Salmonetes a la espalda con crema de espinacas

INGREDIENTES:salmonetes
Salmonetes de 300 g de peso.
Aceite de oliva.
Sal y limón.
Perejil.

Modo de hacerlo: Preparar los salmonetes quitándoles las escamas, la cabeza y la espina central, formando dos filetes. (Esto lo pueden hacer en la pescadería). Lavarlos ligeramente con agua fría y secarlos con papel de celulosa. Quitarles las pequeñas espinas de la parte abierta. Condimentarlos con sal y zumo de limón.
Preparar una sartén o plancha bastante caliente. Embadurnar los filetes con aceite de oliva y ponerlos a asar por la parte que no tiene piel hasta que estén dorados y se retiran tapados durante unos cinco minutos.
Se sirven en plato o fuente, con la piel hacia arriba, sobre un lecho de crema de espinacas. (Una porción de la receta siguiente)

Crema de espinacas
INGREDIENTES:
150 g. de espinacas cocidas.
Un litro y 1/4 de leche.
Dos yemas.
Un decilitro de nata líquida.
40 g. de harina.
50 g. de mantequilla.
Sal, pimienta y nuez moscada.
Pan de molde (tres lonchas)
Aceite para freír.

MODO DE HACERLO: Las espinacas, solo las hojas, muy lavadas, con varias aguas, se cuecen condimentadas con sal, durante unos 15 minutos y se refrescan al chorro del agua fría. Se escurren mucho, incluso con las manos a pequeños puñados. 150 g. de estas espinacas se pican muy finas sobre la tabla, reservándolas.

En cacerola alta, de tres litros, se pone la mantequilla y la harina a fuego suave para que se funda, se mezcla y se hace hervir. Cuando hierve se añade de una vez se añade de una vez la leche hirviendo, se agita con varillas para que quede fina, y cuando haya hervido un minuto, se incorpora las espinacas, se le da un hervor poniéndole a gusto de sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada.

En el momento anterior a retirar del fuego, sin que vuelva a hervir, se añade dos yemas de huevo disueltas en dos cucharadas de leche fría.
Ya fuera del fuego se incorpora la nata líquida.

El pan partido a discos pequeños, ligeramente humedecido con agua sazonada con sal, se fríe en abundante aceite frito bastante caliente, hasta dorar. Se escurre en rejilla.
Servir en tazas con los picatostes.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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