Cola de merluza rellena – Del libro de cocina Navarra «El Bosquecillo»


INGREDIENTES: Un Kilo y cuarto de merluza.
150 g. de gambas.
100 g. de rape.
50 g. de miga de pan.
1 dl. de vino blanco.
1 dl. y 1/2 de aceite.
Sal y dos limones.
50 g. de jamón.
3 huevos.
100 g. de cebolla.
Maizena.

MODO DE HACERLO: En sartén se pone la cebolla picada fina, con sal y 1/2 dl. de aceite, a fuego moderado, rehogándola lentamente hasta que tome un poco de color. Se reserva, mejor, hasta enfriar.

Los huevos se ponen a cocer con el agua hirviendo. Tienen que hervir doce o catorce minutos, refrescándolos a continuación.

A la merluza, limpia, sin espina, se le quita un poco de su carne, se condimenta con sal y limón y se reserva en sitio fresco.

Las gambas, lavadas y peladas se pican muy finas igual que el rape.
Con las espinas y cabezas y una rama de perejil, se prepara un caldo, haciéndolo cocer unos cinco minutos. Lo utilizaremos para la salsa.

EL RELLENO: En recipiente hondo se pone el pan mojado con 1/2 dl. de vino blanco y desmenuzado, las gambas y el rape, la carne que se le quitó a la merluza, el jamón muy picado, la cebolla escurrida, sal, un huevo duro picado y con todo esto muy mezclado, se rellena la merluza.
Se cose la parte abierta y se ata con bramante, formando seis arandelas.

En placa de asar untada con aceite se pone la cola de merluza, se riega con el aceite y se mete a horno fuerte, moderado, 225º, durante 25 ó 30 minutos regándola con bastante frecuencia con su jugo.

A la mitad del asado se riega con vino blanco, dejándola diez o doce minutos más y terminada de asar se retira del horno y se deja cinco minutos en reposo antes de servir.

Se pasa la merluza a fuente larga, donde se va a presentar. Al jugo de la placa de asar se le pone unos dos decilitros de caldo de pescado, se hace hervir un minuto y se añade una cucharadita de maizena disuelta en una cucharada de agua fría, incorporándola despacio, sin dejar de mover, hasta que rompa a hervir. Se rectifica de sal y se cuela, manteniéndola caliente para servir.

La cola de merluza se riega con el jugo, se adorna la superficie con lonchas de huevo duro. En la parte del corte, se pone un manojo bonito de hojas de perejil y en el borde de la fuente se pone lonchas finas de limón rizado.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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