Espárragos en petisú

Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

INGREDIENTES para la masa de petisú.
Dos decilitros de leche.
Tres huevos pequeños.
Sal y pimienta.
Un decilitro de agua.
75 g. de manteca de cerdo.
150 g. de harina.
Huevo para pintar.

INGREDIENTES para el relleno.
1/4 litro de mahonesa.
50 g. de mantequilla.
Sal.
Yemas de espárragos.

MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la leche con el agua, una cucharadita rasa de sal, pimienta blanca molida y 50 g. de manteca de cerdo. Se acerca a fuego moderado. Cuando empiece a hervir con fuerza, se incorpora la harina, de una vez.

Se trabaja con espátula de madera, vigorosamente, cada vez más deprisa hasta que la masa se desprenda de la cacerola. Escasamente un minuto y se retira del fuego dejándolo en reposo hasta que enfríe.

Una vez frío o templado se añade los huevos, uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté incorporado y trabajando siempre la masa, batiéndola sobre la pared del cazo, hasta que la masa esté muy hueca. Se nota en el sonido y se ve también cómo se forman burbujas.

Terminada de preparar la masa se pone en manga pastelera con boquilla lisa gorda y en bandejas de horno ligeramente untadas con manteca se forman unas barras del tamaño de las yemas de los espárragos, (unos seis centímetros de largas y gruesas como salchichas), un poco separadas unas de otras.

Se igualan con los dedos mojados, se pintan con huevo batido y se meten a horno fuerte moderado (200º), en la parte de abajo.

Deben crecer el doble de su volumen y quedar bastante tostaditos. Se desprenden de la placa y cuando estén fríos se cortan por un lado abriéndolos y se rellenan untando por dentro con mahonesa y poniendo una yema de espárrago.

Con la mantequilla sazonada con un poco de sal y muy batida, metida en manga pastelera con boquilla lisa muy fina, se forma un adorno encima de cada petisú.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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