¿Has probado los tallarines al pesto o tagliatelle al pesto? Son una receta tradicional de Génova famosa en todo el mundo.
El pesto es una salsa que se elabora a base de albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva. Es muy aromática y combina bien con pasta, arroz o pescado.
Si te gustan las recetas de pasta, no te pierdas estos tallarines al pesto. En otro artículo de Periodista Digital preparamos espaguetis a la carbonara, hoy otra variedad de pasta italiana.
Historia de la salsa pesto
.La salsa actual tal como la conocemos se creó a mediados del siglo XIX, pero se sabe, que en Liguria, es tradicional desde la Edad Media combinar ingredientes como el ajo, el aceite y las hierbas aromáticas en distintas recetas.
En Liguria el uso de especias y hierbas aromáticas estaba muy arraigado. Los ricos sazonaban sus platos con especias refinadas, mientras que los pobres las usaban para condimentar sopas que tenían poca sustancia y sabor.
Génova es la principal capital de Liguria, es muy posible que hubiese otras salsas parecidas que compartieran ingredientes siglos atrás. Por ejemplo el ajo, parece los primeros pestos del XIX tenían más ajos que en las recetas actuales. Esto se debía a dos motivos principales.
El primero la influencia árabe-persa que recibió Génova desde la Edad Media. La segunda es que los marineros de Luguria consideraban el ajo una medicina, útil para muchas dolencias durante las largas travesías en el mar.
Cuando hablamos de la creación de recetas con varios siglos de historia suelen aparecer una o incluso varias teorías sobre su origen. Los historiadores suelen atisbar si encuentran referencias en libros, lo que nos da pistas sobre su datación en el tiempo.
Es el caso de la salsa pesto, se menciona esta receta en el libro de Giovanni Battista Ratto, ‘La Cuciniera genovese’ publicado en 1893.
En este libro se detallan muchas recetas de Génova como las albóndigas troffie, la sopa Menestrón, la caponata o los raviolis genovese.
También aparece la receta de pesto:
«Tomar un diente de ajo, albahaca (baxaicö) o en su defecto la mejorana y perejil, queso holandés y parmesano rallado y mezclado juntos y exigente y golpear todo en un mortero con un poco de mantequilla hasta que se reduzca en pasta Luego disuélvelo con abundante aceite fino. Con esto se sazonan lasaña y gnocchi (troffie), agregando un poco de agua caliente sin sal para hacerlo más líquido «.
Existe una leyenda que dice que en un convento en una localidad de Génova dedicado a San Basilio, donde al parecer el monje vivió y recogía hierba que crecía en esas zona llama ‘basilium’ (la albahaca), la unió a otros ingredientes aportados por los fieles como ajos y piñones.
Receta de tallarines al pesto a la genovesa
Ingredientes
- Tallarines – 400 g
- Albahaca fresca – 40 g
- Dientes de ajo – 1 unidad
- Piñones – 15 g
- Aceite de oliva virgen extra – 200 ml
- Queso parmesano – 100 ml
- Sal gorda – al gusto
Preparación
- ¿Dudas en el agua que tienes que poner al hacer pasta? Un truco fácil es seguir las recomendaciones de la ‘Academia Barilla de la pasta’.
- Un litro por cada 100 gramos de pasta, nada de añadir aceite y 7 gramos de sal por litro. Aunque te parezca mucha sal la mayoría queda en el agua pero luego la pasta estará más rica y apenas habrá que agregar sal a la receta.
- El tiempo de cocción de cada pasta siempre viene marcado en el paquete y como son pocos minutos (para los tallarines son 6 minutos aproximadamente) es fácil despistarse y que la pasta nos quede blanda. Un truco, cuando hierva el agua añade la sal y la pasta, pon un reloj de cocina cuatro minutos hierve la pasta cinco minutos y luego apaga el fuego.
- Deja reposar unos tres minutos la pasta, (pero solo un tres), verás como la pasta está al dente, ya que al seguir sumergida en agua caliente sigue cociéndose pero a menor temperatura.
- Este truco te sirve para cualquier pasta, si fueran espaguetis que son 8 minutos de cocción pondremos a cocer solo 5 minutos y luego unos 4 de reposo.
- Una vez tengamos los tallarines cocidos escurrir el agua de cocción reservando un vasito y reservar los tallarines.
- Preparamos la salsa pesto: lavar y escurrir la albahaca fresca reservando unas cuantas hojas para adornar. Prepara un mortero con un poco de sal gorda y una cucharada del agua de cocción de los tallarines. Corta con unas tijeras las hojas de albahaca para que te queden finas, pela y lamina el ajo.
- Añadir estos ingredientes al mortero y machacar presionando las hojas de albahaca contra las paredes del mortero, cuando notes hay jugo verde de la albahaca en el mortero es cuando añadimos los piñones.
- Machaca suavemente hasta que se vayan triturando. A continuación agrega 100 ml de aceite y mezcla, luego los otros 100 ml. Verás que la salsa ya va tomando textura y te queda muy aromática.
- Prepara una sartén y añade la salsa, remover para que se caliente un poco, luego añadir la pasta y mezclar.
- A la hora de servir sazonar con una cuchara más del caldo de cocción de los tallarines, pimienta y queso parmesano. Decorar con hojas de albahaca.
También te puede interesar
Espaguetis con gambas
¿Te ha gustado la receta de tallarines al pesto a la genovesa? Síguenos en Facebook, para descubrir más recetas fáciles paso a paso.
