La cadena del café

granos-de-cafe
Son principalmente pequeños productores los
que producen el café aunque tembién existen
grandes plantaciones propiedad de grandes lati­
fundistas o empresas de mediano tamaño.

La primera transformación del café, separar los
granos de la pulpa .Iirnpiarlos y secarlos hasta
obtener el llamado ‘cefé verde’, se realiza en los
países de origen.

El ‘café verde’ se puede comprar o directamente
del origen o bien a través de los mercados en
EE.UU., Alemania y Francia. El precio se fija en
las bolsas internacionales.

El comerciante internacional vende el café direc­
tamente a una tostadora o a un broker (agente
de bolsa). El mercado, como suele pasar con los
mercados de materias primas, se caracteriza por
grandes oscilaciones en los precios.

Una vez en manos de los tostadores estos lo
mezclan a no ser que vaya a comercializarse
como café de origen, lo tuestan y lo muelen.

Una vez tostado el café llega al consumidor final
por distintas vías: supermercados, distribuidores
u hostelería.

Los principales consumidores de café a nivel
mundial son la Unión Europea y EE.UU.
A nivel mundial, el café representa la segunda
materia prima (legal) que más divisas mueve
en el mundo.

Su producción ha ido en aumento desde 1997
hasta 2005, esto supone un aumento del 20 %,
es decir, dos veces más que la demanda.

Paradójicamente el mercado del café está
dominado sólo por cuatro grandes multina-
cionales: Nestlé, Procter&Gamble, KraftlPhilip
Morris y Sara Lee,que controlan el 50% del
mercado a nivel internacional y en el Estado
español casi un 70 % del mercado para el
consumo en el hogar.

El café es un producto que tiene baja elasti-
cidad de precio. Esto quiere decir que ni la
producción ni el consumo cambian inmedia-
tamente cuando los precios del café cambian.
Por parte del consumidor, el consumo se
mantiene estable varíe o no el precio: aunque
se venda el café a un precio muy bajo, no se
tomarán más de un determinado número de
tazas de café, y por una subida general del
precio del café, no se dejará de tomar café
(al menos a corto plazo).

Por otro lado, la oferta del café tampoco
cambia inmediatamente. El café es un arbusto
que necesita una temporada de dos o tres
años para empezar a producir, y más tiempo
aún para producir cosechas óptimas. y una
vez plantado, si no ocurre nada imprevisto,
puede seguir produciendo durante muchos
años. Eso hace que la producción no sea tan
variable de un año a otro, como ocurre con
otros cultivos anuales, donde se decide cada
año de nuevo si se planta este u otro cultivo.
Es por este motivo por el que los productores,
aunque bajen los precios al consumo y au-
mente la demanda, al tratar de obtener mayor
producción tardan unos años en plantar más
arbustos y en poder producir más café.

El resultado de esta situación es que en el
caso de que haya en alguna temporad amer-
mas importantes por alguna plaga o condicio-
nantes climáticos, el precio del café sube, pero
se siguen consumiendo las mismas cantidades.
Se produce entonces una temporada con
precios muy altos para el café, que en muchas
ocasiones no se traduce en un aumento directo
en el precio percibido por los productores,
aunque a muchos de éstos al observar esta
subida les incentiva a plantar más.

Esto hace que en pocos años suba la produc-
ción, sin que exista una demanda real y por
tanto bajen los precios, que no son fijos; esta
situación lleva a los productores a vender el
café a un precio que esta por debajo, en
muchas ocasiones, del coste de producción.

En 1989 Los acuerdos que regulaban el café no
fueron renovados. Como consecuencia el poder
se ha transferido de los productores a las impor-
tadoras transnacionales de los países consumi-
dores. A su vez, los productores, comerciantes
locales e incluso los gobiernos de los países
productores han perdido sus posibilidades de
influir en el mercado.

Esta situación ha venido acompañada durante
mucho tiempo por un precio más bajo e
inestable del café verde.

Los bares sirven grandes cantidades de café cada
día y en el estado español más del 50% de los
consumos de café se hacen fuera de casa.

En otros países europeos ya están muy extendidas
las cafeterías que sirven café de Comercio Justo de
forma exclusiva o como una línea más de productos.

El café de Comercio Justo ya cuenta con canales de
distribución que permiten satisfacer ágilmente las
necesidades de bares y cafeterías con gran rotación
de producto. Muchas marcas de café han apostado
por el Comercio Justo en todo el mundo, ahora
también aquí.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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