Escalopes de ternera vieneses

Nombre con el que se conoce internacionalmente y que en Viena se llama nada menos que Wíenerschítzel.

La carne empanada, junto con la tortilla de patatas, ha sido la compañera inseparable de toda excursión mochila al hombro y, asimismo, de los largos viajes por ferrocarril en los que la precaria gastronómica de las fondas de estación de las cafeterías rodantes aconsejaba echar merienda.
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Frito muchas horas antes, normalmente la noche anterior, la jugosidad del filete se mantiene por la grasa absorbida por el rebozo durante la fritura y que aísla la carne de una rápida desecación.

Por muy sabrosos que sean algunos tales filetes comidos fríos, sin duda evocaciones lejanas, la carne empanada como de verdad esta rica, es recién hecha, calentita y ligeramente crujiente el rebozo.

La preparación de carne empanada es de mucho prestigio. En las cartas de los restaurantes de Austria y Alemania es el plato de carne de más alto precio, justificado por tener que ser hecho con ternera de primera calidad, además sin estar convertida en picadillo Un buen escalope ha de hacerse con carne de ternera joven. Un animal de 3 meses de edad, alimentado tan sólo con leche es el ideal.
En cualquier caso, ha de buscarse una carne blanca, ligeramente rosada, correspondiente a la cadera o a la babilla. Se deben cortar los filetes aproximadamente de 6 ó 7 mm…. de grueso, con
un peso cada uno. Esta es una ración amplia, para una comida casera puede disminuirse algo el peso.

Escalopes de ternera vieneses

INGREDIENTES:
6 filetes de ternera, de contra o babilla, muy finos, de unos 180 g. un grosor, unos 4 o 5 mm,
Harina huevo y pan rallado para rebozar
Aceite para freír.
Sal y pimienta blanca molida.
50 g. de mantequilla.
Seis filetes de anchoa es aceite.

MODO DE HACERLO: El huevo, una cucharada de aceite frito y frío, un poco de sal y pimienta blanca molida, se bate un poco.
Se preparan los filetes quitándole los gordos e igualándoles los bordes.
Cortados los filetes, ahora hay que aplastarlos ligeramente con la seta de madera bien con la clásica piedra.
En esta Operación conviene humedecer algo la tabla y la piedra para que la carne no Se pegue a dichos utensilios.Se condimentan ligeramente con sal y se ponen un ratito con leche fría, se pasan por harina, huevo batido con media cucharada de aceite y bien impregnado llega el momento de empañarlo abundantemente con pan fresco, del día anterior, rallado.
Conviene aplastar el pan con la mano para que se incruste bien en la carne. Se puede adornar la pieza con unas líneas cruzadas en forma de rombos marcadas con el canto del cuchillo.

La fritura es, tal vez, el momento que exige mayor atención. Se aconseja emplear una mezcla de aceite y manteca de cerdo a partes iguales. Una vez desahumado el aceite y fundida
la manteca, se sumerge el filete en la grasa, que no tiene que estar excesivamente caliente.
Se fríen despacio, ligeramente por los dos lados, hasta que estén un poco dorados.
Presentarlos calientes, poniendo por ecima las anchoas troceadas.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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