Receta del Libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES:
700 gr. de carne de ternera (cadera), picada.
200 gr. de magro de cerdo, picado.
Una pechuga de pollo, picada.
75 g. de jamón.
6 lonchas finas de tocino fresco, entreverado.
1 dl. de vino de Jerez.
50 gr. de miga de pan.
Un decilitro de aceite.
Un huevo.
Maizena, sal y pimienta blanca molida.
Apio fresco.
250 de zanahorias frescas.
MODO DE HACERLO: Poner en recipiente hondo la miga de pan mojada con medio decilitro de vino de Jerez seco y desmenuzada. Añadir la carne de pollo y de cerdo muy picadas, a máquina y el jamón picados fino, sobre la tabla, sal, pimienta blanca molida un huevo y se amasa mucho con la mano. Sobre la tabla se forma con la carne un bloque ovalado Se adapta bien con las manos mojadas y se le pone alrededor y adornando unas tiras de tocino y se deja reposar un rato largo, como dos horas.
En cacerola amplia bastante caliente, con el aceite, se pone la carne rehogándola despacio, a fuego moderado, hasta dorarla por todos los lados.
Se riega con medio decilitro de vino de Jerez y tapada la cacerola se hace cocer despacio durante una hora y cuarto aproximadamente. Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar reservando el jugo de la carne.
Al jugo de la carne se le añade un decilitro y medio de agua y cuando hierve se añade, sin dejar de mover, una cucharadita de maicena disuelta en una cucharada de agua fría. Se le da un hervor y se cuela para servirla caliente, en salsera.
Se presenta en fuente larga, trinchada una parte de la carne y la otra entera con un puré de patata ligero y si se desea se sirve aparte, como guarnición diversas verduras finas fritas en tempura.
Verduras fritas en tempura: Las verduras, pieles de calabacín , zanahorias, cebolla o puerros, partidas a tiras finas, se tienen en agua fresca un rato un poco largo, se escurren bien, secándolas con un paño, se envuelven bien en harina y en el momento de freír rn la masa de freír , echándolas al aceite bastante caliente.
Cuando estén ligeramente doradas se escurren en papel de celulosa.
MASA DE FREIR: En un recipiente hondo se pone 100 g. de harina, formando un círculo.
En el centro se pone media cucharadita de sal, un poco de pimienta blanca molida, un poco de nuez moscada rallada, dos cucharadas de aceite frito y frío y un decilitro y medio de agua fría.
Se mezcla este conjunto y se va añadiendo agua fría haciendo la mezcla trabada pero ligera, que corra, al dejar caer con las varillas.
Se deja reposar unos minutos y cuando se va a emplear se le incorpora una cucharadita colmada de levadura Royal.
