Supremas de lubina con salsa crema y alcaparras

INGREDIENTES:
1.200 g. de lubina.
150 g. de almejas.
3 dls. de caldo de pescado.
Una yema
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Dos cucharadas de alcaparras en vinagre.
100 g de mantequilla.

MODO DE HACERLO: Cocer, a fuego lento, en cacerola tapada, las almejas, lo justo para que se abran.
Se prepara la lubina sin espina, partida en porciones de ración, condimentada con sal y limón. Se pone extendida en una cacerola amplia untada con aceite con la piel hacia arriba con el caldo de la cocción de las almejas colado y encima de cada filete unas bolitas de mantequilla.

Se tapa la cacerola poniendo a fuego moderado hasta el momento que rompe a hervir. Entonces se retira sin destapar, durante diez minutos más. Cuando haya reposado la lubina se retira el jugo para formar una salsa.
En cacerola pequeña se pone el jugo de la lubina, un cuarto de litro, colado, se acerca al fuego y cuando hierve se añade una pasta hecha con 10 gr. de harina y 15 gr. de mantequilla. Se agita con varillas, se hace hervir un minuto, se añade una yema disuelta en un poco de leche fría. Se rectifica de sal y se añaden 3 cucharadas de nata líquida y se retira dejándolo un minuto fuera del fuego.

Una parte de esta salsa se mezcla con las alcaparras y se tritura fino.
Se presenta la lubina emplatada o en fuente larga cubierto el fondo con una porción de la crema ya en la fuente o plato, cuando se vaya a servir, se le quita la piel.
Alrededor se pone la mezcla se alcaparras y almejas regadas con un poco de la salsa.
En otra salsera se sirve el resto de la crema.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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