Crepes souffle flameados del libro Escuela de Cocina Navarra «El Bosquecillo»

MASA DE CREPES
INGREDIENTES:

Crepes rellenos de souffle 57165 g. de harina.
50 g. de azúcar y azúcar glas.
Un huevo.
1 yema.
3 dls. y 1/2 de leche.
1 cucharadas de licor.
Sal y vainilla.
50 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO:
En recipiente hondo se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone la mantequilla derretida, el azúcar, la sal, la yema y el licor. Se mezcla lo del centro con varillas, al mismo tiempo que se va incorporando la harina y simultáneamente se va añadiendo la leche fría, reservando una poca para el final. Se cuela por colador fino ayudándose con el resto de la leche.
En sartén amplia, caliente y untada con mantequilla se forman los crepés dejando caer una pequeña porción de la masa y extendiéndola lo más posible de manera que quede una capa muy fina, se dora por los dos lados y se retira a un recipiente, manteniéndola, mejor, caliente, a punto para rellenar.

Extender sobre los crepés la crema del soufflé y envolverlos sin apretar para que a la cocción, la crema, al levantarse, pueda desbordar ligeramente los bordes del crepé. Poner estos crepés rellenos en una fuente refractaria, untada con mantequilla, espolvorear con azúcar glas y cocer a horno moderado, en la parte de abajo unos diez minutos.
Terminarlos de hacer con el tiempo justo para sacarlos a la mesa, regarlos con ron ardiendo y servirlos ardiendo.

EL SOUFFLE DEL RELLENO
INGREDIENTES:

3 yemas y 4 claras.
30 g. de harina.
15 g. de mantequilla.
2 dls. de leche.
100 g. de azúcar.
Vainilla. Sal.

MODO DE HACERLO:En cacerola se pone la harina, vainilla y una cucharada de azúcar. Se mezcla y se añade medio decilitro de leche fría. Se vuelve a mezclar y se añade despacio, sin dejar de mover, el resto de la leche hirviendo.
Acercar al fuego moviendo con varillas hasta que haya hervido un minuto y retirar.

Las claras se baten a punto de nieve poniendo al empezar una chispita de sal. Cuando estén bastante espumosas se añade despacio, sin dejar de batir, el resto del azúcar. Se sigue batiendo hasta que estén muy duras. Entonces se mezcla las yemas con la crema e inmediatamente a esta mezcla se incorpora con suavidad las claras, haciendo la mezcla con espumadera o espátula de plástico o madera, nunca con varillas. Sin dejar reposar, se emplea

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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