Los cuchillos en la cocina – Forma de manejar el cuchillo con habilidad

Una cocina bien equipada no necesita contar con un amplio muestrario de cuchillos. Tres o cuatro cuchillos de buena calidad y diferentes tamaños.

Para las verduras necesitará un cuchillo de unos siete centímetros (longitud de la hoja), lo suficientemente pequeño como para manejarlo con facilidad en trabajos de mucha precisión.

Para recortar grasas, preparar la carne o el pescado, etc. será útil el cuchillo de tamaño intermedio, unos 12 centímetros, con el filo recto y de hoja fuerte.

Para el pan y partir tomates un cuchillo de sierra, de hoja larga.

Interesa tener en la cocina un cuchillo «de cocinero» de unos 25 ó 29 centímetros de hoja dura y curvada hacia la punta que al cortar se mantenga en contacto con la superficie de trabajo mientras que el mango se maneja de arriba a abajo. Este será imprescindible para picar, triturar, trinchar o partir a trozos. Es importante que el mango se adapte con comodidad a la mano cerrada, sin encontrar obstáculo en las manos al trabajar.

FORMA DE MANEJAR EL CUCHILLO CON HABILIDAD

Cuando tengamos que picar verduras u hortalizas finas, rodajas, dados o muy picadas, porque así lo necesitamos para las distintas preparaciones, el mejor utensilio es el clásico cuchillo de cocinero, de mango fuerte y hoja rígida, ligeramente curvada.
El cuchillo de estas características es lo mejor y más eficaz para cortar o picar rápidamente cualquier hortaliza o verdura sobre una madera dura.

Para controlarlo debidamente: Sujetar el cuchillo siempre del mismo modo, cogiéndolo por el mango, cerca de la hoja, rodeando el mango con todos los dedos.

La mano que queda libre tiene una misión importante.

Para cortar a lonchas, rodajas, etc. los nudillos de los dedos, pegados al cuchillo, deben servir de guía a la hoja del cuchillo para determinar la anchura del corte que deseemos dar.

Para picar fino, la mano opuesta a la que sostiene el mango, apoyada sobre la parte curvada, en el canto del cuchillo, se encarga de dar estabilidad a la hoja y con la que sostiene el mango se imprime un movimiento regular, cortando firmemente sobre la tabla, logrando así la mayor eficiencia.
Con experiencia se consigue destreza y rapidez, sea cual sea la verdura u hortaliza que se desee preparar.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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