centollo relleno y gratinado. Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo» y gratinado en brick


INGREDIENTES:
Un centollo de 2 Kg.
1/4 Kg. de tomate.1/2 Kg. de rape.
Pimienta blanca.1 diente de ajo.
25 gr. de harina.1 puerro.
1/2 dl. de coñac.1 zanahoria.
1/2 dl. de vino blanco.50 gr. de cebolla.
2 dl. de caldo. 1/2 dl. de aceite.
2 dl. de nata líquida.50 gr. de mantequilla.
Pan rallado. Perejil. Sal. Pimienta cayena.

MODO DE HACERLO: Se limpia el centollo, cepillando con cepillo de raíces, se lava bien y se tiene unos 10 minutos cubierto con agua sazonada con abundante sal, se pone en una cacerola grande con el agua justa y sal. Tapada la cacerola se pone a fuego moderado hasta que comience a hervir y se retira a fuego suave, sin destapar y sin que apenas se note el hervor, durante siete minutos. Pasado este tiempo se retira sin destapar hasta que enfríe, por lo menos durante 20 minutos.

Las patas se reservan enteras, para adornarlo y se saca toda la carne para rellenar, reservando todo el jugo que quede en la cabeza.

El rape, limpio, se desmenuza muy fino y se mezcla con la carne del centollo, todo muy picado.
En cacerola se pone el aceite, el ajo, cebolla, puerro y zanahoria y se estofa, tapado a fuego lento, se añade 25 gr. de mantequilla, el tomate, se hace hervir hasta que esté concentrado y se añade la harina. Se rehoga, se añade el coñac y se le prende fuego. Cuando se apague la llama, se añade el vino blanco y se le da un hervor de cinco minutos, se añade 2 dl. de caldo o jugo del centollo preferentemente. Se pone a hervir y se agrega toda la carne picada, se le da un hervor y se pone a gusto de sal, pimienta blanca molida y pimienta cayena. Se añade la nata líquida y se va rellenando el centollo. Se coloca en plato refractario, se espolvorea con pan rallado, unos trocitos de mantequilla y se mete a horno a gratinar hasta que esté dorado.

Se sirve en fuente redonda sobre hojas de lechuga adornado con las patas y ramos de perejil.

Nota importante: Cuando sale más relleno de lo que cabe en la cabeza del centollo, puede servirse en en plato refractario gratinado o en pasta filo o brick segun la foto, preparando la pasta dorada ya antes de poner el relleno.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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