDIENTES:
300 g. de alubias pintas o rojas, secas.
Una cola de cerdo.
Sal y una cabeza de ajos.
100 g. de zanahoria.
1/2 dl. de aceite.
Una cebolla pequeña.
Un clavillo.

MODO DE HACERLO: Las alubias lavadas, se ponen a remojar de víspera y al día siguiente, con su misma agua de modo que las cubra,

se ponen a cocer con la cola de cerdo, un poco de sal, la zanahoria raspada y lavada y la cebolla pelada en la que se habrá incrustando un clavillo y el aceite. Se hace cocer despacio hasta que estén tiernas las alubias y si hirvieran algo fuerte se interrumpe el hervor con una pequeña porción de agua fría, añadiéndoles, siempre fría, conforme vaya necesitando, sin que queden al final demasiado caldosas.
No revolver con ninguna herramienta, y sí agitando un poco en movimiento circular para engordar un poco el caldo.

Para servir se retira la cebolla y loa ajos, la zanahoria se trocea, y se sirve las alubias con la cola de cerdo troceada, en una fuente honda o legumbrera.

NOTA SOBRE LAS LEGUMBRES: Los platos de legumbres son propios del otoño o del invierno, por varias razones: 1 por que nos aportan más calorías que son más necesarias en tiempos, como en climas, fríos y 2 porque las legumbres son más tiernas y se cuecen más pronto cuanto más cerca de su recolección.

El valor nutritivo de las legumbres es calórico, por su alto contenido de Hidratos de Carbono.
No contienen apenas grasas y su valor energético es como el del pan.
Las proteínas de las legumbres están en el orden de un 17 a un 25%, casi más que las carnes, pescados o huevos y mucho más que, casi doble, que los cereales.
El valor de las proteínas de las legumbres, por ser de origen vegetal es inferior a las de origen animal, pero pueden complementarse con otros alimentos vegetales y resultar excelentes, pudiendo sustituir a las carnes en la alimentación humana.Las legumbres son una buena fuente de Vitaminas del complejo B y de minerales como calcio y hierro.
En las legumbres encontramos un importante aporte de fibra, interesante para el buen funcionamiento del intestino.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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